《法蘭索瓦廚師》（Le Cuisinier françois）── 揮別中世紀異國料理，邁向現代烹飪藝術
如此巨大的變革都要歸功於1651年出版的一本食譜書──《法蘭索瓦廚師》（Le Cuisinier françois）；儘管其影響深遠，其作者法蘭索瓦·皮埃爾·德拉瓦雷納（François Pierre de La Varenne）的生平卻鮮為人知，僅知道他自1640年代起便在索恩河畔沙隆（Chalon-sur-Saône）的總督——烏克賽侯爵（Marquis d'Uxelles）的宅邸擔任廚房主廚。
從16世紀後半葉，一種新興料理開始在貴族圈2內逐漸成形，《法蘭索瓦廚師》便是法國新興料理的體現。書中約700道菜譜，展現了一個不同於中世紀手抄食譜3或文藝復興料理書那樣充滿異國風味的味覺世界。食譜特徵包括減少香料的種類與用量、以香草束的芳香取勝、降低酸味的使用、奶油取代其他油脂，廣泛應用於料理中，以及開始區分鹹味料理與甜味料理——不論是在菜餚製作還是在餐序安排上，這一分離初見端倪。
在烹飪技術上，新興料理注重預製湯汁、煮汁以及濃縮醬料，這些元素成為菜餚完成的基礎。為了保留蔬菜的風味，拉瓦雷納建議簡單的川燙；對於肉類，則建議較短時間的燉煮或烤製；而醬汁則需輕盈的勾芡。調味料變得更加簡單，常見的是簡單的醋汁、香草，也有奶油、鮮奶油、肉汁和果泥，這些都為19世紀的基底醬汁奠定了基礎4。雖然荳蔻、肉豆蔻、丁香和尤其是胡椒等香料仍然被使用，但使用量已遠低於過去。全年食用新鮮水果成為貴族與普通市民的區別標誌。
然而，拉瓦雷納因其著作遭到許多批評。從書名開始，便彰顯出拉瓦雷納突破傳統的舉動：與文藝復興時期的習慣不同，他不但署名，而且還自豪地標明了自己的職業，成為法國了料理史上首場爭論：一位廚師，竟然不避諱使用第一人稱，宣稱對「好品味」擁有話語權？這可是屬於貴族的特權！
法國劇作家莫里哀在《評太太學堂》（La Critique de l'École des femmes, 1663）中，以諷刺口氣平等並列「《法蘭索瓦廚師》的準則」與「亞里士多德的規則」，認為執著於用料理書的理論來檢驗一個醬汁是否「符合標準」，而不是專注於醬汁是否美味，顯得過於形式主義且模糊重點：
Uranie: Pour moi, quand je vois une comédie, je regarde seulement si les choses me touchent, et lorsque je m'y suis bien divertie, je ne vais point si j'ai eu tort et si les règles d'Aristote me défendaient de rire.（烏拉妮：對我來說，當我看一齣喜劇時，我只關心它是否打動我，而當我感到非常愉快，我不會去在意自己是否錯了，也不會去思考亞里士多德的規則是否禁止我發笑。）
Dorante: C'est justement comme un homme qui auraient trouvé une sauce excellente, qui voudrait examiner si elle est bonne, sur les préceptes de Cuisinier françois .（多朗特：這就像一個人發現了一種非常美味的醬汁，卻還想根據《法蘭索瓦廚師》來檢驗它是否符合標準一樣。）
此外，17世紀法國美食文學的重要代表之一，《款待的藝術：一部新穎、有趣且優雅的著作》（L'Art de bien traiter, ouvrage nouveau, curieux et fort galant, 1674）也對拉瓦雷納提出一些批評，作者L.S.R.*1稱其部分內容帶來「荒謬和令人厭惡的教訓」（les absurdités et dégoûtantes leçons）。然而，他其實也受到拉瓦雷納的影響，反對傳統的「金字塔肉盤（les pyramides de viandes）」、過多香料的使用，並提倡減少厚重醬汁和濃稠湯品的製作，提倡簡化過於繁複的料理方式，追求食材本身的自然味道。圍繞《法蘭索瓦廚師》的爭論具有重要意義，因為它揭示了料理與藝術之間的聯繫，同時也突出意見交流在法國料理發展中的重要性。
1661年，《法蘭索瓦廚師》進入特魯瓦《藍皮叢書》（Bibliothèque bleue de Troyes）的書目*2，隨後，《法蘭索瓦烘焙師》（Pastissier françois）與《法蘭索瓦蜜餞師》（Confiturier françois）分別於1662年及1664年相繼出版。透過這些廉價書籍，一種不僅僅是宮廷專屬的「法國式料理」在法國各省廣為流傳。
不僅在法國，這本書在海外也迅速贏得讚譽5。1656年，該書已有12個版本問世，荷蘭書商更早在1654年便開始印刷。1653年，它被翻譯成英文，1664年，瑞典出版了一個節選版本。德國書商在1665年，義大利書商在1682年，均以《法蘭索瓦廚師》的標題出版翻譯自其他法國料理著作的書籍，顯示出自17世紀後半葉以來，「法國料理」這一概念在歐洲已成為一項強有力的行銷賣點。
