逐漸消失張力的現代美食

閱讀時間約 2 分鐘
炙燒小卷是屬於能輕易發揮食材味道與口感張力的美食之一,可惜越來越多的餐廳,因為想要快速出餐,而以油炸、大火、噴槍等取代原本該中小炙燒的方式,喪失了不少綿延風味的底蘊,可惜的是越來越多的品嘗者已無法做出比較
這裡所謂的「美食」是相對於日常小吃來說的,比如滷肉飯是日常小吃,但東坡肉、或是客家封肉之類的,便算是美食,又比如麻油雞已日常小吃化,但麻油雞燉飯、或是在西餐廳裡的雞腿排佐麻油雞醬等等就算是美食。
在川菜、台菜、江浙菜都標榜是自家菜色的東坡肉,雖然在做法上都大同小異,但在品味的神韻上卻有不同,川菜爽朗、台菜樸質、浙菜平暢,其中以川菜的醬剛味勁,最具張力
「張力」指的是一組伸、拉對抗的作用力,能量越強張力越大,同樣的定義放在美食裡,美感風味越強張力越大,比如東坡肉,醬底足夠(用真正的發酵醬油、用蔥蒜八角純米酒等,中火逐步扎實製作,再靜置一天)、肉質鮮美部位正確、火候充足不疾不徐,自然能做出充滿包覆濃郁鮮味為底的醬味,這是底味也是拉力,再有綿密溫潤的豬油、香料、與油煎鍋香為前味,便是韻味也是伸力,這一伸一拉就成為傳統東坡肉美味的飽滿張力。
現代美食因應消費者沒有耐心的用餐態度,許多料理都以拼裝的方式,快速組裝上菜,比如這道明蝦白醬燉飯,蝦子的味道跟燉飯是分離、沒有互補,整盤吃完,不過是吃了飯跟一隻蝦,何談美食 ? 更說不上能有張力
料理除了要快速出餐所導致的美味張力消失之外,還得面臨飲食文化的適應與考驗,例如這二年流行的東南亞叻沙麵,能逐漸普及的一個因素,便是大量的降低香料與作料的強烈風味,改以圓潤無風格的奶味(椰奶鮮奶油)為主,再加一點如同鍋燒意麵的少許鮮味,整體單薄寡味,卻親近生活大受歡迎
傳統的美食正因為生活型態、消費意識、食品工業、社經成本等等許多因素,而變得似是而非,造成燻魚不是燻魚、東坡肉只是快速滷肉、義式燉飯不加帕瑪森起士、班尼迪克蛋只是半熟炒蛋等現象,如果一道傳統美食就是一個標準的品味文本,那當文本不固定不確定、甚至消失時,只能仰賴具有控制力、與品味資本的消費者,試圖讓美食的美感復位了。
即將進入廣告,捲動後可繼續閱讀
為什麼會看到廣告
留言0
查看全部
發表第一個留言支持創作者!
提及吃美食,許多人都能侃侃而談風味如何如何,大多數的人也都贊同美食的感受很主觀,但其實「品嘗」料理這件事,是從今天想吃什麼就開始醞釀,依著許多資訊與心情才決定吃哪家餐廳,最後在點菜時,便真正進入品嘗的過程。 一般來說,點菜除了事先做好功課、有專門針對的料理之外,會從自己以為熟悉理解的菜
烤的外酥內腴鮮香四溢的烏魚子,大家都喜歡,雖然成本高還是有餐廳把它做成義大利麵,期望成為暢銷的招牌料理,然而儘管是以「義大利麵」的型態呈現,但大家喜歡的、希望能嚐到的,依然是那種外酥內腴的烏魚子所帶來的快感,義大利麵反而不在意,因此最常見的媚俗討喜做法,就是弄個能出餐快又成本低的蒜油義大利麵
