是糧又是菜——菰米與茭白筍

中秋節到了，又是吃茭白筍的好時節了！白白嫩嫩有「美人腿」之稱的茭白筍，吃起來鮮甜脆爽，是烤蔬菜的必備食材。名裡有筍卻不是筍的它，其實是禾本科的植物，正是稻米的好兄弟，也就是說它本來是一種米，一種黑黑長長的米，只因感染了一種真菌，才讓它的莖異常膨大成為茭白筍，說穿了這還是一種病態組織呢！

潔白如玉的茭白筍，切開時偶然會發現筍身會出現黑色的斑點，不禁啟人疑竇：這到底是發霉？還是茭白筍的種子？出現斑點的茭白筍能吃嗎？

還是讓我們話說從頭吧！ 茭白筍原名菰(音gu，一名苽、又名蔣)，是生長於水澤，禾本科、宿根性的多年生植物，其種子稱為菰米，又可稱為「雕胡」(據說因為雕喜歡吃，所以又稱為雕胡米或雕菰米) ，《周禮》中將其列為六穀之一。所謂的六穀：稌(稻)、黍、稷、粱、麥、菰是也，是先秦時期重要的糧食作物。從原先的六穀到後世所說的五穀，恰恰是遺落掉了「菰」這一穀！

所遺失的這一穀，正因為「菰」被後世轉為蔬菜去了。早在《爾雅》就已記載這種作為糧食作物的菰，除了會結菰米外，偶爾還會結茭白筍：「蘧蔬似土菌，生菰草中，今江東啖之，甜滑。」後世《爾雅翼》解釋：「今又菰中生菌如小兒臂，爾雅謂之遽蔬者。」可知早在二千多年以前，人們就知道菰既可當糧食作物，偶爾又會被菌感染，結出小孩手臂一般柔嫩的遽蔬(茭白筍)，以供蔬菜食用。

此外，據說「蔣」這個姓氏的起源，也跟「菰」密切相關呢！在《說文解字》中，「蔣」字與「苽(菰)」字是互為解釋的，也就是說，蔣等於苽，苽等於蔣，「菰蔣」經常被人們連稱。在《大中華族譜》中更認為蔣姓的由來，與菰米的採集與圖騰崇拜有關：

雖然在遠古，菰即作為糧食或蔬菜出現在先民的餐桌上，但二者其實是不可能同時並存的。換句話說，能結菰米的，就不會長茭白筍；能長茭白筍的，就不會結菰米。關鍵點就在於是否有受到菰黑粉菌的感染。若是正常未受到感染的菰，秋天到了就會開花結穗，結出菰米；但若是受到菰黑粉菌(一種真菌)的寄生，菰黑粉菌分泌的生長素與細胞分裂素等植物賀爾蒙，就會刺激菰草嫩莖的薄壁細胞分裂增生，形成肥大的筍狀菌癭，這就是所謂「茭白」，也就是我們現在吃的茭白筍。而長了菌癭的菰草，也就不會開花結穗了！

漢代《西京雜記》記載了一個孝子名叫顧翱，因母親喜歡吃菰米飯，事母至孝的顧翱於是經常率領子女去採摘，還疏導水流來種植，讓收穫量大為提升，他家鄰近太湖邊，後來太湖到處長滿了菰草，再沒有別的雜草，連蟲鳥都不會來打擾。這則筆記小說，除了告訴人們孝行感天，同時也傳遞出最晚在漢代，已經出現人工栽植菰米的訊息。

後來菰的聲名大噪，與歷史上的一位名人有著密不可分的關係，這個人就是被喻為有「見機」智慧(在事情發生前即能明白事物的細微變化，因此能及早制定應變之道)的張翰。據史書記載：晉代的張翰原本在洛陽當官，因為見到秋風吹起，因而思念起自己故鄉吳郡的菰菜、蓴羹、鱸魚膾，說：人生最重要的就是要活得痛快、符合自己的本性，怎麼能夠流浪千里去當官，只是為了博一個虛名呢？於是就辭官回家了！「張翰事件」被傳為佳話，成為後世文人棄官歸隱的典範。江南風味「菰菜、蓴羹、鱸魚膾」入了詩詞被大量吟詠，成了典型的文人飲食。張翰所說的「菰菜」，名中都已清楚道明是菜了，所以應該就是茭白筍無誤！

