炙燒小卷是屬於能輕易發揮食材味道與口感張力的美食之一,可惜越來越多的餐廳,因為想要快速出餐,而以油炸、大火、噴槍等取代原本該中小炙燒的方式,喪失了不少綿延風味的底蘊,可惜的是越來越多的品嘗者已無法做出比較
這裡所謂的「美食」是相對於日常小吃來說的,比如滷肉飯是日常小吃,但東坡肉、或是客家封肉之類的,便算是美食,又比如麻油雞已日常小吃化,但麻油雞燉飯、或是在西餐廳裡的雞腿排佐麻油雞醬等等就算是美食。
在川菜、台菜、江浙菜都標榜是自家菜色的東坡肉,雖然在做法上都大同小異,但在品味的神韻上卻有不同,川菜爽朗、台菜樸質、浙菜平暢,其中以川菜的醬剛味勁,最具張力
「張力」指的是一組伸、拉對抗的作用力,能量越強張力越大,同樣的定義放在美食裡,美感風味越強張力越大,比如東坡肉,醬底足夠(用真正的發酵醬油、用蔥蒜八角純米酒等,中火逐步扎實製作,再靜置一天)、肉質鮮美部位正確、火候充足不疾不徐,自然能做出充滿包覆濃郁鮮味為底的醬味,這是底味也是拉力,再有綿密溫潤的豬油、香料、與油煎鍋香為前味,便是韻味也是伸力,這一伸一拉就成為傳統東坡肉美味的飽滿張力。
現代美食因應消費者沒有耐心的用餐態度,許多料理都以拼裝的方式,快速組裝上菜,比如這道明蝦白醬燉飯,蝦子的味道跟燉飯是分離、沒有互補,整盤吃完,不過是吃了飯跟一隻蝦,何談美食 ? 更說不上能有張力
料理除了要快速出餐所導致的美味張力消失之外,還得面臨飲食文化的適應與考驗,例如這二年流行的東南亞叻沙麵,能逐漸普及的一個因素,便是大量的降低香料與作料的強烈風味,改以圓潤無風格的奶味(椰奶鮮奶油)為主,再加一點如同鍋燒意麵的少許鮮味,整體單薄寡味,卻親近生活大受歡迎
傳統的美食正因為生活型態、消費意識、食品工業、社經成本等等許多因素,而變得似是而非,造成燻魚不是燻魚、東坡肉只是快速滷肉、義式燉飯不加帕瑪森起士、班尼迪克蛋只是半熟炒蛋等現象,如果一道傳統美食就是一個標準的品味文本,那當文本不固定不確定、甚至消失時,只能仰賴具有控制力、與品味資本的消費者,試圖讓美食的美感復位了。