成都食遊 米其林連四年推薦 觀錦花園餐廳(天府新谷店)

餐廳名觀錦，是取「觀蓉城萬千風華，食錦官千滋百味」的意思，目前在成都有二家分店，二家都是位於商辦大樓裡、設有陽台花園的大型餐廳。由於餐廳的招牌菜是豆瓣魚，以至於菜單裡有許多河湖魚的種類可以選擇，因此在餐廳的入口處，直接表明了魚的來源以示優質保證

坐在四樓的戶外庭園，也是非常舒適

走道邊的展示櫃以各種珍貴的乾貨、茶葉為主

這次來的是離市中心有點距離的新谷店，地面的唯一出入口是一個獨立在人行道上的電梯，餐廳位於這棟商辦大樓的四樓，進入餐廳玄關後，有幾條大的走道分別通往包廂、卡座、大廳、花園等不同區域，可以想像這一整層的面積有多麼巨大

我的座位

由於有事先訂位，因此用餐的座位被安排在一間卡座裡，有點半包廂的意味，陳設古樸優雅，還放了一個書架，擺上幾本書跟幾件古玩，營造出些許的居家感，讓人對餐點有許多的期待

菊花羅漢茶

餐前先點茶的步驟是粵菜餐館的標準流程，沒想到在一家以延續傳統川菜為使命的餐廳裡出現，可見吸收外來菜系是為川菜找到繼往開來的方向，對於這一點，這次來成都有很深的感觸。茶裡的菊花味濃氣足，有著羅漢果打底，將菊花茶原本味韻淺薄的劣勢，極大化的彌補。這次來才找到成都周邊居然有優質菊花的產地，(金絲皇菊的介紹，可參見 【成都食遊】今日出城去 街子古鎮)

港式燒鵝

果然一打開菜單就看到有港式燒鵝，菜單上說明燒鵝使用的是本地的獅頭鵝，立馬點來試試，味道是標準的港式燒臘味，鵝肉卻比台灣的羅曼鵝更加皮薄柔嫩，燒滷得有滋有味，是天堂級的美味

酷香牛肉粒

這是一道新創的川式涼菜，屬於「怪味」的延伸做法，(川菜味型的探討，可參見【成都食遊】美感體驗的形式之爭 米其林一星 寂川)，怪味是川菜涼菜裡很常見的味型之一，混和麻辣鹹鮮甜酸香等七味，沒有固定的調配比例，端視食材與主廚的心情而定，其實說白了也很容易理解，比如怪味料理的代表，怪味雞片，為了要讓煮好的寡味雞肉有味道，加一點花椒、紅油、麻醬、薑汁、蔥花、香菜、醬油糖等等，隨便調就是怪味囉。這道酷香牛肉粒頗具巧思，將牛肉以川味滷水滷至軟而不爛時，再裹上很稠的怪味漿，冷藏定型後便可直接食用，入口先是濃濃的甜味，接著是麻辣與酸，最後是肉本身的鹹鮮，牛粒的外殼薄脆、內裡肉質酥軟，嘗起來居然有甜魚乾零食的錯覺，很有趣，可惜因為味道濃重沒有變化，吃不了幾顆後就會膩，若能點綴幾片芝麻葉、蒜苗絲之類的，既能解膩又可收色彩美感

乾鍋鹿茸菌

鹿茸菌是一種長的像是幼鹿剛長出的小鹿茸般的菌菇，吃起來有茶樹菇與金針菇混和般的口感，也是這次來成都要帶回去的主要目標之一。這道菜雖然菜單寫著是川式乾鍋，味型卻是「醬香」，醬香味是以醬肉(臘肉)、醬油為主，是川菜運用範圍極廣的一種味型，用臘肉炒一些蔥蒜菇辣椒，整體風味卻簡直是更加濃郁口味的台灣客家小炒，這道菜以成都青城山臘肉為主，干鹿茸菌泡開後先用醬油蒜炒過備用，最後才跟煸好的臘肉乾鍋混和，倒入盤底鋪著一層新鮮的韭菜葉上，起鍋時淋上滾油讓所有的香氣爆發，讓料理蘊滿濃郁的山珍氣息

石磨豆花肥牛

石磨豆花是這家餐廳與特定的職人配合的優質食材，也是餐廳的特色食材之一，這道一上桌便看到以一串青椒作為裝飾，這意味著二件事，首先，料裡必然有濃濃的青椒味，其次是這會是一道「複合味」味型的菜餚，複合味指的是成都在這十幾年來借用一些湘菜(湖南)、粵菜(廣東)元素嫁接入川菜，變成一類與川菜二十四味型不太一樣的分類說法，以這道菜為例來說，結合各種食材與味型的青椒味便是這十幾年非常流行的菜餚，青椒又稱藤椒，是花椒尚未成熟轉紅的狀態，有更強勁麻味與木質味，市場最常見的是融合麻辣味、或酸辣味的作法，如藤椒牛肉、藤椒美蛙、青椒酸湯魚等等。

這道肥牛明顯有水煮牛與麻辣乾鍋的影子，以青椒為主味，煸入牛油與新鮮的二荊條辣椒、牛骨湯，風味渾厚，麻勁驚人，不過，尖銳的青椒木質香與豆花雖然透著新奇刺激，味道上卻格格不入，難怪傳統的麻婆豆腐，用的是具有圓潤木香的紅色熟花椒。

這頓餐的體驗其實還是挺滿意的，有別緻舒適的用餐環境，有借鏡外來菜系藉以延續傳統川菜的使命

糖油果子