茶葉的發酵
經過茶葉分類、命名原則的說明之後，我們可以知道茶葉的發酵與烘焙製程對於成品影響甚鉅。但由於我們並非茶農，對於細節過多的著墨有可能反而扼殺對茶葉的興趣，接下來對於這兩個過程只是約略說明。
茶葉從葉片轉化為芬芳甘甜茶葉的過程雖然稱之為發酵，並不是像麵包一樣在麵糰裡添加酵母促進醣類分解、產生各種有機酸的發酵過程，而是葉片細胞質內的多元酚氧化酶與空氣接觸之後的氧化反應，造成茶葉產生香氣與滋味的變化。
值得一提的是：這種多元酚氧化的反應一直到1960年代才由科學家提出解釋，也就是說，這種解釋方式其實與各種依循古法的製茶方式並無太大關係。就像不論是採用天動說還是地動說的解釋方式，並不影響我們對於日昇月落的感受。而且以六大茶類的區分方式而言，由於綠茶與黃茶在一開始便進入殺菁處理，便沒有多元酚氧化酶的氧化反應。
回過頭來，在烏龍茶的製程裡有日光萎凋、室內萎凋、攪拌、揉捻等細部區分的動作[1]。每個細分動作都有其相對應的目的，例如：日光萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散，室內萎凋透過大氣中的乾燥程度不一使茶葉水分消散。萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低，並增加細胞的通透性，促進化學反應產生特殊香氣及滋味。攪拌的動作使茶葉細胞摩擦破損，增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉發酵的程度。
由於多元酚物質只要有些微的細胞破損就開始發揮作用，水分的消散、攪拌的摩擦，都對於促進酵素氧化作用有所幫助。揉捻除了形塑茶葉外觀，更有破壞茶葉的細胞結構，使茶葉的汁液流出附著於表面，增加沖泡時的風味等作用。最後則透過溫度的提升，抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性，確保茶葉的香氣滋味停留在我們決定的。值得注意的地方是，高溫的作用並不是消滅多元酚類物質，而是降低活性，所以成品的茶乾與空氣接觸仍會有一定的反應變化，這也是烏龍茶為什麼盡可能以真空保存的原因，減少與空氣接觸的機會，可以讓茶葉的品質更穩定耐久。
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這是一個小小的心願，接觸茶業10年以上，總覺得該對業界有所回饋。面對人生的無常，更應該以文字保留思想。
希望透過這種出版形式，一來將自己所學加以整理，二來將茶葉相關的基本知識更加普及，讓茶文化有機會更源遠流長。
頭像為我的父親，現已退休，感謝他多年的教導，以此為念。
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