很多人覺得咖啡因的多寡決定咖啡豆的苦澀,所以當我們還在開店時,常遇到客人問:「有沒有咖啡因比較低的咖啡,我怕苦」,或是「咖啡萃取少一點,我不要這麼苦」,更有遇到有客人說,「咖啡苦味不夠多,幫我多加一點咖啡」
其實,咖啡豆苦味的主要來源並非咖啡因,而是咖啡豆在烘焙過程中產生的化學反應所造成的。當咖啡豆在烘焙過程中達到一定的溫度時,會產生多酚化學反應,這種反應會將咖啡豆中的蛋白質、糖類和水解產物轉化為多種酚化合物,其中包括咖啡酸、單寧酸和茶素類物質。
這些化合物在咖啡中扮演著相當重要的角色,它們可以影響咖啡的酸味、香氣和苦味。另外,在烘焙過程中,咖啡豆中的酵素也會參與反應,這些酵素會將咖啡豆中的糖類水解成葡萄糖和果糖,這些糖類在烘焙過程中會被燒焦,產生香氣和苦味。因此,咖啡豆苦味的主要來源是烘焙過程中產生的化學反應和酵素作用,而非咖啡因。
烘焙技巧和烘焙溫度對咖啡豆苦味的影響非常大,通常越是深度烘焙的豆子,苦味越多,酸度越少,反之,越是淺烘焙的,苦味較少,酸度越亮。不過,我們需要通過不斷試驗和調整烘焙參數,例如某個溫度層停留多久,來獲得最適的咖啡口味。 當然,在沖煮的過程中,沖煮手法、顆粒的研磨度、咖啡粉的萃取量,還是會影響風味呈現的占比與個性,這邊也是需要大家多多去嘗試,找到自己最喜歡的沖煮手法與風味囉!