茶葉的發酵
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經過茶葉分類、命名原則的說明之後，我們可以知道茶葉的發酵與烘焙製程對於成品影響甚鉅。但由於我們並非茶農，對於細節過多的著墨有可能反而扼殺對茶葉的興趣，接下來對於這兩個過程只是約略說明。
茶葉從葉片轉化為芬芳甘甜茶葉的過程雖然稱之為發酵，並不是像麵包一樣在麵糰裡添加酵母促進醣類分解、產生各種有機酸的發酵過程，而是葉片細胞質內的多元酚氧化酶與空氣接觸之後的氧化反應，造成茶葉產生香氣與滋味的變化。
值得一提的是：這種多元酚氧化的反應一直到1960年代才由科學家提出解釋，也就是說，這種解釋方式其實與各種依循古法的製茶方式並無太大關係。就像不論是採用天動說還是地動說的解釋方式，並不影響我們對於日昇月落的感受。而且以六大茶類的區分方式而言，由於綠茶與黃茶在一開始便進入殺菁處理，便沒有多元酚氧化酶的氧化反應。
回過頭來，在烏龍茶的製程裡有日光萎凋、室內萎凋、攪拌、揉捻等細部區分的動作[1]。每個細分動作都有其相對應的目的，例如：日光萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散，室內萎凋透過大氣中的乾燥程度不一使茶葉水分消散。萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低，並增加細胞的通透性，促進化學反應產生特殊香氣及滋味。攪拌的動作使茶葉細胞摩擦破損，增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉發酵的程度。
由於多元酚物質只要有些微的細胞破損就開始發揮作用，水分的消散、攪拌的摩擦，都對於促進酵素氧化作用有所幫助。揉捻除了形塑茶葉外觀，更有破壞茶葉的細胞結構，使茶葉的汁液流出附著於表面，增加沖泡時的風味等作用。最後則透過溫度的提升，抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性，確保茶葉的香氣滋味停留在我們決定的。值得注意的地方是，高溫的作用並不是消滅多元酚類物質，而是降低活性，所以成品的茶乾與空氣接觸仍會有一定的反應變化，這也是烏龍茶為什麼盡可能以真空保存的原因，減少與空氣接觸的機會，可以讓茶葉的品質更穩定耐久。
茶葉從葉片轉化為芬芳甘甜茶葉的過程雖然稱之為發酵，並不是像麵包一樣在麵糰裡添加酵母促進醣類分解、產生各種有機酸的發酵過程，而是葉片細胞質內的多元酚氧化酶與空氣接觸之後的氧化反應，造成茶葉產生香氣與滋味的變化。
值得一提的是：這種多元酚氧化的反應一直到1960年代才由科學家提出解釋，也就是說，這種解釋方式其實與各種依循古法的製茶方式並無太大關係。就像不論是採用天動說還是地動說的解釋方式，並不影響我們對於日昇月落的感受。而且以六大茶類的區分方式而言，由於綠茶與黃茶在一開始便進入殺菁處理，便沒有多元酚氧化酶的氧化反應。
回過頭來，在烏龍茶的製程裡有日光萎凋、室內萎凋、攪拌、揉捻等細部區分的動作[1]。每個細分動作都有其相對應的目的，例如：日光萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散，室內萎凋透過大氣中的乾燥程度不一使茶葉水分消散。萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低，並增加細胞的通透性，促進化學反應產生特殊香氣及滋味。攪拌的動作使茶葉細胞摩擦破損，增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉發酵的程度。
由於多元酚物質只要有些微的細胞破損就開始發揮作用，水分的消散、攪拌的摩擦，都對於促進酵素氧化作用有所幫助。揉捻除了形塑茶葉外觀，更有破壞茶葉的細胞結構，使茶葉的汁液流出附著於表面，增加沖泡時的風味等作用。最後則透過溫度的提升，抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性，確保茶葉的香氣滋味停留在我們決定的。值得注意的地方是，高溫的作用並不是消滅多元酚類物質，而是降低活性，所以成品的茶乾與空氣接觸仍會有一定的反應變化，這也是烏龍茶為什麼盡可能以真空保存的原因，減少與空氣接觸的機會，可以讓茶葉的品質更穩定耐久。
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這是一個小小的心願，接觸茶業10年以上，總覺得該對業界有所回饋。面對人生的無常，更應該以文字保留思想。
希望透過這種出版形式，一來將自己所學加以整理，二來將茶葉相關的基本知識更加普及，讓茶文化有機會更源遠流長。
頭像為我的父親，現已退休，感謝他多年的教導，以此為念。
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普洱茶作為一種後發酵茶，在儲存和陳化過程中茶葉的風味會逐漸變化。因此，普洱茶在沖泡前進行醒茶是一個關鍵步驟。醒茶不僅能讓茶葉恢復活力，還能使其香氣和滋味充分展現出來。本文將詳細介紹普洱茶的醒茶方法，並解釋為何這個過程對茶湯的口感和香氣至關重要。
1. 為什麼需要醒茶？
普洱茶經過長期的存放，茶
日式綠茶跟台灣綠茶，在品種上完全不同，雖然都屬於不發酵茶，但台灣的綠茶大多使用「青心柑仔種」，將茶葉萎凋後，使用「炒菁」的工藝加以後製。
而日本綠茶的品種以「藪北種」やぶきた 為主，也就是日本境內，茶佔比 70% 以上的主要品種，而且是用「蒸菁」的方式，做以後製。
焙茶背後的故事，和我們貞葉林品牌所想傳達的形象不謀而和，溫潤淡雅，有深度卻親切不苦澀。因為頻率相同，讓我們有緣分相遇，因此我們想由焙茶出發，鑽研焙茶甜點。
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從咖啡樹採收下來的漿果，必須先經過去除豆殼等加工程序後，接著在咖啡生豆烘焙成熟豆之前，會先經過咖啡生豆的處理程序，也因此咖啡豆處理的過程與結果將會影響到後續咖啡豆的香氣。咖啡風味的形成受到咖啡豆的處理方法影響深遠。不同的處理方法將對咖啡豆的風味、口感和特色產生顯著的影響。
從過去在第一線的銷售經驗，到近期陸續從茶職業體驗包與學茶新手村的學員回饋中了解到民眾普遍對於茶的認識誤區。我認為最嚴重的誤解是烘焙，甚而有人把烘焙連結成炒茶。而這個誤解已經形成一種似是而非的說法：
綠茶烘焙(炒茶)輕
12/30自製焙茶泡飯。
其實本來沒想這麼早弄泡飯。有研究一下由來。
但泡了焙茶不好喝。
剛好家裡有煮油揚豆腐、青菜，我撕了點大片海苔的一條。
少了那種酸梅與紫蘇片。但我想以後用台製的紫蘇酸梅來取代就好？！哈。
不過，茶泡飯剩下的焙茶，我也喝了。真不錯。
今天的茶泡飯，有點當時剩菜剩飯卻
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