[烘焙小知識] 法國/歐洲麵粉分類 T45/T55/T65等

其實我在學專業烘焙之前，也一直對這個數字有疑惑，法國超市最常看到的T55，我自以為是中筋麵粉，因為也常常看到伴隨著All purpose這樣的字眼，然後T45我也自以為因為數字比較低，就應該是低筋麵粉吧…

終於，在準備CAP甜點師的過程中，有學到麵粉的分類，才真的發現T數字的大小，跟筋度是沒有關候的啦! T的數字大小定義的是麵粉灰份(主要是麩皮等雜質)多少，數字愈大代表灰份愈多。T45麵粉的灰份在0.5%以下，T55在0.5~0.6%之間，T65在0.6~0.75%之間，再往上的T80、T110、T150則是專業麵包用的半麥/全麥麵包用麵粉。T數字愈小代表麵粉雜質愈少，通常顏色也愈白，顆粒也愈細，把T45跟T65拿出來比較一下就非常明顯了。

那筋度要看哪裡呢? 其實在法國真的沒有分低、中、高筋這種東西，有些專業麵粉會列出gluten的含量可以當作一種指標，但也並非gluten愈高就絕對筋度會愈好，還是要視製程跟產品需求試用過後才能確定。gluten其實是滿複雜的3D蛋白質高分子結構，麵粉內蛋白質小分子依種類不同，形成的網絡也會有較偏彈性(glutenin系蛋白質多)跟較偏塑性(gliadin系蛋白質多)的差異。

在台灣好像有種叫"粉心粉"的麵粉，等同的應該就是T45這種把雜質去的非常乾淨非常純的白麵粉。而粉心粉也是有分高筋中筋跟低筋的，純度跟筋度完全是兩種不同的東西。

在法國，甜點師在做丹麥類產品(可頌、布里歐等等)時，由於對麵粉純度筋度要求比較高，通常會選用T45當中筋度較好的麵粉來做，這種麵粉通常也較貴，每家甜點店都有自己堅持使用的特定麵粉。相較之下，塔類或是蛋糕體對麵粉的要求並沒有那麼高，一般的低中筋T55就可以達到想要的產品效果了。

結論是T數字、gluten含量(或筋性)都只是參考用，麵粉還是得買來試用看看，特別是比較"傲嬌"的丹麥類，總是要花點時間找到適合自己製程跟產品需要的細緻度跟筋度的好麵粉呀~ 也歡迎大家分享一下自己覺得好用的麵粉喔!