事實上，書名中的形容詞「法蘭索瓦」（François），指的是羅亞爾河（La Loire）以北的法國，為皇室、宮廷以及許多重要家族的所在地，也就是集中法國政治、經濟和文化權力的地方。在波旁王朝初期逐步成形，取代逐漸衰落的西班牙哈布斯堡王朝（1516–1700），並掩蓋了義大利的在文藝復興時期的光輝的框架下，《法蘭索瓦廚師》將餐桌上的飲食文化納入了一種法國文化模型，形成了一種有意識的「文化輸出」。
在《法蘭索瓦廚師》問世前，法國已將近一世紀未出版新的料理書，甚至從1620年起，書店不再重印文藝復興時期的相關著作。《法蘭索瓦廚師》的成功，重新帶動法國料理著作的出版熱潮，促進新興法國料理的編纂；不僅如此，它還讓烹飪作家擺脫匿名的傳統，開創了廚師能以個人名義署名出版烹飪著作的先例。在法國乃至歐洲的料理史上，《法蘭索瓦廚師》標誌著分水嶺，顯示了飲食文化的顯著轉變。
* 註1：由於書中僅以 L.S.R. 簽名，歷史學者無法確定這三個字母的全名，也無更多生平記錄可以佐證他的背景。部分歷史學家推測，他可能是某位受過良好教育、服務於貴族或宮廷的餐飲總管（maître d'hôtel），擅長高級宴會的規劃和料理指導，但這仍然是基於推測，並無確切證據支持。
* 註2：特魯瓦的《藍皮叢書》（Bibliothèque Bleue de Troyes）代表法國歷史悠久的平民印刷文化。這一系列出版物跨越了250多年，包含大量廉價書籍，由小販（colporteurs）以低價賣給農民，其內容涵蓋多種類型，從實用類（食譜、年鑑和實用指南），到宗教類（聖徒傳記、祈禱書和其他宗教指導），再到娛樂類（小說、騎士羅曼史、歌集、滑稽作品），生動反映了17世紀至19世紀中期的法國大眾文化。由於《藍皮叢書》的書籍使用劣質紙張且製作簡陋，因此現存的作品多處於不同程度的損壞狀態。
Lexique :
1.
[1] Les épices exotiques 異國香料：le poivre胡椒、le safran番紅花、la cannelle肉桂、le cumin孜然、le gingembre生薑、la muscade肉豆蔻、la cardamome荳蔻、la nigelle黑種草、les graines de paradis天堂椒。
[2] Les plantes aromatiques 植物香草：le persil歐芹、le thym百里香、le laurier月桂葉、le cerfeuil細葉芹、la sauge鼠尾草和l’estragon龍蒿。
2. Les cercles de l’aristocratie：貴族圈，貴族階層。描述「圈子」、「階級」或「階級」時，有許多詞可替換，常見的有：
[1] Milieu (n.m.)：le milieu prolétaire無產者階層、le milieu social社會階層或le milieu littéraire 文學界。
[2] Couche (n.f.)：la couche royale貴族階層或les couches laborieuses勞動階層。
[3] Classe (n.f.)：la classe moyenne中產階級、la classe politque政圈或la classe ouvrière勞工階層。
[4] Sphère (n.f.)：les hautes sphères 領導階層。
[5] Rang (n.m.)：une personne de rang有地位的人或de haut rang (adj.)上級階層。
3. Des manuscrits épulaires：手抄食譜。manuscrit (n.m.) 手稿，形容詞同型，如手抄筆記 des notes manuscrites，也有人直接用來源拉丁文 manu scriptus 來表達；épulaire (adj.) 與餐桌或食物有關的，這詞可能在現代法語中不太常見，但在某些古老或文學的語境中，仍可見到其用法。
4. 烹飪手法，以下動詞皆為及物動詞：
[1] Blancher：川燙 ，名詞un blanchiment (n.m.)。
[2] Cuire：燒、煮，une cuisson (n.f.)。
[3] Braiser：煨，燉，un braisage (n.m.) 。
[4] Rôtir：烤，un rôtissage (n.m.)。
[5] Assaisonner：調味，加佐料，un assaisonnement (n.m.)。
5. Faire un tabac：大獲成功。Tabac (n.m.) 香菸。
本文節錄：
La Rédaction d’Historia, « Dossier : À la table des grands chefs, 1000 ans de cuisine française », in Historia N˚ 935, Décembre-janvier 2025, pp. 45-47
參考來源：
https://mercuriuspoliticus.wordpress.com/2007/12/20/
https://artfl-project.uchicago.edu/bibliotheque-bleue
https://www.theatre-classique.fr/pages/pdf/MOLIERE_CRITIQUEECOLEDESFEMMES.pdf
https://www.comedie-francaise.fr/fr/evenements/la-critique-de-lecole-des-femmes12-13#