到了唐代，菰米盛極一時，深受社會各階層的喜愛，既可日常食用，也可用來待客，連豪門貴族也愛吃，最重要的是深受熱愛隱逸情趣的文人所推崇，如王維、杜甫、張志和、元稹、陸龜蒙、皮日休等人都是菰米的愛好者！皮日休甚至發出：「彫胡飯熟醍餬軟，不是高人不合嘗」之嘆！

李白在他漂泊困苦的晚年，也曾為菰米留下了一首情真意切的詩——〈宿五松山下荀媼家〉：

我宿五松下，寂寥無所歡。 田家秋作苦，鄰女夜舂寒。 跪進雕胡飯，月光明素盤。 令人慚漂母，三謝不能餐。

詩人描述有一回投宿到五松山下一位荀老媽媽家裡，親眼目睹農家生活的艱苦忙累，主人家卻仍盛情地供上一碗熱騰騰的雕胡飯，這讓一生跌宕起伏、浪漫傳奇，遍嚐各種人間況味的詩人激動得難以自已，甚至把這位荀媽媽比喻成贈飯韓信的漂母，一飯值千金！

就像蘇軾所說的：「人間無正味，美好出艱難」，歷代詩文雖然也留下不少關於菰米飯的好滋味，但還有甚麼比看盡世態炎涼之人對別人的真誠饋贈更有強烈感受的？這對曾經「金樽清酒斗十千，玉盤珍饈值萬錢」的詩人而言更是如此吧，年逾花甲的詩人似乎自覺來日不多不能像韓信答謝漂母的饋贈(李白寫這首詩時已61歲，隔年62歲過世)，才會再三致謝而不忍食用，詩人最好的回報莫過於形諸於詩，但那或許不是一個山野老婦所能理解的。「跪進雕胡飯，月光明素盤」，是啊，一盤樸素的雕胡飯在清冷月光的照耀下顯得何等光輝，卻讓飢腸轆轆的詩人不能輕易下箸，那一份熱騰騰的馨香與溫暖的人情，這當中不正蘊含了詩人百轉千迴的心情！

而到了南宋以後，紅極一時的菰米卻漸漸處於消亡的狀態，有人分析這是因為：菰米產量低、成熟時間不一致、落粒性很強，有不易採集的問題；再加上宋人喜愛鮮美甜嫩的茭白，刻意培植被菰黑粉菌感染的菰菜，使之只能長茭白，而不再結菰米，菰米也就漸漸處於邊緣位置。據說從明代以後，幾乎所有的菰草就只會長茭白筍，而不再生菰米了，以致還有詩人提問不知雕胡是甚麼食物呢。

現在要吃到菰米，大概只能到加拿大和北美的大湖區邊緣淺水沼澤去找它「同屬不同種」的近親，被稱為冰湖野米(Wild Rice)的黑米，當地的印第安人在秋天菰結實時，必須划着獨木舟去采集。而為了保護菰米工業，美國和加拿大都禁止輸入筊白筍，以免植株被感染呢！

令人興奮的是在花蓮鳳林鎮有一位栽種有機米的徐姓農民，從花蓮山區一處廢棄水塘意外找到罕見的野生菰米，採集後進行培育種植，沒想到竟能結出稻穗。衷心期盼他能種植成功，能複現「雕胡飯」的美味！(種罕見菰米 農民盼重現雕胡飯)

至於菰米的滋味如何？以及古人又是如何品嘗菰米，請看下一篇〈不是高人不合嚐—菰米與茭白筍料理〉！