｜藏元日記 #505｜在地獺祭

由旭酒造的櫻井博志會長所撰寫。 嬌貴和栽種困難的山田錦，有著日本第一酒米之稱， 而獺祭是 100% 使用山田錦的日本酒。 在葡萄酒的世界，產區就是左右價值的關鍵， 那日本酒的酒米呢？

您可能已經在我們網站的新消息中讀到了，從 4 月開始，我們將推出由各縣種植的山田錦製成的限量版獺祭。獺祭從日本 20 個縣採購了 9,000 至 10,000 噸的山田錦。生產區以兵庫縣為中心，南起熊本，北至宮城。當然，山口縣也有 1000 多噸。

由於所有的品種都是山田錦，因此人們可能認為它們都相同，但是當您去比較其中時，實際上是不同的。差異不僅於收穫年份，而且還取決於生長地區。在過去的幾年中，山田錦的米質上變得更堅硬，在東部地區尤為如此。

獺祭用山田錦所釀造，而山田錦的品質會依照年份和地區而有所不同。不過我們並不像葡萄酒那樣，只接受不同年份的結果，我們對此做出對應，會調整含水量、麴、發酵過程等。

這就是葡萄酒酒和日本酒的不同之處。 對於葡萄酒來說，「葡萄的產區很重要」，對於清酒來說，技術同樣重要。大概從我聽到的情況來看，很多葡萄酒行業的人都說，影響葡萄酒和品質的因素首先是葡萄的產區，然後是什麼品種，最後是誰釀造的（也就是技術）＊注解

但就日本酒而言，「技術 」是第一位的，其次是 「酒米的品種」，然後是 「產地」。 換句話說，順序是完全相反的。

所以話說回來，山田錦的種植地其實並不是很重要。要將不同地區呈現出細微差異的山田錦變成美味的獺祭，是需要一定的技巧。這是因為山田錦製作中的細微差異會在結果中表現出獨特個性，不幸的是，有時也會成為缺陷。

例如，有的山田錦雖然堅硬，但容易消化，一旦溶解就會轉化為糖和酒精，而有的山田錦則很難消化，即使溶解了，也只是表面上的溶解，不會轉化為糖或酒精。今年的山田錦在一個地區與另一個地區有很大不同：來自福岡縣，兵庫縣和栃木縣的山田錦，都分別具有合適的麴或發酵技術。

那我們是否要 「基於我們的出色技術來調整所有這些差異，製作出全部都相同的獺祭？」 當然是不可能！不能讓它們一樣！

如果我們想這樣做，達成這樣的目標，我們將不得不容忍一個非常低的完成度。 是的，如果你對 70 分的日本酒沒意見的話，你或許可以做到這一點。 但如果你想達到 98 分的獺祭，你必須允許最後出現的差異。

而我認為，這就是讓人們利用大自然產物而努力的意義所在。 獺祭會始終佩戴著年份和稻米來源地的差異。 換句話說，教育可能會改變一個人，但是人所生長的環境，還是會成為其性格之一，不是嗎？這是不可避免的，您不禁會為那些克服環境的高雅人格而感到敬佩。

另一個不同的說法是……很長一段時間以來，我們常聽到「獺祭只使用在地酒米」或「獺祭只使用在兵庫縣特級 A 區種植的山田錦」之類的話。但是，不論從從技術角度或從獺祭（我們試圖將所有要素都放在最適當的位置來製造好酒）的角度來看，我感到有點不自在。

我在想，如果當地種植的稻米不夠好怎麼辦？我的意思是，今年的超越極致山田錦計畫中的優勝是來自福岡的甘木。不過，我不得不承認，兵庫縣特級 A 區的山田錦也很好，但這還不夠…… 那時候一位社員提出了「在地獺祭」的構想。

我們已竭盡全力將發表包含不同縣之間差異的獺祭，而不僅僅是說「這種米就是這樣，所以我們沒辦法」。我們已經決定，擁有一組稍有不同的獺祭陣容是有道理的，值得展現出各縣略微不同的獺祭個性，正是基於這樣的想法，我們開始了「在地獺祭」的企劃。

我們將在四月從福岡縣開始。基本上，我們計劃只在該縣內販賣，如果您在架上看到它，請務必嘗試看看。如果您不在該地區但想嘗試，請與當地的獺祭經銷商聯繫，如果我們當時有庫存，儘管可能需要一些時間，我們會盡力將其提供給您。

＊注解：其實若您與真正的釀造葡萄酒的人聊一聊，除了常說的之外，您會發現「技術」的重要性。在我看來，這與獺祭在談到原料產地的重要性時所說的是同一回事。就產品的質量影響而言，原產地對我們來說是最不重要的因素。