法國OUI ! MAGAZINE NO19255專訪

中文翻譯（我法文不是太好。但大概表達記者的本文原義。）

訪問原文：

https://magazine.laruchequiditoui.fr/rencontre-avec-une-cheffe-du-cinquieme-type/

在主廚Michelle Chang的生命歷程中,有一件事她花了很長一段時間探索～發酵 一個意外的摸索最後卻似被喚醒而成為一個“存在”：一個被發酵所啟發的料理。 Michelle Chang 在不列塔尼的餐廳裡.加入了酵母,細菌,黴菌。 Michelle Chang出人意料地扮演一個平衡的角色,將克非爾,恐怖茶,米麴或酵母運用在Pont_Aven她的餐廳的料理中。微生物,酵母,黴菌或細菌在主廚的掌握下,將食物蛻變,隨著時間進入更豐裕的味覺國度。同樣的原則,使得葡萄變成酒,麵粉,水變成麵包。我們的味覺在演變。和工業模式不同。在工業模式中,我們通過滅菌來終結並且用添加物來使其標準化。 香茅恐怖茶和洛神花水克非爾根據熟程度的不同而發展出不同的風味。Michelle已發展出一套料理模式,她的菜單有助於幫助消化。 在Quimperlé開設第一家餐廳後,廚師將餐廳遷移到Pont-AVen這個位於不列塔尼的觀光小城。 室內可容納12個人。它的概念：通過發酵增強營養成分和風味，並通過溫和的烹飪方法來保留維生素和質地，這是一個令人驚訝並令人信服的食品模式的優點。 她喜歡說，我在尊重音樂廳的同時演奏複雜的樂譜。我們的身體就是音樂廳,它不需要番茄醬。旋律伴隨著味道：我的一位顧客問我在蘑菇中加了哪種奶酪？另一位顧客則發現我的水克菲爾裡有荔枝味。可是,就像葡萄酒會隨著時間的流逝而散發出香氣：那只有葡萄！ 為什麼不在法國呢？ 一開始，主廚相信她的直覺。她覺得這種烹飪趨勢正在其他地方發生。在丹麥主廚René Redzépi 領導下具有影響力的的Noma餐廳,曾入選為世界最佳餐廳數次，他聲稱發酵是他烹飪中不可少的環節。 那為什麼不是她呢？為什麼不在法國呢？ 手工自製麵包。在充滿香味的外皮和令人驚訝的的麵包體中達成一個完美的平衡,就像奶油布里歐麵包一樣。(我可以開一家麵包店,我的客人都想帶一塊麵包離開。) Michelle原籍在台灣。在小學任教25年。但是，因為一位法國的愛人和建立家庭的渴望，她才來到了布列塔尼。她必須適應環境的變化，語言，文化的衝擊，並重新思考自己的職業生涯。在等待更好的日子和一份新工作的同時，她為朋友準備的異國料理受到喜愛。這是觸發因素。她的媽媽曾經是位廚師。 自從她居住法國以來,她想要利用這塊風土和美食的傳承,也透過“道”（我們不可否認這是她的起源）。在愉悅和基本需求中取的平衡,調和陰陽,冷熱,甜鹹之間的對立,以智慧和單純餵養。 這讓我對法式料理感到驚訝,那是一個自動的手勢。我們加入糖在草莓中,鮮奶油在醬汁中,多一點的奶油或鹽。好像食材總是不夠味。正是這種添加系統的系統使消化變得困難，加劇了疲勞並降低了能量。因此，要在不加重負擔的情況下昇華菜餚，就必須從烹飪傳統中直接汲取解決方案：發酵食物。 從米麴中,我們翻譯成米酵母。Michelle用它來做所有的醬料。它是她料理中的靈魂。幫助調味並且充滿益生菌。 米麴/鮮味用這些傳統的產品在料理中,這多了一道程序。我在這裡找不到發酵蔬菜。因為在法國就只有德國酸菜和酸黃瓜。這不是她所習慣的。可沒問題,她會自己做。 總共花費了三年的實驗時間。如今，紅酒燉梨中加入了洛神花水克非爾，使它具有甜美的口感，並帶有令人驚嘆的石榴汁糖漿味道。搭配扇貝的發酵白菜沒有德國酸菜的酸度；豬腰肉先用發酵醬醃製，然後再低溫下煮熟，變得易消化，軟嫩多汁。即使是鴨肝醬也發酵，這是她的招牌菜。 最初，Michelle開始從發酵飲料開始，然後是調味料。我做醬油或味噌。這非常複雜，因為這是一個冗長的過程，需要時間。要有專門知識和預防措施來避免污染。我在發酵米麴中找到了我的才華。 Amazaké是一種小甜點，看起來像大米布丁：甜，淡淡，奶油狀，帶有微妙的氣味。但是沒有牛奶，沒有糖，沒有香草！ “這是個魔法，但是這裡沒有什麼魔術。 »在將米麴加入煮熟的糯米飯中後，在恆溫水槽裡呆了十個小時。 米麴是她使一切變得美味的秘密武器。米播種真菌-米麴霉。需要四十五小時的耐心完成。當您打開發酵室的門時，在與全木的發酵箱中，會散發出輕微的酸味，這是酵素或原木之間散發出無法分辨的味道 。由於房間內保持著理想的條件（濕度和溫度），整個米粒已經失去了顏色和穀物密度，並接近白色粉末。米麴誕生了，它會給人第五種味道-鮮味。這也是她的餐廳的名字。 第五種味道是鮮味，由一位日本教授發現，他發現鹹，甜，酸和苦的四重奏不足以定義味蕾的全部範圍。嬰兒在出生時吮吸母親的乳汁，這是他與生命的第一次接觸！因此，我認為這是每餐都想感受的一個很好的理由。 今天Michelle希望有人從她的餐廳接管，重新與她的主要職業聯繫：傳承。她正在尋找合作夥伴來開發自己的項目，以創建一個國家發酵培訓中心。在突然的一陣笑聲中，她又一次被在眼睛邊緣的淚水所背叛，再次表達了完成這項任務的艱鉅性： 我很渺小，但是這個料理很偉大！