秋分食牡蠣 關於牡蠣的二三事

更新於 發佈於 閱讀時間約 4 分鐘
秋分節氣,正是海鮮肥美之時!是不是很多吃客和我一樣,秋天就會想到要吃牡蠣,中秋節吃燒肉外也會來上一盤生蠔,擠上一點檸檬汁搭配白葡萄酒~微醺下月亮都變美了!
歐美有這樣的說法,『Oyster should not be eaten in any month whose name lacks an “r”』, 沒有r的月份不要吃牡蠣,簡單說就是9-4月英文字母有“r”的月份才能吃到好的牡蠣。牡蠣在海水溫度開始上升的5-8月時是產卵期,大量產卵後牡蠣肉身會快速變瘦小並不好吃,而9月立秋後海水開始變冷,牡蠣也開始生長肥美,正是美味的時候。

蚵仔、牡蠣、生蠔,到底誰是誰?

「牡蠣」是正式的名稱,而閩南語叫「蚵仔」,廣東人稱「蠔」,可以生吃的則稱為「生蠔」。然而,不是每個牡蠣都能稱作生蠔,是否能生吃取決於養殖海域和採收後的保存運輸狀態,生菌數也必須達到標準以下。牡蠣是一種濾食性動物,以海水中的有機藻類及浮游生物為食物,有淨化海洋的功能,因此要培養出可以安心生吃的牡蠣,無汙染的養殖海域是最重要的條件。

日本廣島的生食牡蠣

講到生牡蠣很多人會先想到法國生蠔,但其實鄰近的日本有“廣島生食牡蠣”,個頭比法國生蠔小一點,但口感完全不遜色,外觀呈現濃厚的乳白色,口感肥美濃郁!。

日本對於「生食」有嚴格的法令規範,在牡蠣產量最大的廣島縣,政府規範指定海域,“生食用牡蠣”、“加熱用牡蠣”不同的養殖區,生食用牡蠣的指定海域有嚴格的海洋潔淨度監控標準,採收後的牡蠣還要在淨化池裡待滿一整天,像蛤蜊吐沙一樣把海洋裡的雜菌雜質吐出,有些加工廠甚至還引入海洋深層水做淨化池水!除了須在指定海域養殖、留置淨化池24H外,出貨前還需要經過非常多的檢驗(重金屬、諾羅病毒、總菌數、大腸桿菌等)才能標示“生食牡蠣”。
濃厚乳白色的廣島牡蠣

吃生蠔,你是配白葡萄酒派?還是配清酒派?

吃生蠔大多是高級餐廳的進口法國生蠔,而法國老饕吃生蠔就是要配Chablis(夏布利)白葡萄酒,因此“生蠔配Chablis”似乎成了定律。Chablis是在法國最北邊的葡葡酒產區,早期是海洋地層,土壤中有很多的貝類的化石,因此這裡的白葡萄酒酸度較高,還具有豐富貝殼和礦石的香氣。
但其實只要選擇酸度較高、口感偏DRY的白葡萄酒都很適合搭配生蠔。葡萄酒的酸可以抑制食物苦澀及腥味,而生蠔中海水的天然鹹味,能夠讓有酸度的葡萄酒在品飲時更加甜美;白葡萄酒就如同生蠔隨盤的檸檬一樣,可以和生蠔產生美味加乘的效果!Sauvignon Blanc(白蘇維翁)、Riesling(麗絲玲)屬於高酸度的葡萄品種所釀造的白葡萄酒和日本原生品種的甲州白葡萄酒都非常適合搭配。
但在日本,清酒才是最適合搭配生魚片的酒,因此日本另有一派認為“生蠔當然要配清酒”,尤其是淡麗辛口的純米酒、純米吟釀!純米釀造的酒質能夠帶走腥味卻不搶走牡蠣原有的濃厚鮮味,日本近年也出現不少標榜專門搭配生牡蠣的清酒!
「純米吟醸YAMAWA for Oyster」(山和酒造/宮城県加美郡)

海邊的“牡蠣小屋”& 銀座的“Oyster Bar”

