很多人覺得咖啡因的多寡決定咖啡豆的苦澀，所以當我們還在開店時，常遇到客人問：「有沒有咖啡因比較低的咖啡，我怕苦」，或是「咖啡萃取少一點，我不要這麼苦」，更有遇到有客人說，「咖啡苦味不夠多，幫我多加一點咖啡」
咖啡豆在烘焙的過程中，會產生梅納德反應
其實，咖啡豆苦味的主要來源並非咖啡因，而是咖啡豆在烘焙過程中產生的化學反應所造成的。當咖啡豆在烘焙過程中達到一定的溫度時，會產生多酚化學反應，這種反應會將咖啡豆中的蛋白質、糖類和水解產物轉化為多種酚化合物，其中包括咖啡酸、單寧酸和茶素類物質。
這些化合物在咖啡中扮演著相當重要的角色，它們可以影響咖啡的酸味、香氣和苦味。另外，在烘焙過程中，咖啡豆中的酵素也會參與反應，這些酵素會將咖啡豆中的糖類水解成葡萄糖和果糖，這些糖類在烘焙過程中會被燒焦，產生香氣和苦味。因此，咖啡豆苦味的主要來源是烘焙過程中產生的化學反應和酵素作用，而非咖啡因。烘焙技巧和烘焙溫度對咖啡豆苦味的影響非常大，通常越是深度烘焙的豆子，苦味越多，酸度越少，反之，越是淺烘焙的，苦味較少，酸度越亮。不過，我們需要通過不斷試驗和調整烘焙參數，例如某個溫度層停留多久，來獲得最適的咖啡口味。 當然，在沖煮的過程中，沖煮手法、顆粒的研磨度、咖啡粉的萃取量，還是會影響風味呈現的占比與個性，這邊也是需要大家多多去嘗試，找到自己最喜歡的沖煮手法與風味囉！
