多年生、常綠、大小葉種、阡插法與育種

茶樹是常綠闊葉多年生植物，這是現代研究對於茶樹的描述。然而，古代對茶樹應該有另一套研究與分類的系統，關於這點在後面的章節會再加以說明。在此先就茶樹的特徵加以說明：以前茶葉的命名大多以地名為主，諸如雲南省的普洱所產的茶稱之為普洱茶、阿里山生產的茶即稱為阿里山茶。若有機會實際走訪雲南的普洱，可以看到許多高大的茶樹，樹齡多達百年以上，甚至有千年樹齡的老茶王。這便是茶樹多年生的特性，意即它的生命周期在兩年以上。

茶樹是常綠闊葉多年生植物，這是現代研究對於茶樹的描述。然而，古代對茶樹應該有另一套研究與分類的系統，這部分在後面的章節會再加以說明。在此先就茶樹的特徵加以說明。以前茶葉的命名大多以地名為主，諸如雲南省的普洱所產的茶稱之為普洱茶，阿里山生產的茶即稱為阿里山茶。若有機會實際走訪雲南的普洱，可以看到許多高大的茶樹，樹齡多達百年以上，甚至有千年樹齡的老茶王。這便是茶樹多年生的特性，意即它的生命周期在兩年以上。

再者，一年四季，不論海拔高低，茶樹都不會出現葉片轉黃枯落的景象，這是常綠植物的特徵，代表一年四季，只要有新的嫩芽長出，都可以製成茶葉。只是基於春夏秋冬的氣候變化，雨量土質日照等因素影響茶葉的風味，有滋味優劣的時期。諸如台灣的烏龍茶以春、冬兩季為佳，中國地區緯度較高，則以秋茶較佳。

高大的茶樹，是屬於喬木型，葉片屬於較大葉的大葉種。低矮的茶樹，除了人工修剪的關係，大多為灌木型，葉片多是比較小的小葉種。葉片的大小與茶葉滋味的強弱也有關聯。一般來說，紅茶、普洱茶類滋味越強勁、等級越高，大葉種較適合做為原料。台灣烏龍茶、日本綠茶，香氣越濃郁則等級越高，以小葉種來製作會較適合。當然，這種依大、小葉種而區分的適製性原則並不是絕對不可違背的，也有些人會為了凸顯獨特香氣，刻意使用小葉種來製作紅茶。

在古代，要找出適合飲用的茶樹最實用的方式便是透過經驗法則，透過一次又一次的實際操作，便能逐漸篩選出最適合品飲的品種。在山林中摘取的葉片若是好喝，下一個目標便會希望提高產量。這時候就會利用到茶樹作為木本植物所具有的無性繁殖特性，擷取部分枝條，插入土裡，在適當條件下，就能長出同樣的茶樹，這便是扦插法[1]。木本植物的這種利於無性繁殖的特性使得茶樹能夠較容易地大量複製。開墾茶園之後就能蓋工廠，村莊的成員全體投入，如果能夠順利地運作，便可以大量生產並維持品質，逐漸成為有名的茶葉產地，人民的生計也有了依託。

當然，茶樹是木本植物，也具備開花結果的生長特性。這種開花結果的特性，一方面可以將茶籽榨油，作為日常生活具有高度營養價值的油品，增加其經濟作物的價值。另一方面，開花結果的有性繁衍方式使得植物的下一代具有出現變異的可能性，這也是為什麼茶業改良場可以透過不同品種之間的交流培育出新的品種，甚至同樣的父本與母本可以開發出完全不同的兩個品種[2]。不過，這種開花結果的繁衍方式也有可能對品種特色帶來消費者不太喜歡的變化：某些品種在種植幾年之後會有一些不純正的感覺。例如，台茶18號最迷人的地方在獨特的肉桂、薄荷香氣，但這種特殊的品種香可能三五年之後變得較薄弱，甚至肉桂香氣降低轉為熟果香，這種品種香氣的變化，除了受到氣候土壤等自然環境影響的因素，另一個造成變化的原因則是變種之後的下一代混雜在原本的茶樹之間，使得整體風味的純粹度產生變化。

了解茶樹的植物特性，我們進一步說明古代對於茶樹的看法。這有助於我們對於古今異同的體會。

[1] 植物的無性生殖有分株、扦插、壓條、嫁接等方法，扦插只是其中之一。詳細區別可以參見行政院農委會網站：https://kmweb.coa.gov.tw/knowledge_view.php?id=4422

[2]台茶19號碧玉，父本台茶12號，母本青心烏龍。台茶22號沁玉，父本台茶12號，母本青心烏龍。同樣品種的父本和母本，卻能創造出截然不同足以分開命名的品種特色。