日本的牡蠣產區大大小小非常多,廣島縣、宮城縣、岡山縣等,牡蠣盛產的秋冬季,海邊非常流行“牡蠣小屋”,在裝潢簡樸的店裡,三五好友圍著鐵網烤著新鮮牡蠣,儼然成為冬日最奢侈的享受。這幾年有業者把海邊的牡蠣小屋連鎖化,大舉在都會區開店,仿造海邊簡樸風格的店面,讓顧客自助BBQ烤牡蠣吃到飽,更打破常規可以自帶酒水,成了都市的周末假期中三五好友聚會的好去處,就連平日的白天也是高朋滿座!
東京的牡蠣小屋
而高級商業區,像是銀座等則是開始流行起“Oyster Bar”,新穎時尚的酒吧裝潢,料理是以牡蠣為主的下酒菜,此外酒單也非常豐富,成為時髦約會餐廳的代表!光是銀座區裡就有多達20家的Oyster Bar。
銀座的Oyster Bar
海邊牡蠣小屋或是銀座裡的Oyster Bar,幾乎都是在這5、6年裡在都會區大舉展店後開始流行起吃牡蠣。而這些連鎖餐廳幾乎都是大型牡蠣養殖業者投資開設的,目的是把自家養殖的新鮮牡蠣從產地直送自家餐廳、送進饕客嘴裡。水產養殖業過去一直是價格競爭激烈的產業,而隨著時代的變化也開始走向轉型,開牡蠣餐廳或電子商務,從產地直送餐桌,受惠的當然還是消費者。食慾之秋,就用肥美的牡蠣來滿足口腹之慾吧!
為什麼會看到廣告
avatar-img
32會員
53內容數
以行銷人的角度分享日韓外食產業的最新情報,以及日本的外食餐廳如何因應時代變化,快速變出更貼近消費者當下生活的飲食模式。外食餐飲是最兼容並蓄的產業,新舊交錯、異國和本地料理並存,為大家創造了更豐富的生活和飲食文化。藉由日韓飲食情報誌紀錄每個新“食”代。
留言0
查看全部
avatar-img
發表第一個留言支持創作者!
Kayo的沙龍 的其他內容
說到烤肉,大家第一個想到的是中秋節烤肉,台灣會在特定節日或活動烤肉。但對韓國上班族來說,下班聚餐就是要吃“烤肉配燒酒”,就像日本下班要去居酒屋喝一杯一樣,是日常生活的一部分。韓國烤肉已有千年歷史,隨著時代變化逐漸發展出韓國特有的烤肉文化。 、
日本BS朝日電視,周一夜晚有個熱門節目,「美女と燒肉」。 每集都會邀請一位美女藝人拜訪日本各地的燒肉名店,在燒肉名店的燒烤香氣和煙霧中,一心不亂專心地吃著燒肉,邊聊聊有多喜歡吃燒肉,講究的部位、燒烤的方法、沾的醬汁等。話題除了燒肉當然也伴隨著大家最好奇的美女的戀情故事。
日本的“駅弁”(鐵路便當)大約有2000多種,東京車站做為日本最重要的交通樞紐,成為鐵路便當的一級激戰區,東京車站裡可以買到其中200多種的鐵路便當,逛一圈鐵路便當店就可以環遊日本列島買到各地美食。令人眼花撩亂的鐵路便當不只要好吃,外包裝更需要別出心裁才能脫穎而出。
日本人口走向高齡化社會,酒類市場年年縮小,每個成人的平均飲酒量比起10年前減少了30%。其中又以啤酒的消費量減少最多,取而代之的是各式各樣的檸檬沙瓦,從餐飲店的各種招牌檸檬沙瓦到零售店的罐裝沙瓦處處可見,檸檬沙瓦年間消費量五年已成長1.7倍,日本酒商紛紛加碼投入新商品和廣告。
外送大國,全球之冠! 韓國消費者使用外送服務和網路購物為世界最多。高達60%的韓國消費者表示「會使用外送
堪稱日本國民美食的「唐揚炸雞」,是小孩便當的人氣菜色也是大人不可或缺的下酒菜。日本在1953年就出現第一間「唐揚雞專賣店」,接著日清發售了大家去日本時很喜歡買的「日清唐揚炸雞粉」,唐揚雞走入日本家庭成為熟悉的家庭料理。
說到烤肉,大家第一個想到的是中秋節烤肉,台灣會在特定節日或活動烤肉。但對韓國上班族來說,下班聚餐就是要吃“烤肉配燒酒”,就像日本下班要去居酒屋喝一杯一樣,是日常生活的一部分。韓國烤肉已有千年歷史,隨著時代變化逐漸發展出韓國特有的烤肉文化。 、
日本BS朝日電視,周一夜晚有個熱門節目,「美女と燒肉」。 每集都會邀請一位美女藝人拜訪日本各地的燒肉名店,在燒肉名店的燒烤香氣和煙霧中,一心不亂專心地吃著燒肉,邊聊聊有多喜歡吃燒肉,講究的部位、燒烤的方法、沾的醬汁等。話題除了燒肉當然也伴隨著大家最好奇的美女的戀情故事。
日本的“駅弁”(鐵路便當)大約有2000多種,東京車站做為日本最重要的交通樞紐,成為鐵路便當的一級激戰區,東京車站裡可以買到其中200多種的鐵路便當,逛一圈鐵路便當店就可以環遊日本列島買到各地美食。令人眼花撩亂的鐵路便當不只要好吃,外包裝更需要別出心裁才能脫穎而出。
