味蕾上的傳承——客家家常醃漬達人葉美岑

醃漬食品是早年尚未有冰箱或冰箱尚未普及時，一種保存食物的方式，因此曾經幾乎家家戶戶都會食物的醃漬釀造。出生南庄、嫁來竹東的葉美岑就是這樣一位傳統的客家媳婦，生活中所需的18般武藝通通會，生存能力強，但在時代的推移間，卻對這些習自傳統的生活技藝與廚藝愈來愈沒了信心——不時存疑：誰還吃這個？人人都會的東西，有什麼好介紹？我們也想問，真是這樣嗎？

文／許佩玟 圖／鍾小宏・許佩玟

出生於戰後的葉美岑，從客家女孩到客家媳婦，打小就要幫忙家務、農事，種菜、餵豬、母親做紅粄，她得在旁邊幫忙挼粄⋯⋯這是那個年代的孩子普遍要做的事。

少女時期，因為父親一句話：「去工廠會學壞。」不讓她去工廠，而在三灣布店工作，協助車布邊、家務等；年紀稍長，到台北工作了約4、5年，學得一手好廚藝，又在叔姆店裡學做衫，其後來到新竹市的一家藥廠工作多年，住宿舍，下班後有時會與同事去逛街、逛夜市，常在城隍廟商圈一帶遊逛，每逢假日即返家，她記得當時月薪3、4千元，而1顆麵包約2塊錢——換算下來，我們現在的年輕人還真窮，月薪換麵包縮減了好多好多！

她剛嫁到竹東時，三重里這一帶正在起新屋，街景與現在大不同，但整個氛圍欣欣向榮、正在發展，父親正好要買房，差點買在附近當鄰居！

她身懷一手好廚藝嫁過來，那時先生經營的腳踏車店剛結束營業，經好友的鼓舞：「要賺錢，一定要做生意！」她與家人商量後，決定開麵店。當時附近有幾家陶瓷廠，許多新屋正在起造，許多工作人口，生意好到爆！不但店內7、8桌時時坐滿，還有多家工廠、工地包便當，連在外工作的家人中午都得回來幫忙送餐。

由於味道好，口碑相傳，大家都愛來，原本只賣麵，後來應客人要求加賣飯菜。她提到，當年的「包便當」，不是像今日一個飯盒一個飯盒的盛裝，而是幾個菜、幾碗飯，用一個公公做的木提籃送餐。提到已過世的公公，她語帶敬仰與懷念地回憶：「當時附近某廠剛起步，生意欠佳，月結時常賒帳，他都勸我先生說，人都有困難的時候，阻止去催帳。」該廠的尾牙年年邀請她公公去參加，後來即使麵店收了也一樣，她公公卻一次也不曾出席，這是後話。

在那個年代，一般做小生意的人家不時興外聘人手，大多是自己家人做幫手，生意好到人手不足、忙不過來而收攤收店的事，屢見不鮮，葉美岑的麵店也是。經營幾年後，因公公忙到累倒，大過年還住院，她與先生商量非常乾脆地把生意火紅的麵店給收了。

在忙碌營生之餘，客家媳婦也要打理好家務。她雖然從小幫忙家事，又習得一身好手藝，但客家傳統的醃漬食品大多是結婚後才邊學邊做的，例如豆腐乳是婆婆教的，紅糟、菜脯、豆干⋯⋯其實大部分是看別人做，自己有樣學樣跟著做，細微處不清楚的才到處請教人，請教的對象包括母親、婆婆、小姑、左鄰右舍等，自己邊做邊學邊改良，才有今日親朋好友都喜愛的味道。

除了這期介紹的幾種醃漬食品外，因為興趣，她將自己種的一些日常食用蔬果，釀造成各式各樣的鳳梨醋、木瓜酒、桑葚酒、桑葚果醬、洛神醬、桔醬、柚子醬……

接下來，我們來看看，她的家常醃製好味道！