我做過乳酪、優酪乳、優格、養樂多、今天就來跟大家聊聊：它們到底差在哪？我們從製程最簡單的開始～
1) 優酪乳：最容易上手的「牛奶＋菌＝發酵成功」
我最常用的菌種超平民：去大賣場買那種最小罐 150ml 的原味優酪乳（便宜又好用），再配一瓶 936ml 全脂鮮乳。
懶人法（室溫版）
- 先從鮮乳倒出 150ml（留空間嘛）。
- 把那罐原味優酪乳倒進去。
- 蓋緊搖一搖，搖到均勻。
- 放室溫大約 12 小時就完成（冬天慢一點、夏天快一點，跟我在美國不同州還真的會差😆）。
稍微專業法（電鍋保溫版）
用大同電鍋保溫功能可以更穩，但要注意：電鍋保溫幾小時後可能會飆到接近 60°C，乳酸菌太熱會不開心甚至直接掰掰，所以要想辦法把溫度壓在比較舒服的發酵區間。我以前還很熱血，做過「把保溫功率降下來」的改裝方式：去買十人份電源線、剪其中一股線、串接一顆 1A 整流二極體（像 1N4007 那種），讓它變成培菌＋麵團發酵專用線。測起來冬天長時間保溫大概能維持在 40°C 左右，根本平價發酵箱本人✨（不到 100 元就搞定真的很爽）。
而且溫度上來效率也上來：在接近室溫範圍，溫度每升 10°C，反應速率大概會變快一倍，所以 40°C 做起來，時間大概是 25°C 的 0.35 倍左右——也就是說不用等 12 小時，約 4 小時就可以有成果。
怕酸的朋友，最後加一點糖或蜂蜜就超順口～
2) 優格：要「ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ」就得挑對菌
想做那種挖一匙會抖一下、口感比較凝的優格，關鍵是：要用「凝乳能力比較強」的菌種。
配方很簡單：
- 一小罐 AB 乳果 + 一瓶 936ml 全脂鮮乳
步驟跟優酪乳一樣，混一混、發酵就對了。
4) 養樂多：比較像「發酵飲料」不是「凝固乳」
養樂多這路線我也玩過，但它做出來不會變成濃稠的優酪乳狀，因為裡面的代田菌凝乳能力比較弱（而且也怕熱，超過 40°C 會失活）。
我的版本是這樣：
- 兩瓶養樂多 + 一瓶 936ml 低脂鮮乳 + 100g 二號砂糖
先調勻，放室溫一天。它會發酵、會變酸甜，但不會「凝成一大塊」。
隔天我會再走飲料路線：
加入等量冷開水＋100g 檸檬汁＋100g 柳橙汁，調一調裝瓶冷藏。 喝起來就很像「我自己做的養樂多系酸甜飲」，很適合夏天（在美國開車出門一趟就想喝冰的那種🤣）。
5) 乳酪：從「化學」走到「凝固的浪漫」
乳酪比較像是：你開始跟蛋白質談戀愛（？）——因為重點在「等電點 pI」。
簡單講：蛋白質在某個 pH 值時，整體淨電荷會變成 0；電荷一旦中性，彼此之間就不太互相排斥，於是會開始聚在一起、慢慢沉澱、凝成一坨。
牛奶主要蛋白是酪蛋白（casein），等電點大概在 pH 4.7。
所以只要把牛奶酸化（醋酸或檸檬汁都行），就能讓它接近 pH 4.7，酪蛋白就會開始沉澱，形成凝乳與乳清分離——乳酪的基本盤就出現了✨
簡易酸凝乳酪（鄉村起士那種）
材料：
- 936ml 高脂鮮乳 + 約 100g 食醋或檸檬汁
做法：
- 先把牛奶加熱（幫助凝集更快更明顯）。
- 加入檸檬汁或醋，攪拌一下後靜置。
- 用乾淨布把乳清濾掉。
- 把凝乳壓乾、放模具壓成形。
這種剛做好、還沒熟成發酵的生鮮乳酪，就很像「鄉村起士」那種清爽款。
如果你要放比較久，記得加點鹽防腐；如果幾天內吃掉，其實可以不用加鹽，走純粹奶香路線也很讚。
專業派：用酒麴（米根黴）走乳酸發酵
更進階一點的玩法，是用酒麴裡的米根黴（Rhizopus oryzae）產酸，讓牛奶快速凝集。
我試過的比例是：
- 936ml 高脂鮮乳 + 磨碎酒麴粉末一小匙（大概 5g）
室溫放一天，會自然分成：
- 上層澄清乳清
- 下層凝乳
乳清據說拿來擦皮膚有保濕感（我只能說：我有試過，心情上覺得自己很養生😂）。
凝乳則是用濾布包起來壓出多餘乳清，加入適量食鹽拌勻防腐，再壓模、室溫熟成，就完成你的「自己做的發酵乳酪」——這種成就感超好🥹🧀
