【在家烘焙】與微生物交手的經驗：天然酵母

從開始做麵包以來，我都是用速發酵母，前一陣子因緣際會開始用新鮮酵母的同時，也開始接觸到天然酵母。

多年前胖達人的爭議「天然酵母」事件，有人說其實酵母也不用說是否天然，因為酵母都是天然的。後來我才知道無論是速發酵母、乾酵母或新鮮酵母，裡面都有活的的酵母菌，既然是活得也無所謂不天然。而一般俗稱的天然酵母，應該稱為「酵種（starter）」，是利用一些基質（優格、葡萄乾、蘋果等）養出酵母液，再用酵母液加上麵粉製作出酵種，以各種比例混入麵粉等材料之中，製作出來的麵包等產品。

如果說一烘焙一世界，那麼一酵母更是大世界！書和 Youtube 看得我眼花撩亂，腦中結整丸，只能邊看邊做，走一步算一步。

第一次製作酵種時，我先將蘋果切片加水，室溫養七天收液，收液前有聞到不刺鼻的酒香味，而且有冒泡，所以應該有成功。沒想到加入全麥粉後卻沒有任何要長高的意思。一不做二不休，把野蜜和一些啤酒亂加進去，第二天早上起來發現整罐大噴發，不知道功勞要算是啤酒（酵母）的還是野蜜（野酵）的。稍微浪費了一些流到櫃子上的酵種，挖起100g做出生平第一批天然酵母麵包：奧地利凱薩麵包 Kaisersemmel 。

蘋果酵母成功之後，我也開始試試看葡萄乾酵母，做了兩瓶，一瓶昨天發現上面蓋著一層白色黴菌，看起來黴菌成功在酵母菌環境裡攻城掠地，我也只好讓他去。 製作酵母液時，除了需要一天打開一兩次瓶子讓它呼吸之外，也要時常搖晃，避免基質長期暴露在空氣中，才不容易長霉。為了養酵母菌，我除了參考一些書之外，也看了陽明大學蘇金源教授的酵母菌講課，從中學到酵母菌的生活史還有生長期等知識。原來一開始酵母菌會先分解糖份轉化成二氧化碳和酒精，所以生長快速，當糖份消耗完畢，會開始分解自製酒精裡的糖，速度稍微減緩，等到酒精也分解完了，就會開始進入停滯期。這也是為什麼一般酵母液大概5-7天就要收液，把基質撈出來之後，加入糖繼續餵養的原因。而因為酵母本身體型不會長大，所以所謂的生長，指的是生長的「量」。

我雖然是植物殺手，但動物和微生物還是養的活的，從左到右分別是：葡萄乾酵種、蘋果全麥酵種、葡萄乾酵液、蘋果酵液

然後我就把剩下的酵種重新加入全麥麵粉和酵液繼續養在冰箱裡休眠，本來希望它能夠生生不息、千秋萬世，但微生物這東西實在太恐怖，生長的速度跟鬼一樣快，做麵包的速度根本跟不上。後來我就放棄了。

那怎麼辦呢？只好速發酵母跟新鮮酵母輪流使用。

速發酵母是1970年代以來的新產物，據說裡面會混合一些死的酵母，所以用量不須太大，膨脹速度也比較快，做出來的麵包組織與乾酵母類似，但新鮮酵母比較會出現大小不一的氣孔，天然酵母就會的氣孔大小就會更加奔放了。

新鮮酵母又叫壓縮酵母（compressed yeast）長的像是塊狀，摸起來溼溼的，冷藏保存時間較短，酸味也比速發酵母更濃，發酵時間與速發酵母相同，只是用量較大，我的新鮮酵母用量大約是速發酵母的3倍左右。

做天然酵母是一種體驗，也更瞭解他們是如何用獨特的方式讓麵糰「活」起來，只是微生物生長速度太快，我決定放棄追在他後面跑。現在新鮮酵母是我的好朋友。

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