餐桌上的歷史：非裔美式料理如何改變美國(High on the Hog)

如果食物中寄宿著歷史、文化、族群的精神，帶給族群心靈的安慰，我們便會稱這樣的食物為靈魂食物(soul food)。當族群遷徙時，他們攜帶原鄉的食物種子、料理方式和味蕾，在新的大地上深根茁壯，並激盪出新的料理形式，就像台灣料理從多元殖民的環境中逐漸交流，變成今日百花齊放的樣態，食物可以共享，靈魂卻僅只屬於族群。我們可以品嘗食物，卻遺忘了過去，從這點來看，《餐桌上的歷史》正是要尋出黑人靈魂食物(soul food)的根源。

整部影集共分成4集，除了介紹食物以外，也帶入了美國奴隸制下的非裔族群生存歷史的殘酷。從奴隸制的根源，西非地區的人口販運貿易和當地的食物，那些關於奴隸制形成和販運的故事，這個故事的成員不僅僅關於歐洲殖民者，還有在地協力者的捕獲和運輸。到大西洋的另一岸的遠航，從奴隸衣不蔽體身軀和狹小的奴隸船空間中，非洲人隨身攜帶的糧食種子在這裡生根(例如秋葵、山藥、稻米等)，奴隸制下非裔族群將自身料理智慧融入就地取材的食材中，這些食材往往是白人奴隸主不願食用的部位，創造了一道道佳餚，在奴隸制解放後，非裔族群的居住空間如何被擠壓，而形成自身弱勢的社會經濟地位。

與此同時，非裔族群也成為了如華盛頓、傑弗遜等開國元勳家中的炙手可熱大廚(即使他們仍被主人視為私有物財產)，如何與同時被人喜歡和厭惡的美國名菜，起士通心粉的誕生，產生關係。隨著歷史的發展，非裔族群在美國東部興辦成功的生蠔、外燴生意，形成具有強烈情感聯繫的社群，並成為美國德州邊境拓荒牛仔的一份子，出現非裔牛仔和非裔德州燒烤。食物的發展和變化牽引非裔族群在美國生根的歷史，以及作為美國典範歷史中不可或缺部分的堅持。故事的最後，一隊高中銅管行進樂隊像是想要說出一個不能更明顯的事情，遷徙的歷史的終點即是非裔族群不可取代的自信(那麼，其他人呢?)。

從《餐桌上的歷史》的拍攝及敘事，觀眾能夠感受到強烈的企圖，那就是經由食物重建或呈現非裔美式料理的源起故事，奪回被盜取的族群形象，並由料理作為切入點，陳述族群歷史的痛苦和成就。它精心的企圖表現在影集呈現的料理菜單上，一些被刻板印象視為黑人靈魂食物的速食垃圾，完全沒有畫面。它強烈的企圖壓迫著這部影片訪問的民眾、學者、廚師、美食作家們，對於在美國一端的廚師和學者們來說，這樣的行動做為一個族群賦權的行動非常重要，然而在大西洋的另一側大地上，對於居住在非洲的民眾來說，反而以疑惑的眼神回應這個咄咄逼人的回朔奇觀。離散，早已讓原生地和遷徙地的兩個族群，成為｢同口異聲」的現象。這讓我們清楚理解到，稱為歷史和文化的本質性根源早已喪失，回朔的行動本身真正的意義是重新組裝新的歷史系譜，而比起多采多姿的料理發展史，前者的行動顯得更加力不從心。對於被這部影集排除的他者，我們同時欠缺味蕾想像的體驗和觀看的位置。《餐桌上的歷史》呈現食物的方式優美與動人，比起它試圖訴說的故事好上許多。

餐桌上的歷史：非裔美式料理如何改變美國(High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America)

上映時間：2021年5月

導演：Roger Ross Williams/Jonathan Clasberry

編劇：Jonathan Clasberry/Shoshana Guy/Christina Lenis

片長﹕4集

https://www.youtube.com/watch?v=7wsEdxt1Ico&ab_channel=Netflix

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