收到 Bialetti 摩卡壺的那天下午，我拆開包裝，看著那個經典的八角形鋁合金壺身，壺上印著一個小鬍子男人的標誌，說實話，在台灣的咖啡圈晃蕩這幾年，一直覺得摩卡壺店家或用戶都是個相對小眾的存在，即使我常跑各家咖啡店，也很少看到店家使用。但拿在手上的這一刻，我突然理解，為什麼這個小傢伙能在義大利 90% 的家庭中佔有一席之地，甚至在 2017 年被義大利總理 Matteo Renzi 當作國禮送給 Apple CEO Tim Cook。
摩卡壺的咖啡粉比手沖要稍微細一點，如果沒有磨豆機，市面上也有現成已經磨好的專用粉。
摩卡壺蒸煮原理
經典八角形的設計，來自當時女裙線條靈感。
Bialetti的改變與創新
二戰後的 1946 年，Renato 從德國戰俘營返回，解封了戰爭期間被封存的父親機器，恢復生產，他做了一個大膽的決定：聚焦單一經典款，並喊出那句改變義大利咖啡文化的口號，「In casa un espresso come al bar」，在家，也能像咖啡館一樣喝 Espresso。
Renato 的行銷手法非常前衛，他在展會入口外放置一個懸浮在半空中的巨型摩卡壺，倒著巨大黑咖啡進入超大杯子。這種視覺震撼配合從報紙到電視的全媒體宣傳，讓日產量飆到 1萬8000 台，在接下來的 60 年中，全球銷量超過 2 億個。就像台灣的大同電鍋一樣，摩卡壺成為每家每戶必備的生活用品。
手上這個壺身印著的小鬍子男人，其實就是 Alfonso Bialetti 的卡通形象。從 1953 年開始，每個 Moka 壺上都印有這個標誌，用來區別仿製品。看著這個標誌，突然覺得手上拿的不只是咖啡器具，更像是一件藝術品。
難怪 Moka Express 後來被紐約現代藝術博物館（MoMA）、庫珀·休伊特史密森尼設計博物館，以及倫敦設計博物館等機構永久典藏，成為義大利現代主義的象徵，地位堪比 Fiat 500、Vespa 摩托車。
經典和加壓兩種款式的差異
純正義大利製造。
摩卡壺的浪漫
不過拿到手後，我才理解為什麼台灣咖啡店很少用摩卡壺。主要原因就是它需要明火加熱，使用起來比較慢。雖然虹吸壺店家也需要明火，但摩卡壺的粉杯不像虹吸的濾布可以多組替換，這在商業環境下就限制了效率。對講求翻桌率的店家來說不太實用。
但這就是另一種義式浪漫，如果你是登山或露營愛好者，摩卡壺配上戶外爐，那真的是打遍天下無敵手，想像一下，清晨五點的營地，天還沒完全亮，冷風像刀子一樣劃過臉頰，手指凍得有點僵硬，四周只有風聲和偶爾的鳥鳴，那種遠離塵囂的孤寂感讓人既敬畏又平靜，這時候，你蹲在柴火或瓦斯爐旁，看著橘紅色的火焰舔著摩卡壺的底部，火光在清晨的微光中特別溫暖。
慢慢地，壺身開始發熱，你能聞到金屬被加熱的氣味，接著是咖啡粉遇熱後飄出的香氣。那個香氣在冷冽的空氣中格外明顯，像是在荒野中劃出一個溫暖的結界。和山友閒聊的同時，大家的注意力都被那個咕嘟咕嘟的聲音吸引，那是水蒸氣推著咖啡液往上壺噴發的聲音，在寂靜的山林裡聽起來特別療癒。
等待的那幾分鐘，時間好像變慢了，手掌貼近火源取暖，看著天色漸漸轉亮，雲海在腳下翻滾，那種期待感和儀式感，是手沖或即溶咖啡完全無法比擬的。當咖啡終於煮好，你用凍僵的手捧起熱騰騰的杯子，第一口喝下去，那股暖流從喉嚨一路滑到胃裡，整個人瞬間活了過來，冰冷的身體被這杯咖啡喚醒，那種從內到外的溫暖感，讓你覺得再辛苦的登山都值得了，比手沖更濃醇的口感給了你繼續前進的力量，卻又比義式機做出的美式咖啡多了一份在野外才能體會到的韻味，那是屬於山林、屬於火光、屬於等待的味道。