提及吃美食,許多人都能侃侃而談風味如何如何,大多數的人也都贊同美食的感受很主觀,但其實「品嘗」料理這件事,是從今天想吃什麼就開始醞釀,依著許多資訊與心情才決定吃哪家餐廳,最後在點菜時,便真正進入品嘗的過程。 一般來說,點菜除了事先做好功課、有專門針對的料理之外,會從自己以為熟悉理解的菜
烤的外酥內腴鮮香四溢的烏魚子,大家都喜歡,雖然成本高還是有餐廳把它做成義大利麵,期望成為暢銷的招牌料理,然而儘管是以「義大利麵」的型態呈現,但大家喜歡的、希望能嚐到的,依然是那種外酥內腴的烏魚子所帶來的快感,義大利麵反而不在意,因此最常見的媚俗討喜做法,就是弄個能出餐快又成本低的蒜油義大利麵
你可能也想看
Google News 追蹤
Thumbnail
接下來第二部分我們持續討論美國總統大選如何佈局, 以及選前一週到年底的操作策略建議 分析兩位候選人政策利多/ 利空的板塊和股票
Thumbnail
🤔為什麼團長的能力是死亡筆記本? 🤔為什麼像是死亡筆記本呢? 🤨作者巧思-讓妮翁死亡合理的幾個伏筆
Thumbnail
這些「逐漸的」,其實是時間。 「時間」常常帶著我們緩緩的度過一些歲月。 「渡過」感覺起來像是「漫長的」, 實際上卻在班親會短短的兩個小時內, 有著「怎麼這麼快」的嘆息! 因為那小小身軀的可愛模樣是再也回不來了。 但長大就是這樣, 總有著不太對等的心理狀態在發生著。 小孩想要長大、長大了卻想著童年的美
Thumbnail
盎格魯薩克遜世界的金融系統是建立在武力之上,是武力的力量使金錢得以流通,但是許多人卻倒果為因,所以才有「重金之下必有勇夫」這類商人能夠控制一切的神話,並因此產生了許多地緣政治的誤判。
Thumbnail
在全球化時代,一種後現代的、樂觀、世界大同的理想隨著冷戰後的和平瀰漫於世界各地,在這種環境下也誕生了許多能夠代表該時代精神的創作。本周文章介紹一些我曾經看過的創作,並稍微介紹一下全球化的時代精神如何影響這些作品的內涵。
Thumbnail
香港這個地方,在日本人的口中擁有「一百萬一夜」的美稱,這是在讚揚她的夜景有多奢華和美麗。而當中的「一百萬」,實際指出了這片美麗夜景的所需的電費總額,完美表達日本人的實際和香港的繁榮。然而,主權移交後社會風氣換來另一種味道,為這片夜景帶來了一份異常,而在周浩文的攝影集《天橋底》中所呈現的就是這些異常。
最近因為疫情關係導致餐廳的的業績逐日下降,為了拯救業績而決定推出了新活動,只要外帶就能享有折扣優惠,還外加贈送甜點,沒想到一推出整個大受歡迎,每天都在應付應付foodpanda跟ubereat的單子,銷售量是之前業績的整整三倍,差點把我骨頭都整散了。 餐飲業拯救身體的救星
Thumbnail
當然,吃有機的食物,除了對自己的健康好之外,對環境也友善得多了,是一件好事,但是我總覺得真正有機的生活,不只是生理上的健康,應該還包括了精神上與心靈上的「有機狀態」。 總是很感慨,我們為何會從一個滿懷好奇、興沖沖、愛玩、富有創意的孩子,長成了一個充滿壓力而且僵化無趣的大人?
