鐺中軟玉香——東坡豆腐
一、困頓謫居的創意料理
提到中國歷史上最著名的饕客美食家，無庸置疑就是蘇東坡，東坡不但會吃而且喜歡親自下廚研發諸多料理，打破了傳統「君子遠庖廚」的觀念。以他的名字為命名的菜餚非常多，如東坡肉、東坡魚、東坡羹、東坡肘子、東坡餅等「東坡菜」。
但這美食家的名號與他顛沛流離的貶謫仕途可說是脫離不了關係的。最知名的「東坡肉」就是在坡老被貶到黃州，在一個大家都不吃豬肉、也不會烹調豬肉的黃州被研發出來的。在被流放、薪資不高而物資又極度缺乏的情況底下，「窮則變，變則通」下的創意發想。
今天要跟大家介紹的這道「東坡豆腐」其實不見於東坡的文集，而是出自南宋的《山家清供》，由於作者林洪所處的時代與東坡距離不遠，而且所選用的就是最家常的食材，符合東坡菜的精神，所以應該是有所淵源才是。
推究這道菜，應該是出自東坡被謫居黃州時所創作，因當時流行一個民謠：「過江名士開笑口，樊口鯿魚武昌酒，黃州豆腐本佳味，盤中新雪巴河藕。」所以豆腐以出自黃州所產為佳。
相較於後世的「東坡豆腐」已經東添西加且變成葷食的作法，《山家清供》的作法應是最貼近東坡料理的原味。食譜如下：
二、複刻東坡豆腐
東坡豆腐 食譜
出處：南宋《山家清供》
材料：板豆腐一塊、榧子(或用杏仁代替)一二十枚、蔥一把、黃豆豉一匙
東坡豆腐材料
作法：
1.將榧子剝殼，再刮除表面的黑衣，研成碎粒備用。
2.蔥洗淨、切段入鍋中炸成蔥油。
3.再用蔥油煎豆腐，煎得兩面香酥，盛起。
4.利用鍋中剩餘的蔥油炒黃豆豉與榧子，再加半碗水燒開，最後加入豆腐收汁即可。
東坡豆腐做法
這道菜相當容易做，嘗起來也鹹香夠味，最適合下飯了。乍看很像肉臊的顆粒其實是豆豉與堅果碎，心得是如果能勾點薄芡汁，讓濃稠鹹香的醬汁掛在豆腐上會更入味。
大家比較陌生的大概是「榧子」這種堅果，形如橄欖，是生長在西施故鄉的深山裡(今浙江一帶)，是一種紅豆杉的種子，從開花到結果必須耗費三年的時間。這種堅果含有豐富的油脂，有一種特殊的杉木香氣，從宋代以來就是貢品，很多古代的糕點都會用到它。
香榧子
榧子有一層硬殼，兩端有裂口，只要用拇、食兩指按住，就可剝開，種仁外面有一層黑色的皮，要搓掉以免影響口感。
三、東坡愛榧子
這道東坡豆腐的精髓就是用研榧子來為清淡的豆腐增香，榧子也是東坡先生最愛的食材之一，他曾經為它寫了一首讚美詩：
彼美玉山果，粲爲金盤實。瘴霧脫蠻溪，清樽奉佳客。
客行何以贈，一語當加璧。祝君如此果，德膏以自澤。
驅攘三彭仇，已我心腹疾。願君如此木，凜凜傲霜雪。
斲為君倚几，滑淨不容削。物微興不淺，此贈毋輕擲。
——〈送鄭戶曹席上果得榧子〉
這是一首東坡為好友鄭僅(以戶曹的官名稱呼之)即將上任新官設宴餞別的詩，以席上的榧子來托物言志表達祝福，勉勵好友新官上任後要德澤百姓、關心民瘼，像驅除體內三蟲一樣為民除害；要效法傲霜凌雪的榧木多行德政，像王羲之在榧木作的案几上留下字跡一樣讓人銘感於心(意指留下美好的政聲)。
宋朝人普遍把榧子稱為「玉山果」(因浙江東陽玉山是榧子最早的產地)，這來自東陽玉山的榧子所結的金黃色的的堅果被盛裝在金盤子，看起來更加地珍稀高貴！榧子原產於瘴癘之地的山林，歷經滄桑脫胎成為美味的佳果。詩中提到「驅攘三彭仇」的典故，道家稱人體內的三種害蟲為「三彭」，此處指的就是榧子有驅除體內害蟲的功效，南朝陶弘景《本草經集注》：「榧實味甘。主治五痔，去三蟲，蠱毒，鬼疰(是一種突發性心腹刺痛，甚或悶絕倒地，並能傳染他人的病證)」。
從這首詩可見東坡對榧子的食用，功效與特質極為了解，因此才會在結尾說「物微興不淺」，就是希望對方能夠細細品味、不要輕賤此物了。
另外還有一本標住在東坡所寫的《物類相感志》也提到關於榧子的吃法：
榧煮素羹，味更甜美。豬脂炒榧，黑皮自脱。榧子甘蔗煮，其渣自軟。
榧子不但可以用來煮菜羹，讓菜羹的風味更加甜美；榧子用豬油炒，外層的黑衣很容易就脫落了；還可以用榧子來煮甘蔗，讓甘蔗渣變軟。
如此一來，讓人更加相信「東坡豆腐」即可出自蘇東坡本人的創制，對熱愛榧子的他，為了給清淡的豆腐賦味，是極有可能研發出這樣一道清雅卻有風韻的美食。
附註、山家清供原文
《山家清供．東坡荳甫》斷句：
豆腐、蔥油煎。用研榧子一二十枚，或醬料同煮。又方：純以酒煮，俱有益也。
翻譯：豆腐先用蔥油煎，在研磨香榧子一二十枚，和醬料一起同煮。還有一種方法，是完全用酒來煮，這兩個方法都有用處。
