一般所謂的"下豆"，會有兩個地方，一個是指將生豆投入烘焙機的初始溫度，一般在200°C間。
這兩者的數值設定，對於咖啡風味都有很大的影響。
下生豆溫度較低時，豆子內部的水份蒸發速度較慢，有助於保留豆子內部的風味化合物，使咖啡味道更加清甜、花香和果味。
溫度較高，豆子內部的水份蒸發速度較快，有助於形成更多的糖分焦糖化合物，使咖啡味道更偏向焦糖、巧克力和堅果。
烘焙結束時，下豆溫度可以決定咖啡的風味調性是清新活潑，還是厚重紮實，風味層次感也會受到下豆溫度的影響。
其主要原因是在於咖啡中的焦糖化反應(蔗糖)和熱解反應的程度。
焦糖化反應過程中，糖會受熱分解成化合物以及小分子的糖類，之後這些小分子會聚合形成黑褐色的產物，焦糖化的產物顏色會從褐色開始隨著反應進行慢慢變深。
焦糖化的作用是讓咖啡具有層次感以及厚實度，焦糖香、黑巧克力等風味。
熱解反應比較會產生花香、果香那些草本性質的風味。
因為這些反應都需要吸收熱量才能完成，所以在咖啡烘焙中，這兩個反應的程度是和結束烘焙的下豆溫度成正相關，越高的下豆溫度，反應的程度就越深。
在烘焙的最後階段，較低的下豆溫度，會讓咖啡有花香和果香，甜度也會比較高，主要原因是有保留住較多的糖分，沒被熱解掉。
而較高的下豆溫度，花果香氣會越來越少而焦糖、堅果、黑巧克力的風味則會越來越重，風味的豐富性、層次感都會增加。
但是如果溫度太高，對於過高的焦糖化和熱解程度，就會為咖啡帶來苦味、木質味、焦炭味等等。
反之，如果下豆的溫度太低，會使得原本的植物味道沒被分解完全，導致咖啡有青草、泥土、甚至是霉味。
綜合來看，下豆溫度適中的烘焙方式通常能夠平衡保留豆子原始風味與烘焙後風味的比例，呈現出較為均衡豐富的咖啡風味。
不同的咖啡豆品種和產地也會對下豆溫度的要求有所不同，需要烘焙師根據豆子的特性來進行調整，以達到最佳風味表現。
在咖啡烘焙過程中，烘焙師決定下豆溫度的高低，對咖啡風味影響深遠。適當的下豆溫度能為咖啡帶來不同的口感和風味特性。
因此，烘焙師在選擇下豆溫度時需謹慎考慮，以獲得理想的咖啡風味和口感。
