標準泡

茶葉沖泡無非是茶水比例、時間、水溫三者的變化。同樣一份茶葉，依據這三者的變化沖泡出的各種不同的口感。說來容易，實際操作的些微條件差異都可能影響成品的風味。有鑑於此，在某些場合，我們希望透過一套標準作業流程，讓沖泡出來的味道有較公正客觀的參考基準，避免因為沖泡條件的差異造成感覺認知的誤差，甚而影響我們對於各個茶葉的評價。 這套標準作業流程，最常見的使用場合便是在比賽茶的時候，評審們使用評鑑杯來審評茶葉的品飲流程。除此之外，這套方法在國際貿易的採購、或是原物料業者、茶商也經常會採用類似的方法來確認樣品與貨物之間的相似度，甚至用來評比多個不同樣品之間的優劣差異。 在此便以比賽的場合為例來說明：品鑑杯組由一個碗和一個附有蓋子的杯子組成，碗與杯的容量皆為150毫升。杯子的杯緣前端會有孔隙，台灣的為鋸齒形，中國的為半圓形。由於茶葉的外觀並非單一樣貌，不容易由外觀判斷均一的投茶量，所以是以重量為單位，投入3公克的茶葉至杯子內。沖泡時用150毫升滾水[1]蓋上杯蓋[2]，浸泡5分鐘[3]之後，將杯子連同杯蓋置於碗的上方，茶湯會透過杯緣的孔隙流至碗中，茶渣則會留在杯子內，便於聞香、賞形[4]。這種以1公克茶葉與50毫升水量的比例，浸泡5-6分鐘的沖泡方式，稱之為標準泡。在這段時間，茶葉中80%的物質會釋放出來，這種濃度相較於使用壺泡、蓋碗泡的濃度而言，大約是2倍以上的濃度。至於為何採用這般濃度作為品飲的標準，最主要的原因是：在品評大會的時候，同樣茶種往往百支以上，評審的味覺難免會產生疲勞，透過較高的濃度來審評，可以更清楚的掌握茶葉中比較不好的氣味，諸如：雜味、陳味、苦味、澀味、異味等。缺點越少的參賽者，名次就越往前；在表現優良的樣品中，若優點[5]更突出的參賽者自然會有更佳的名次。換言之，這種審評方式強調的是從觀察茶葉的缺點出發，先剔除不良表現者之後，再比較優良者的差異。與一般常見的茶席表演或居家生活的沖泡方式，強調如何表現茶葉的優點，是截然不同的態度。 在大宗原物料的國際買賣上，可以透過這種見微知著的審評方式，確認商品的品質，並協助我們判斷貨樣與貨品之間是否有顯著差異或兩者一致。這種鑑別方式的變化之一，便是經營高海拔茶葉的業者往往會用更濃的濃度來測試高山茶的底韻，由於高山茶普遍有著耐泡、香甜的優點，透過這樣的濃度來審評茶葉更可以喝得出同一個時期、不同茶農所做出來茶葉優劣。最主要的便是透過一套符合科學精神的鑑別方式，規範固定的茶水比例、浸泡時間、水溫條件，幫助我們更客觀地審查不同批的茶葉好壞差異。

[1]由於品鑑會上同樣的茶葉往往上百支，若溫度設定85度，較長的注水時間也會使得第一碗與最後一碗的水溫產生較高的溫差，有不公平之嫌。所以水溫以滾水為宜。 [2]杯蓋上的氣孔朝向杯柄，在之後倒出茶湯的時候空氣流動才能順暢，茶湯不易噴濺。 [3] 依照臺灣茶業改良場的標準，比賽時，球型茶為六分鐘，條型茶為五分鐘。坊間的業主則有可能不取出茶渣持續浸泡、或只泡5分鐘就撈起茶渣的沖泡方式。雖然有各種不同變化，但目的都是透過客觀條件的建立，讓我們在評比樣品的過程可以更加公平。 [4] 茶湯固然是審評茶葉的重要依據，葉底香、葉片的完整度等細節，也是評比茶葉優劣的輔助因素。 [5] 茶葉外觀、湯色、滋味、葉底都是評價品質優缺的參考。