Thumbnail
我們一週內完成拆箱(其實還有三四個有點懶得拆...),物件大致歸位,其實就是分類完成放進櫃子...至於細節的整理就慢慢來吧~
Thumbnail
由沒有一種感覺的,自己認為自己所熟悉的,卻在離開後的一陣子,陌生感突然的降臨,像是爬藤植物般的覆滿一切,然而最可怕的,就是你可以感受的到,這個曾令你無比安心的熟悉感,將要一點點離去......。
Thumbnail
  最近,剛滿30歲生日,30歲好像是介在成熟跟不成熟的一個界線,似乎生活跟心智趨於成熟,在工作上工作了幾年也有了一種穩定的步調,我們不再容易受到外在別人說些什麼而容易動搖,好聽一點叫成熟,通俗一點叫固執,這些經驗的累積就是這麼一點一點建立,而由我們的大腦去記下這一些經驗。   回憶起我們的青蔥歲
Thumbnail
大約從一年前開始,就和朋友聊過技能樹的話題不下數十次,其中最深刻,也讓我最感興趣的就是技能轉換,甚至是轉職的話題。筆者很幸運有些相似的經驗可以分享,期望能幫助到有類似苦惱的讀者。
Thumbnail
接下來第二部分我們持續討論美國總統大選如何佈局, 以及選前一週到年底的操作策略建議 分析兩位候選人政策利多/ 利空的板塊和股票
Thumbnail
🤔為什麼團長的能力是死亡筆記本? 🤔為什麼像是死亡筆記本呢? 🤨作者巧思-讓妮翁死亡合理的幾個伏筆
Thumbnail
這些「逐漸的」,其實是時間。 「時間」常常帶著我們緩緩的度過一些歲月。 「渡過」感覺起來像是「漫長的」, 實際上卻在班親會短短的兩個小時內, 有著「怎麼這麼快」的嘆息! 因為那小小身軀的可愛模樣是再也回不來了。 但長大就是這樣, 總有著不太對等的心理狀態在發生著。 小孩想要長大、長大了卻想著童年的美
Thumbnail
盎格魯薩克遜世界的金融系統是建立在武力之上,是武力的力量使金錢得以流通,但是許多人卻倒果為因,所以才有「重金之下必有勇夫」這類商人能夠控制一切的神話,並因此產生了許多地緣政治的誤判。
Thumbnail
在全球化時代,一種後現代的、樂觀、世界大同的理想隨著冷戰後的和平瀰漫於世界各地,在這種環境下也誕生了許多能夠代表該時代精神的創作。本周文章介紹一些我曾經看過的創作,並稍微介紹一下全球化的時代精神如何影響這些作品的內涵。
Thumbnail
香港這個地方,在日本人的口中擁有「一百萬一夜」的美稱,這是在讚揚她的夜景有多奢華和美麗。而當中的「一百萬」,實際指出了這片美麗夜景的所需的電費總額,完美表達日本人的實際和香港的繁榮。然而,主權移交後社會風氣換來另一種味道,為這片夜景帶來了一份異常,而在周浩文的攝影集《天橋底》中所呈現的就是這些異常。
最近因為疫情關係導致餐廳的的業績逐日下降,為了拯救業績而決定推出了新活動,只要外帶就能享有折扣優惠,還外加贈送甜點,沒想到一推出整個大受歡迎,每天都在應付應付foodpanda跟ubereat的單子,銷售量是之前業績的整整三倍,差點把我骨頭都整散了。 餐飲業拯救身體的救星
Thumbnail
當然,吃有機的食物,除了對自己的健康好之外,對環境也友善得多了,是一件好事,但是我總覺得真正有機的生活,不只是生理上的健康,應該還包括了精神上與心靈上的「有機狀態」。 總是很感慨,我們為何會從一個滿懷好奇、興沖沖、愛玩、富有創意的孩子,長成了一個充滿壓力而且僵化無趣的大人?
Thumbnail
我們一週內完成拆箱(其實還有三四個有點懶得拆...),物件大致歸位,其實就是分類完成放進櫃子...至於細節的整理就慢慢來吧~
Thumbnail
由沒有一種感覺的,自己認為自己所熟悉的,卻在離開後的一陣子,陌生感突然的降臨,像是爬藤植物般的覆滿一切,然而最可怕的,就是你可以感受的到,這個曾令你無比安心的熟悉感,將要一點點離去......。
Thumbnail
  最近,剛滿30歲生日,30歲好像是介在成熟跟不成熟的一個界線,似乎生活跟心智趨於成熟,在工作上工作了幾年也有了一種穩定的步調,我們不再容易受到外在別人說些什麼而容易動搖,好聽一點叫成熟,通俗一點叫固執,這些經驗的累積就是這麼一點一點建立,而由我們的大腦去記下這一些經驗。   回憶起我們的青蔥歲
Thumbnail
大約從一年前開始,就和朋友聊過技能樹的話題不下數十次,其中最深刻,也讓我最感興趣的就是技能轉換,甚至是轉職的話題。筆者很幸運有些相似的經驗可以分享,期望能幫助到有類似苦惱的讀者。