料理的價值,不外乎食材和工法。想要快速提升一道料理的價值,要不引入高深耗時的工法,或是昂貴罕見的食材。如果要將工法簡單的小吃改頭換面成高價料理,如刈包,最直接的方式就是放入和牛、鮑魚、蟹肉,再削幾片松露。想讓一片牛排更具價值,那就採用曠日費時的工法去料理,如舒肥或乾式熟成,或兩者兼具。
至於料理的價格,那就複雜多了。一道料理的歷史脈絡和社會定位往往鎖定它的價格區間,此外還有競爭對手的價格,以及客人主觀的評價。假使料理的價格低了,要不嫌它偷工減料,要不讚它菩薩心腸;高了,大概就是全民撻伐,狠狠把它打回凡塵,別再肖想天界。
最近看到台南一間賣鹹粥的小店漲價,一碗虱目魚粥賣兩百,被嫌得不得了,還遭人集體上網洗負評。乍看之下,遭人非議的理由不外乎踩到那條別人心裡微妙的線,普遍六十、九十塊一碗的魚肉鹹粥如今跨界賣到了兩百塊,難免引起共憤。若是真要評估這次的漲價值不值,從工法和食材切入或許是不錯的角度。先去調查這間店備料的手法、使用的食材、烹調的工法前後如何,再看看跟其他店家稍做比較,分析哪裡不同,大概就心裡有底了。吃粥吃慣的民眾可以遍嚐該市的大小粥店,用舌頭決定好不好吃,合不合理,再用腳投票,決定去或不去。
直球對決也不是一件壞事,坐下來,點一碗粥,看看魚肉嫩不嫩,湯鮮不鮮,粥稠不稠,味道豐不豐厚,調味是不是恰到好處,吃完了是不是由心感到滿足。
至於單純用歷史脈絡或社會定位來評價粥店的人,我想,儘管任何料理和價格一旦存在久了也會讓人產生濃厚的情感,允許變化,或許才是真愛。單看性價比(討厭的CP值)來評斷一道料理甚至一間餐廳好壞的人,我會說,把眼界放寬點,除了性能跟價格之外,請把未來放入你的算式吧。畢竟若以市場角度來看,小吃抬高身價,未嘗不是好事。很多粥店的第二代或第三代看見市場有利可圖,說不定毅然接棒傳承,把店開得長長久久,將這些具有濃郁家鄉味的小吃向下傳承。這年頭,要年輕人向上一代一樣犧牲奉獻已經太難了,這也造成如今的傳統小吃逐步凋零。沒有合理的獲利空間,再拖下去,許多小吃或許就此失傳。
台灣的小吃想要在國外翻身相對容易多了,捨棄大眾觀感、歷史脈絡和社會定位,純以食材和工法面對市場的評判,廚師可以插手的空間因此變得很多,能夠更盡興地在料理裡頭注入自己的心思和廚藝。只要客人願意掏腰包來吃,那就百無禁忌。
不管是外來料理增加,讓我們看到工法的價值不僅於此,物價上揚,逼迫大家共同漲價,或是周遊遍國後閱歷豐富了,舌頭越來越刁鑽,考慮到現今的種種,說不定,長成中吃或大吃,才是傳統小吃的唯一出路。
鑄造一百塊的硬幣,興許也能提高銅板美食的存活率呢(笑)。
註:手邊恰好沒有小吃的照片,那就請心愛的看板娘出來頂著吧。