食譜：麻婆豆腐（更新版）

更新：以下是幾次試做、並參考內行前輩的食譜之後，覺得更好的做法：

豆腐：約600公克（兩小盒，板豆腐或嫩豆腐） 牛絞肉：150–200公克 豆瓣醬：兩大匙，切碎 辣油：兩大匙 花椒：適量，炒乾磨碎 薑泥：少許 蒜末：少許 青蒜：半枝，切斜片 紹興酒：少許 醬油：少許 糖：少許 鹽：適量 太白粉水：少許

豆腐切丁（不用切太小，否則易碎，兩公分見方或稍大，最適口），入鹽水略煮，亦有人不煮，用熱鹽水泡，我覺得煮煮挺好，一鍋水大概下兩到三大匙的鹽。之前用板豆腐，怕碎。後來改用嫩豆腐，先用鹽水煮過，即可定型，下鍋時動作輕柔些，就不會碎了，口感奇佳。水沸關火，豆腐先留在鍋裡浸著。

肥三瘦七的牛絞肉，粗絞即可，量不用多，豆腐的三分之一至四分之一，足矣。麻婆豆腐最好用牛絞肉，實在沒有，豬肉也行。

熱油（川菜一定用菜籽油），油可多些。爆薑末蒜末，下辣油兩大匙，豆瓣醬兩大匙。若真有郫縣豆瓣，比台灣豆瓣鹹得多，用量至少減半，郫縣豆瓣是蠶豆做的，豆粒很大，記得務必先切碎。

小火炒至油紅，再下牛絞肉，醬油，紹興酒和糖少許，中火慢炒，把絞肉炒乾，炒酥。

豆腐用網勺撈進炒鍋與絞肉拌炒均勻（嫩豆腐易碎，用鍋鏟來回推），加湯水淹過食材（若有高湯更佳），小火煮至入味，再轉大火略收汁。

勾薄芡，可分兩次，讓料均勻裹上豆腐（更講究的分三次，每次讓豆腐出水，再勾下一輪）。

炒乾的花椒碎或花椒粉，最後再下，亦可分兩次，先下一部分拌勻，另一半起鍋再灑。最後，下一匙鍋邊醋提味。

青蒜切斜片，起鍋後灑上，吃的時候再拌。

以下是莊祖宜提點的麻婆豆腐做法，言簡意賅，心法盡在於斯：

附上成都陳師傅的麻婆豆腐，這纔是最正確的樣子，心嚮往之，繼續努力：