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Un été avec Alexandre Dumas 《與大仲馬共度的夏天》
話說，法國的十九世紀是一個大革命的世紀，在國防政治經濟社會和文化各層面都是一個動盪不安的世紀，同時也是一個文學百花齊放的世紀: 雨果、巴爾札克、 左拉、波特萊爾、福樓拜爾、喬治桑和較晚期的普魯斯特等等………暫停， 暫停，咔 !
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最近氣溫爆熱的情況已持續多天，即使在瑞士日內瓦，也飆升到三十度以上。 在沒有冷氣設備的民宅裡，即使能躲過太陽的直射，也仍熱氣滿屋。我工作的老圖書館裡，只有一支小小的落地電扇，風只偶爾轉來吹我小腿幾秒就轉走。工作人員的手一有空就搖著扇子。看來大家都處在精神不濟的狀況下；動作遲緩，避免因身體突來一動就又會汗流浹背。
我還是省省力氣，不要花心思去談嚴肅的經濟政治文學議題吧! 夏日炎炎正好眠，今天是周末，終於能躲在家的花園樹下喘息一下，長椅邊擺著正在閒讀的一本小品《與大仲馬共度的夏天》，不如先閉眼來遙想法國十九世紀時的另一類輕鬆歡愉氣氛: 飲食的藝術。看看浪漫的法國人在碧藍海岸邊，遮陽傘下，邊喝著冰涼的氣泡酒，邊悠閒地享用一盤冷鮮沙拉的情景。也許想著想著自己的味蕾漸開，手漸有活動力，也想給自己試做一道雅致的夏食。
天氣太熱，我們對熱餐點的胃口減小，意興闌珊懶得動手在熱廚房裡準備三餐。但喝冷飲或吃冰只能止渴消暑，不夠滿足胃的需求。這個時候最營養實惠簡單卻不失格調的居家或野餐食品非沙拉莫屬。
法式料理
Gastronomie (美食)這個字第一次出現於十九世紀初。這段時期除了革命，戰爭，政變不斷外，也是美食主義的黃金時代。法國在當時已站上世界飲食文化的巔峰地位。法式美食是一種融合生活哲學，禮儀和美學的典範，高度文明的表徵。一場飯局是展示個人品味及深度的表演台；而坐在餐桌上享用食物的概念開始普遍大眾化，進食不再止於是填飽肚子的反射動作。
大仲馬認為"生命，真正的生命，是指愛情、友情、活著的樂趣；而沒甚麼比美食更能體現這些快樂"*。他理想的美食，不是生食也不是平淡無味的那種，而是用煎， 烤或燉出的好魚好肉。烹飪美食最重要的功夫之一在於製作調味醬。 這些醬汁，一定是口感與味覺兼具，油滋滋且香氣濃郁，令人回味無窮。 各食材展現不同層次的味道，交相協調互映，如一首合唱曲的優美和聲，在食者的體內共鳴共振， 如臨大教堂的拱頂下。(*Un été avec Alexandre Dumas, Jean-Christophe Rufin, Équateurs France Inter, 2025, p.178)
美食作家，大仲馬
大仲馬戲劇性的一生
生於十九世紀法國亞歷山大·(大)仲馬（Alexandre Dumas, 1802-1870）是一位劇作家、歷史小說家、政治參與者、革命鬥士、記者、評論家、旅行家和美食家 ! 他的出身、 性格、際遇、醜聞及豪氣都很戲劇化，一生如戲，高潮起伏，變化不斷: 走過貧賤也曾富貴；度過奢華榮耀也被追債到窮途末路；參與革命，也曾逃命國外。他生於貧窮，死也分銀不剩；他很能寫也很能吃。這麼精采浪漫傳奇的一生，在此我先略過，各位若有興趣，網上資料很多可繼續追蹤。
大仲馬的生性完全反應在他的寫作和廚藝的風格上，而他的人生就是一部連載小說。這與他相近時代的文學巨擘雨果成為有趣的反比。一個一板一眼， 另一個完全不按常規進行。
他外貌出色， 不尋常。他兼具法國貴族與女黑奴混的身分和血統，身高近兩米，牛奶巧克力皮膚，卷曲的粗髮質，厚嘴唇，卻有一雙碧藍眼。在當時的巴黎，他就是一個異類。
也許是因他出生的背景和成長的環境，加上幼年喪父經歷，使他身具獨立自由，頭腦靈活，隨機應變的率性。他不但會鑽門路，抓時機，還會大膽嘗試，勇往前行，很有俠義騎士情操。
