英國的傳統愛爾(中)-侍酒
英國的傳統愛爾「Cask Ale」或稱作「Real Ale」、「Live Ale」，在英國啤酒中具有十足代表性與重要性的文化。但是，當美國的精釀啤酒風潮席捲全球之後，這個傳統文化受到了波及。啤酒客越來越少人知道傳統愛爾「Cask Ale」是什麼，甚至因為不了解而產生許多的誤解。阿霞會用這個主題分成三部分跟大家聊聊，分別是「文化」、「侍酒」與「釀造」。
美國的精釀啤酒風潮，其實有帶起一些傳統Cask Ale的風潮。有酒廠開始釀造與包裝，有些酒吧們開始安裝手拉酒頭(beer engine)並銷售Cask Ale。這些都是很好的推廣機會，讓消費者漸漸認識這英式的傳統愛爾。但很可惜的，似乎釀造端與銷售端還無法完全掌握傳統Cask Ale的精神，導致傳達給消費者的文化是片面甚至錯誤的。這也讓Cask Ale愛好者看到這現象，只能默默感到惋惜。
究竟，這些想要復刻Cask Ale的酒廠哪裡做錯了？酒吧侍酒的過程又誤會了什麼？今天就來一看看正確的Cask Ale侍酒的精神是什麼吧！
《正確的啤酒品質》
酒吧在準備銷售Cask Ale的第一步，應該是要先預估自己能夠賣出的容量。隨著Cask被清空，會有越來越多的空氣進入到酒桶內，導致品質敗壞。因此Cask開桶後必須在三天內銷售完畢。這也是酒吧在購買Cask Ale時，需要去理解自己的銷售能力，進而選購適合的容量酒桶，才能為品質做最好的把關。
除了開桶時間，酒吧更需要去注意到啤酒的溫度、氣泡感、澄清度是否有在良好的標準之內。如果倒出來的Cask Ale沒有達到預期的狀態，或是侍酒師喝了覺得風味衰敗了。即便酒桶開桶不到三天，也不能銷售給客人，這都會影響最佳的Cask Ale品飲體驗。
《正確的酒桶擺放》
酒桶在酒廠充填完啤酒之後，從倉儲運送到酒吧的整個過程，酒桶都必須要維持水平、並且讓桶塞朝上。不能像古早或電影演的那樣，酒桶在地上以滾動的方式運輸。運輸過程的水平是要讓底部已經沈澱的酵母盡量維持在底部、不要被激起。而在酒吧儲存過程維持水平並排氣孔朝上，是為了頂部空氣維持在桶塞孔(bung hole)，二次發酵在排氣時就不會酒液流出。以及幫助酵母更多的沈澱在底部，維持酒液的澄清透明度。而當酒桶開桶後，桶內銷售過半之後，也可以讓酒桶輕柔地向前傾斜20度左右，幫助更多乾淨的酒可以被打出來。
最後是溫度的維持。並非世界各地的室溫都跟英國一樣，大部分區域的室溫都超過攝氏20度。因此想要銷售Cask Ale的酒吧，也必須在讓酒桶儲存在有溫度控制的空間，理想會是攝氏11~13度。
《正確的充氣進氣》
Cask Ale與一般的Keg Beer最大的差異，就是啤酒到了酒吧之後還要進行二次發酵(secondary fermentation)與熟成(conditioning) 。因此當酒桶抵達酒吧後，應該要將酒桶塞(bung)更換為硬式桶樁(hard peg)，讓啤酒可以透過二次發酵為酒液添加氣泡感，同時過多的二氧化碳也可以排出。熟成結束準備要開桶銷售時，酒吧就要將硬式桶樁(hard peg)換為軟式桶樁(soft peg)。因此酒液隨著銷售減少時，空氣可以透過桶樁流入酒桶，避免桶內產生負壓。而酒吧要打烊時，必須再將軟式桶樁(soft peg)換成硬式桶樁(hard peg)，些微增加酒液氣跑感、並且避免過多空氣進入桶內。
《正確的銷售觀念》
酒吧銷售Cask Ale其實與銷售一般的啤酒一樣，要成為啤酒品質最後的把關者！
Cask Ale需要注重的品質不外乎就是四個度：溫度、碳酸度、澄清度、新鮮度。
- 如果溫度過高，思考是否是冷卻機異常？酒管過長需要安裝冷卻包管(trunk line)？
- 如果碳酸過低，思考是否沒使用硬式桶樁(hard peg)進行熟成？銷售時間是否過長？
- 如果酒泡過高，思考是否儲藏的溫度過高？管路沒有定期清洗？
- 如果酒液混濁，思考是否儲藏的溫度過低？侍酒前忘記更換為軟式桶樁(soft peg)？
Cask Ale酒吧的正確銷售觀念，不外乎就是注重品質、排解問題，為口渴的啤酒客送上一杯傳統又美味的Cask Ale。
最正確的侍酒方式，才能讓啤酒消費者體會到Cask Ale真正吸引人的地方。一旦認識了這個傳統的英式啤酒文化，更能從中得到靈感、激發創新。不應該與精釀啤酒文化成為衝突，而是要互相共存、一起成長。
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