《泰耶旺的美食書》─ 中世紀的異國風味 Le Viandier : Saveurs du Moyen Âge
法國素有文學與美食國度的美譽1。自中世紀以來，各種食譜著作不斷湧現，美食文化不斷被重新詮釋，而法國美食更於2010年被列入聯合國教科文組織非物質類的文化遺產行列。
米其林三星主廚艾倫·杜卡斯（Alain Ducasse）為了設計在凡爾賽宮的餐廳Le Grand Contrôle的菜單，與歷史學家合作，從法國料理的起源中汲取靈感，研究了三百年前凡爾賽宮中提供菜餚的書面記錄。他表示，歷史傳統讓法國廚師擁有深厚的根基，與有些才剛開始發展美食文化的地方相比，法國擁有明顯的優勢和領先地位。
在法國悠久的歷史中，許多相同的烹飪技法在數個世紀中重複使用，但直到1902年奧古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）才將其簡化及現代化，編纂成《烹飪指南》（Guide Culinaire），至今仍是傳統烹飪的參考書。一些廚師憑藉其非凡的創意與技藝，不僅改變了當時的飲食習慣，也為後世奠定了法國料理的基石。這些烹飪大師不僅是廚房裡的藝術家，更是記錄飲食文化的先驅。透過美食書的形式，將自己的知識、創新與思想傳承下來，影響了整個歐洲甚至全世界的烹飪文化。其中，中世紀時期法國廚師界的頭號人物紀堯姆·第雷爾（Guillaume Tirel，1310-1395），外號2「泰耶旺（Taillevent）」，其著作《泰耶旺的美食書》（Le Viandier de Taillevent 3），在他死後仍然傳頌不衰。
紀堯姆的職業生涯非常漫長，至少從1326年開始到1392年，整個職業生涯都在法國皇家宮廷度過，並在廚房部門逐步晉升。1326年5月，查理四世為其第三任妻子埃夫勒的讓娜（Jeanne d'Evreux）舉行了加冕儀式，藉此機會，所有在府邸工作的人皆領取新制服，包含廚房中負責新王后服務的「廚房孩子」，名單上就出現剛被聘用的紀堯姆。一年後，再次分發服裝時，我們又看到了他與另外兩位廚房孩子一起出現，暱稱分別為「『赫爾特比斯』和『加萊恩』」（Heurtebise et Galerne，意為「西北風」）。這些名字可能暗示了廚房孩子忙碌的狂亂場景，因為他們通常被用來處理廚房中的一些瑣碎工作。
1330年，在一份正式文件中，不再用他的暱稱，而是直接以他的姓氏「第雷爾」（Tirel）稱呼他── 國王賜予他在聖日耳曼昂萊（Saint-Germain-en-Laye）的一小片土地。這件事至關重要，因為在中世紀，姓氏的使用通常代表一個人身份地位的正式確認和社會上的認可。
16年後，也就是1346年，紀堯姆已經成為了一名御廚4，輪流管理廚房團隊，顯示了他的傑出才華，因為這樣的職位晉升通常需要數十年。更重要的是，現在是直接為國王效勞，專門負責國王及其賓客的餐桌服務。除了每日薪俸和定期分發的服裝，紀堯姆還享有養馬和多名專屬僕人的開銷補貼，並接受多次慷慨的贈予。他所簽署的收據均附有印章，上面刻有他的徽章。
1370年代，紀堯姆達到了職業生涯的巔峰，成為「首席御廚」，也就是皇家廚房的真正掌舵人。1378年1月，他負責為神聖羅馬帝國皇帝查理四世（1347-1378）及其龐大的隨行人員準備盛宴：總共有近1000名賓客聚集在位於西岱島上的皇家宮殿大廳內參加這場盛宴。
法蘭西國王查理五世（1338-1380）的去世並未終結紀堯姆的事業或聲望。在查理六世統治期間，他回到了廚房總管的行列，負責管理整個廚房服務，但不再直接參與菜餚的烹製。直到1392年，他仍然活躍於職場，可以說幾乎工作到生命的最後一刻。
紀堯姆在世時就已被認為是一本名為《美食書》（Le Viandier）的食譜作者，事實上，他很可能只是將一些已經流傳的菜譜進行整理和補充，再結合1378年由他親自設計並完成的菜單。目前已知有四份《美食書》的手稿，其中最古老的一份保存在巴黎國家圖書館。與過往簡略的記錄習慣不同，該書的食譜甚為詳細，常見精確的度量單位（如夸特、磅、盎司等）；另外值得注意的是，奶油開始被用於魚類、醬料和蔬菜料理，漸漸取代植物油或其他脂肪類食材。我們可從這本書中清晰了解他的烹飪風格，主要有四大特點：