這位憑著直覺，熱愛及衝勁的青年，因喜歡上戲劇。二十歲身無分銀即隻身就前往巴黎闖天下，初到巴黎沒多少年就能立足於法國巴黎文壇並佔一席無可忽視的地位，最後還能脫穎而出成為法國當代最暢銷的小說家之一，真是奇葩。他的個性和特質正是他成就自己的推動力。
他的寫作如同廚藝，不吃生食，愛用油用醬用料。一個單調的歷史事件在他筆下就鮮活起來，成為有血有肉，可歌可泣的暢銷小說。
縱看他一生的際遇-經歷-情史-友誼-熱血革命-豪放不羈-揮霍無度-幽默-靈敏及俠義柔情都是戲劇小說的腳本。他的字典裡似乎看不到理性-節制-中庸-謹慎這些字，盡是加個最的滿-飽- 爆-愛-美-奢-無限等等。
「人如其食」，「食如其人」
今天我們暫且拋開他那些至今仍家喻戶曉的經典文學巨著:《基度山恩仇記》、《三劍客三部曲》、《瑪歌王后》和《鐵面人》。我們來聊聊他最希望聽到後世記得他的畢生之作，他的廚藝寶典:《美食大辭典》/《烹飪大辭典》(Le Grand dictionnaire de cuisine) 。這是大仲馬結合畢生的三大愛好之二: 寫作與廚藝的結晶；第三，不用說，當然是: 女人!
在此我們來說些大仲馬較輕鬆較不為大眾所知的另一特長: 廚藝以及他這部遺世之作。這部《烹飪大辭典》可說是一部百科全書， 內容無所不包， 無所不談，與一般教科書或指南不同。作者的文筆自然通暢， 像在和朋友漫談聊天和對話。內容天南地北， 也不侷限在法國的當地飲食範圍。從世界歷史到小地風俗，從科學到人文， 從法國到全世界，從風俗到傳統，從典故到道聽塗說；有鉅細靡遺精準的論述，也有異想天開天馬星空， 無可證實的奇幻傳聞。娛樂性很高，專業性也足。
寫作如烹飪，大文豪一如常態的加油添醋， 妙筆生花，幽默語調且內容卻不馬虎，將廚藝文獻寫的色香味俱全，不愧是一部全方位的美食巨作。會做點菜的讀者， 一讀就知道大仲馬並不只是紙上談兵的作家，他真正知道如何烹煮，也會實際操作。
大仲馬成長的環境窘迫，小時常在廚房看著母親做飯；家裡沒經濟能力讓他受正規教育，但他愛讀書寫字，也會打獵填肚。現在回顧觀察他的幼年，恍然見到他從小就已注定往寫作及美食之路前行。
大仲馬不但喜歡吃也喜歡做吃的，更不吝於分享。當他在事業高峰住進自己的基度山城堡時，常門戶大開，呼朋引伴共餐共飲，還慷慨的讓外來的各路吃客來進食。興致來時，也會把他從旅遊中學到的異國餐點，或大廚師朋友的食譜拿來試做，分享。
在《烹飪大辭典》的前言致讀者裡，作者即開宗明義的寫道: “人一出生時就從他的胃裡接到每天至少吃三次的命令，以補給因工作而體力變差和更常見的情況，因懶散失去的活力。”無論如何，民以食為天，有人因需要而進食，有人因食慾來而動刀叉。進食是件很重要的生活節奏， 不可小覷。
本書主要是為愛吃美味的人所寫，連不需做飯的人(非廚師及不用下廚的紳士淑女們)皆可讀。對社會人來說，飲食不止於吃，還可進一步成為一種生活的藝術型態。從細心漫長繁瑣的準備食材和廚具，從烹調到上菜，每個階段都有步驟可循，不能馬虎。在體驗美食的同時能與人分享交流更是一個精緻文化的呈現，一場豐富愉悅的心靈與肉體的宴饗。
這本巨著在他去世三年後的1873年才終於集結校對出版，1100頁， 3000個食譜，為他一生成就畫下句點。全書以字母先後排序， 所以讀起來像是一本字典體的漫談集。 讀者可隨興翻閱，輕鬆讀。
吃飯皇帝大
法式料理常給人精緻細膩，做起來費時費力的印象，不適合當日常烹飪食譜使用。但就我手中這本簡潔版*看來，其中不乏簡單又好吃的家常菜餚。大仲馬的原則很簡單: 日常餐點可就地取材，但對醬料和湯汁原料很講究，必須精挑細選。學習分辨食材品質的好壞清鮮和烹調方法。不貪數量多或便宜或方便使用而亂買亂用。學懂各種廚具鍋瓢的用法，學懂食材的最好烹煮方式。至於用餐的步驟次序，餐桌的擺設，甚至桌布都各有篇幅講解。
在今日繁忙的生活及沒有家廚的情況下，我們只能將從簡。比如，在這種熱天，準備一盤應時的沙拉，不用花太多心思或勞力就可輕鬆的來感覺一下法國美食風味，過過癮， 不是很好嗎?
