川菜,我原本的認知是,在大學時期吃過的水煮牛肉就是川菜,而印象就停留在很辣,吃了會肚子痛再拉肚子的刻板印象,川菜不是我這個南方胃能承受的類型。
時隔數年後,即近年,有人說川菜不是只有辣,川菜是可分為兩大類,江湖菜及官府菜,而刻板印象的辣辣是江湖菜,然而官府菜是僅有一味至二味菜會辣,但這辣度也不會很強烈,且大部分菜式都是跟粵菜有點像,不過,川菜是「一菜一格,百菜百味」,要吃過才能感受川菜的博大精深。
近年,有幸在上海吃過傳統官府川菜,再在澳門吃過"法餐的框架、川菜的靈魂、融入本地的多元文化"的川菜。
先介紹傳統的,再介紹新創的。
(文章前已在馬特市發佈,在此就不重複)
對比兩種版本的川菜,創新的可以一嚐,江振誠在這方面的努力,成果是不錯的,但是,除了高級食材外,沒有將川菜的靈魂點出來,僅有川菜的肉體,缺了生氣,就以川菜中的名菜麻婆豆腐為例,傳統是:
川菜中名氣很大的菜式,是很下飯的麻煩隨飯菜,是麻辣味的代表作,須滿足麻、辣、燙、鮮、酥(肉)、嫩、形整而不爛的七大要求,最難是「不碎開、要形整」。
就這個要求,指的全是菜品本身所表現出來的狀態及廚師的工藝技術,但川江月的是:
在精緻中菜中,來了一道啫啫麻婆豆腐!服務員將千桂碗置於枱面,碗中間紅白色是新西蘭螯蝦,再在碗內放入已炒好的黑白麻婆豆腐,啫啫聲…立時好有煙火氣,鮮嫩香口麻辣…以蝦代飯拌吃也是不錯,蝦肉嫩度剛好。熱燙的碗,再引爆月桂葉的香氣,跟傳統有些不同,也算是對麻婆豆腐的解構。
在傳統川菜廚師角度,就是取巧,因此在吃過一次之後,沒有想再吃第二次的追求。
不過川江月的食材取代再提升這點,在雞豆花的菜式表現上的確再提升上一個層次,解構鍾水餃也是一種讓人驚艷的解構力。
傳統,創新兩者並不矛盾,而是一種推進發展的過程。