首先，它涵蓋所有類型的菜餚（湯品、烤肉、佐餐點心等），依次呈現在餐桌上。其次，大量使用來自東方的香料，並精細區分使用方式，如廣泛使用薑（約佔一半食譜）和當時被認為是香料的糖（約佔四分之一食譜），還經常添加小量香料來調味（約四分之一的菜餚中出現此類配方）。香料的重要性與酸味調料（如醋、酸葡萄汁）相結合，賦予了法國中世紀烹飪尖銳、辛辣的口味，這與義大利以及英國溫潤甜膩的烹飪風格形成鮮明對比。
除了上述特點外，有些食譜注重健康，且口味清淡。像薺藍籽醬（la sauce cameline）這種常見的醬料，只需要香料、酸性液體和麵包來調和，完全不含油脂或麵粉。最後，在重大場合上，則體現出對鮮豔色彩的追求。例如，1378年9月6日接待神聖羅馬帝國皇帝查理四世的午宴中，提供了白色、黃色、綠色，以及各種藍色（靛藍、天藍、紫色）湯品，甚至還有象徵三位參與國王顏色的藍、白、紅三色湯。此外，還有極具創意的餐點，比如城堡形狀的餡餅，帶有城垛和旗幟，或以象徵朝聖者的手杖的七鰓鰻魚來裝飾烤雞。
在宴會上，一隻烤孔雀被其華麗的羽毛裝飾後端上餐桌的場景，體現了中世紀歐洲宴會中展示奢華與創意的風尚。圖出自《亞歷山大征服與事蹟之書》（Le livre des conquêtes et faits d’Alexandre），標題為《孔雀的誓言》（Vœux du paon）。
紀堯姆·第雷爾的名字在他去世後逐漸被遺忘，但「泰耶旺」這個稱呼則通過他的著作得以流傳。這本烹飪書在1485年首次印刷 ，1486年至1615年間至少出版了24個版本，再版的文本與一世紀前泰耶旺簽名的版本已有很大不同，新增了許多新菜譜和查理七世宮廷的菜單，書中的烹飪風格成為後來高級料理的基礎，一直延續至今。
Lexique：
1. Un pays de la littérature et de la bonne chère：直譯為「文學與美食的國家」，要注意的是，這裡的 chère並不是現代用法中表示「昂貴的」意思，而是來自古法語，指與飲食相關的內容，la bonne chère 指的是「豐盛美味的佳餚」。
2. Un sobriquet：(n.m.) 綽號，外號。
3. 書名中的「Viandier」並非僅指專門烹飪動物肉類（viande）的食譜。在10世紀，viande一詞源自中世紀拉丁語vivanda，是vivenda的變體，意為「維持生命的一切事物（tout ce qui sert à la vie）」，泛指所有供人類食用的食品，因此「Viandier」的含義更接近於「一本關於各種食材烹調的食譜書」。
4. 與紀堯姆·第雷爾相關的職稱及職務：
[1] Un queux：古法語，指廚師，現代用語為un cuisinier (n.m.)。
[2] Le premier queux：首席御廚。
[3] Des cuisines royales：皇家廚房。Cuisine (n.f.) 廚房，烹飪，菜餚；royal (adj.) 皇家的，王室的，或形容事物莊嚴、可觀的。
[4] Un écuyer de cuisine：廚房總管。Écuyer (n.m.) 泛指擔任國王或親王身邊的重要職務的官員或侍從，如écuyer tranchant負責在國王或親王餐桌上切割肉類、écuyer cavalcadour負責監督馬車和相關裝備，負責管理餐桌服務的écuyer de bouche，以及負責陪伴女士、引導行走或幫助上馬的écuyer de main。
本文節錄：
La Rédaction d’Historia, « Dossier : À la table des grands chefs, 1000 ans de cuisine française », in Historia N˚ 935, Décembre-janvier 2025, pp. 38-43
