熬糖時的「雙軌制」
做沖糖牛軋糖最挑戰的地方，在於你必須「一心二用」。熬糖時，眼角要盯著糖漿的泡泡，手裡要操作攪拌機打發蛋白。當糖漿到達理想狀態（我習慣用原始的方式測試，下面影片中會分享），必須馬上沖入蛋白裡。
保溫：給動作慢的自己一點溫柔
我發現一個小技巧：設置一個保溫區。這對動作沒那麼快的我來說非常重要。這能確保糖體在加入奶粉和奶油後，不會太快硬化，讓我有足夠的時間慢慢攪拌均勻。
揉進糖體中
無鹽奶油是牛軋糖的「潤滑劑」。趁熱沖入融化的奶油並快速攪拌，能有效避免油水分離的問題。隨後加入奶粉，糖體會迅速變硬，這時候就要換上刮刀，用「揉」的方式將奶香均勻揉進糖體中。
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