自養野生酵母｜20％斯佩爾特法國＆紅茶牛奶吐司｜拗呃．．呢喃

六點四十，酵母到活性峰值

是週六的早晨，打開電腦，參數表打開
前一晚已經將麵粉秤好，現在只要將餐桌佈置好馬上就可開始
酵母長了兩倍高，中心高度比邊緣高，表面有一些快要破的氣泡
小孩此時正在喝奶

難得台南的冷天，想到的是宜蘭三星的野櫻

宜蘭太平山腳, 2015

麵粉使用德國有機高灰份1050和百合花，斯佩爾特全麥佔20％，總水合68%
前置水合時間不用太長，麵筋不需要太強，接著加入北海道野酵母和高水合魯邦種
十幾分鐘混合完成後，放入烤箱，以發酵模式一酵
每半小時拉折一次，最後一次用翻折法，好好鬆弛之後整形，放入土司盒二酵
小孩睡了

確認！烤箱溫度設定沒問題，預熱開始！
二酵時間是一小時，在二酵開始的同時，準備下一顆麵團
小孩此時醒了，他的一天開始
睡眼惺忪，有睡飽心情通常好，會笑

使用霓虹和百合花，斯佩爾特全麥佔25％，全牛奶，糖分11％，油份3%
攪拌到薄膜出現，分成兩團，其中一半加入蜜蟬紅茶粉，慢速攪拌到均勻
兩團分別進入一酵，沒有辦法進烤箱，那就放在門邊吧
小孩喝完奶，眼睛估哩估溜轉來轉去
一早是這位先生心情最好的時候，要練體力，還是看書都可以（笑）

週末的時間是兩個人一起顧，做麵包算是放風行程！！
可以像是找他玩這樣的方式看顧
一酵一小時後，攤平翻折一次，再發酵半小時，滾圓鬆弛
第一顆麵包終於出爐，來看看長怎麼樣
上色不錯，麥香十足，肚子有出來，睫毛有出來，失重13.2％。

小孩無聊中 （笑）
一直說話

終於到有趣的整形環節，這次兩顆麵團都擀平後，疊起來，捲起成長條
放入土司盒，噴水，二酵

咦．．．整型就這樣？
對．．．就這樣！
對桿麵棍有興趣？
不，只是無聊

ＯＳ：先能穩定地在適當的比容下滿模，口感再提升。

二酵一小時半，這麵團大概發到六分高
該不會過頭了？
麵團溫度26-27度，看起來沒什麼問題。
就烤吧！
在烤箱監控失重的過程中，意外的是麵團爆發力還是很好，終於等出爐了。

來看看這顆麵包的樣子
說膨脹爆發力確實還是不錯，頂部有不錯的裂紋，算是意外
切開一看，是低音譜記號 （笑）
紅茶麵團的膨脹比原味多很多，應該是要混合茶粉，讓麵筋更強了一些
鬆軟！茶香！
麵團再多5-10%應該就可以滿模了！

蛾子討拍？餓了

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