Bialetti Brikka 為玩家而生
其實我自己有Bialetti經典款和他牌的電熱款摩卡壺，這次體驗的是Bialetti Brikka，針對重度咖啡控打造的升級之作，最大的特色就是那個專利壓力閥設計。這個壓力閥讓萃取過程中能累積更高的壓力，當咖啡衝上來的瞬間，你會看到上壺表面浮現一層細緻綿密的 crema，就像義式咖啡機做出來的那樣。第一次用 Brikka 煮咖啡，看到那層金黃色的 crema 在杯面上漂浮，真的會讓人驚艷。
Brikka 煮出來的咖啡比經典款更加濃郁厚重，入口時那股衝擊感更強烈，像是咖啡豆的精華被高壓濃縮後釋放出來，油脂感更飽滿，喝下去能感受到咖啡液的重量在舌面上滑動，那種醇厚度幾乎可以媲美義式濃縮了。如果你喜歡那種濃烈的、有侵略性的咖啡風味，Brikka 會是比經典款更好的選擇。不過也因為這樣，它更適合加牛奶做成拿鐵或卡布奇諾，那層 crema 和奶泡混合後的口感，真的會讓人上癮。
加壓款能帶出更多咖啡油脂
濾紙 讓摩卡壺風味再上一層
向熟識的店家請教後，我學到一個關鍵技巧：濾紙的使用。加濾紙可以過濾細粉，讓咖啡口感更乾淨、順滑，還能防止咖啡粉堵塞出水孔，讓流速更穩定。第一次加濾紙煮出來的咖啡，入口的瞬間就能感受到那種清透感，沒有細粉帶來的粗糙顆粒感，咖啡液滑過舌面時特別柔順，像絲綢一樣。這種乾淨的口感很像虹吸壺煮出來的咖啡，能清楚品嚐到咖啡豆本身的風味層次，尾韻明亮而持久。
但如果不加濾紙，喝起來又是另一番風景，那種厚實的油脂感會整個包覆住口腔，咖啡的醇厚度明顯提升，帶著一種略微粗獷但迷人的質地。吞嚥後，喉韻會留下濃郁的餘韻，像是被咖啡擁抱了一下。這種濃稠的口感特別適合製作拿鐵，加入牛奶後，那股醇厚感不會被稀釋，反而和奶香融合得恰到好處。
我現在的做法是上層加濾紙過濾細粉，下層加二次分水網讓水能均勻通過粉層。這樣煮出來的咖啡取了兩者的平衡點：比手沖更有厚度和力道，喝下去能感受到明顯的重量感和飽滿的口感，但又不會像義式濃縮稀釋後的美式咖啡那樣單薄。它保留了一些油脂感帶來的圓潤，卻又有濾紙過濾後的乾淨收尾。入口時是溫潤的，中段能感受到咖啡的甜感和body，尾韻則帶著一絲優雅的苦韻，整體喝起來層次分明但不失和諧。
摩卡壺搭配濾紙，風味會更清晰明亮，
摩卡壺搭配濾紙，風味會更清晰明亮，
摩卡壺小秘訣
摩卡壺是透過空氣加熱讓水升到上壺，所以空氣量要足夠，水不要加太多。它的咖啡量會比較小一點，所以對我來說 1-2 人份不太夠喝，建議一次就買大分量的摩卡壺會比較實用。
摩卡壺一定要轉緊，轉緊了再轉緊一圈。很多人以為隨便鎖上就好，但如果沒有轉緊，下壺的水加熱時間會過久，溫度過高通過粉餅時就會過度萃取，導致焦味跑出來。煮出來的咖啡會呈現死黑色，完全沒有油脂，喝起來又苦又澀。自從我學會這招後，每次煮出來的咖啡品質都穩定多了，那層漂亮的油脂也能順利出現。記住，寧可轉太緊，也不要輕輕鎖上就開火。
對我來說，Bialetti 摩卡壺不只是個煮咖啡的工具，從 1933 年到現在，它見證了義大利的咖啡文化，也成為一種生活態度的象徵。每次用摩卡壺煮咖啡，就像在重現那句 1953 年的經典口號：在家，也能像咖啡館一樣喝 Espresso。這不是效率最高的煮咖啡方式，但絕對是最有儀式感、最能讓你慢下來享受咖啡的方式之一。
最後，就用一小段跑店和出杯影片，紀念這個百年義式浪漫～