尼斯沙拉
大仲馬很喜歡普羅旺斯料理。所以在他的Salade篇裡他做了一種沙拉醬，味道馬上讓人聯想到尼斯沙拉。
他寫著: 一般人認為生菜和生香料植物以及酸醋都不利健康因難消化且會刺激胃。但根據觀察，其實不然。反倒沙拉這盤菜，在社會各階層都被廣泛運用，因為時令蔬果易得。人們可隨季節菜圃作物的成長變化菜色，自由拼組。
生菜(萵苣)通常在復活節前後開始供應，最受歡迎的一種沙拉菜，可拌入調味香草、切成四片的水煮雞蛋、醃製牡蠣、蝦尾、龜蛋、鳳尾魚片和包餡橄欖。有時候也可加些醃酸菜或中國醬油提味。這道沙拉需要加大量的油。油最好選來自Aramont的綠橄欖油。
醋必需酌量使用，酒製醋才是最好的選擇，需加入其他調味草以減低酸味，並加入熟蛋黃與這些佐料打勻加濃。由於鹽不溶於醋;最好先與油混合後使用。
以上是沙拉醬的基本款。另外在大仲馬寫給友人Jules Janin*的一封信上，他還寫下自己沙拉醬作法，如下:
大仲馬的私房沙拉醬
-先將沙拉盆裡洗淨拭乾的生菜翻放到一個大盤裡，
-在空的沙拉盆底放入一個煮熟的蛋黃(兩個人份; 12人份則用 6 個蛋黃)，
-倒入油，磨成糊狀
-加入: 切碎的細葉香芹，
壓碎的鮪魚肉,
搗成泥鳳尾魚片，
Maille牌的芥末醬,
一大匙的醬油，
切碎的醃黃瓜，
切碎的熟蛋白，
-倒入我手邊找得到的上等醋
-將盤裡的沙拉倒入盆，交給家裡的佣人來翻拌沙拉(!)，
-最後在上面撒下一撮匈牙利紅椒粉。
*https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k125701k.pdf, p.81 線上版Grand dictionnaire de cuisine / par Alexandre Dumas [et D.-J. Vuillemot]
在傳統法國美食全餐裡，沙拉只是一道夾雜在十幾道菜餚中的爽口菜或開胃菜；但今日我們飲食習慣已改變，單吃尼斯沙拉加上馬鈴薯或配些麵包就能讓我們飽餐一頓。
“ 很高興能看到我的烹飪聲譽開始散播，很可能有朝一日能抹去我的文學聲譽，讚美上帝，這樣我就可以全心投注於這個有信譽的領域”*，大仲馬在他 1861 年漫談裡這麼寫過。這本著作也真成為他最後一部作品。 雖然他在法國文壇學界的名聲毀譽參半，但事實上，其著作受到大眾喜愛程度不是其他同儕可匹敵的。 (*La Gastronomie française, Les textes fondateurs, Le Point Référence,no. 83¸p.50)
大仲馬將這部作品視為晚年的抱枕，在他臥病且無胃口時，靠著寫作(口述)廚藝文來解悶抒發；有點類似普魯斯特臥床思似水年華的心境。他多希望這部作品能涵蓋所有的廚藝知識和常識，發揚光大美食藝術，成為他最後最好最有意義的作品。
知道大仲馬對飲食有精闢知識及重度喜好後，再回頭看看他作品裡出現的食物，餐會，排場，我們也許會會心一笑，好像可瞥見到他在描寫吃和享受吃的影子。
等天氣冷爽時，我們再來研究他用七小時熬出的湯底: 美食的精隨。
參考連結:
-Un été avec Alexandre Dumas, Jean-Christophe Rufin, Équateurs France Inter, 2025
-https://fr.wikipedia.org/wiki/Alexandre_Dumas
-https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k125701k.pdf
-Mon dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas, Édition 10/18, Département d’Univers Poche, 2022.
-https://www.dumaspere.com/pages/dictionnaire/histoire_mes_betes.html
-https://www.menufretin.fr/produit/grand-dictionnaire-de-cuisine-coffret-d-alexandre-dumas/
