中秋蛋黃酥的靈魂內餡-鹹蛋黃及紅豆沙，新手也能在家自己做。
蛋黃酥中的鹹蛋黃除了鹹味、口感均衡，蛋黃有流油感最佳。建議選用紅土鴨蛋來製作，主要取其鬆軟口感以及香氣，製作時要先洗去紅土、敲下蛋殼、除去蛋白液，再以紅豆餡、酥皮包覆蛋黃烘烤。
鹹蛋黃作法
1.將蛋外殼的土洗乾淨，取用已固化的鹹蛋黃部份，與蛋白分離
2.將鹹蛋黃噴米酒或高粱酒，至表面油亮半透明感，去腥味
3.放入烤箱150~180度，約5分鐘，呈現半熟狀態，底部微出油
4.放涼備用（提前做好，可放冷凍）
鹹蛋黃美味關鍵
- 低溫烤焙，去除腥味
- 不要將鹹蛋黃完全烤熟透，呈現半熟即可，後續烤出來的蛋黃酥內餡才會呈現鬆軟口感
紅豆沙內餡材料
600g 生紅豆
80g 無水奶油
100g 麥芽
600g 二砂糖
紅豆沙內餡作法
1.生紅豆泡水6小時，中間3小時換水一次
2.冷水瓦斯煮紅豆，煮到紅豆微開
3.濾除水留下紅豆，放入果汁機加一點水，讓果汁機可以轉動的程度，攪動約5秒
4.用濾布濾除水，留下紅豆渣
5.將所有材料放入平地鍋，翻炒至成團類似麻糬的質地，翻炒時間需約1小時
蛋黃酥烘烤後不爆餡的其中一項訣竅，即是自行製作的豆沙餡水須收乾，不要過於濕潤，避免烘烤後爆餡。