日本人口走向高齡化社會,酒類市場年年縮小,每個成人的平均飲酒量比起10年前減少了30%。其中又以啤酒的消費量減少最多,取而代之的是各式各樣的檸檬沙瓦,從餐飲店的各種招牌檸檬沙瓦到零售店的罐裝沙瓦處處可見,檸檬沙瓦年間消費量五年已成長1.7倍,日本酒商紛紛加碼投入新商品和廣告。
外送大國,全球之冠! 韓國消費者使用外送服務和網路購物為世界最多。高達60%的韓國消費者表示「會使用外送
堪稱日本國民美食的「唐揚炸雞」,是小孩便當的人氣菜色也是大人不可或缺的下酒菜。日本在1953年就出現第一間「唐揚雞專賣店」,接著日清發售了大家去日本時很喜歡買的「日清唐揚炸雞粉」,唐揚雞走入日本家庭成為熟悉的家庭料理。
你可能也想看
Google News 追蹤
Thumbnail
大家好,我是woody,是一名料理創作者,非常努力地在嘗試將複雜的料理簡單化,讓大家也可以體驗到料理的樂趣而我也非常享受料理的過程,今天想跟大家聊聊,除了料理本身,料理創作背後的成本。
Thumbnail
哈囉~很久沒跟各位自我介紹一下了~ 大家好~我是爺恩 我是一名圖文插畫家,有追蹤我一段時間的應該有發現爺恩這個品牌經營了好像.....快五年了(汗)時間過得真快!隨著時間過去,創作這件事好像變得更忙碌了,也很開心跟很多厲害的創作者以及廠商互相合作幫忙,還有最重要的是大家的支持與陪伴🥹。  
Thumbnail
嘿,大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢? 跨年夜的我趕工製作某個外包設計案,在工作告一段落時趕上倒數。 然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻,看到朋友傳來的解籤網站,興致勃勃熬夜體驗了一下,覺得非常好玩,或許有人玩過了,但還是想寫上來分享紀錄一下~
Thumbnail
冬天是吃魚的最佳季節, 因為這時候的魚正為即將到來的產卵季做準備, 體內累積了豐富的油脂, 不僅肉質鮮嫩, 風味也更加濃郁。 當冷冽的東北季風吹起, 寒冷的水溫刺激魚類儲存更多的能量, 讓牠們的品質達到一年中的巔峰。 從冬至一直到農曆年, 都是享受這份大自然饋贈的絕佳時機。 所以
Thumbnail
「蚵身緊實,軟如奶油,風味濃郁...」把圓嘟嘟的肥嫩牡蠣稍微煎一下,用醬汁浸煮到完全入味,下飯和配酒皆宜🍶 另外,還有改良版北非燉蛋的早午餐......
Thumbnail
今天是鰻魚節。日本的盛夏吃鰻魚,跟台灣的中秋吃烤肉一樣。
Thumbnail
「夏天是鵝肝和焗蝸牛的季節,不停地吃,吃到沒辦法再吃時,夏天就結束了。」 近兩年的我流版本,大概就是馬祖淡菜吧? 新鮮、未經冷凍、冷藏運送,肉質柔嫩又細緻,滋味好得不得了。 炎熱到陽光宛如鐵漿般的七八月,正是馬祖淡菜最肥美的季節。
Thumbnail
時節進入了立夏,眼下的四季秋海棠長得正鮮妍!秋海棠滋味鮮酸,是很可口的食用花,蘭嶼島上的雅美族很早就有食用的傳統,清代《本草備要》也提到:「秋海棠:酸寒,潤肌膚,好顏色。」於是分享幾道四季秋海棠花食,同時也介紹秋海棠具有豐富多樣性的品種,既有觀葉的品種,也有觀花的品種。
Thumbnail
東北角海岸的春季生長了一種獨特的海藻-腳白菜。 它是東北角春季的海邊限定美食之一,是小海帶的俗名,含豐富多種人體必需的營養元素,海濱餐廳亦推出了各式腳白菜料理。
Thumbnail
自日治時期台灣便不斷精進烏魚子的製作技術,烏魚子不僅是年節送禮的珍品,也是台灣代表性的水產品。 你知道 #什麼是烏魚子嗎?有職人堅持烏魚子的製作工序,足以媲美手工精製的名牌包。 #烏魚子怎麼吃?如何品嚐烏魚子?
Thumbnail
這是我的第一世,嗨大家好,我是牡蠣,我正在吐沙,我只有舌頭喔😋,請不要吃我,播播播播播(我正在播沙子),我喜歡吐泡泡,呼嚕嚕,我能感覺到海水的氣味,鹹鹹的甜甜的,我的朋友正在交配中,哇海水的味道變了,嗚,我才不要交配..我要往深海游,哇浪來了,我要去更深的海裡,更大的世界,人類說:哇好多牡蠣喔,我
Thumbnail
冬天牡蠣吃到飽的故鄉 今天想跟大家分享的是位於日本三重縣鳥羽市的 鳥羽本浦溫泉 サン浦島 悠季の里。 非常適合家族旅遊,帶著長輩來泡湯的溫泉飯店。 一.地理位置與附近景點 1.地理位置與飯店: (1).飯店位置:三重縣鳥羽市本浦溫泉 (2).飯店:總房間數34間 飯店每個房間都面向生浦
Thumbnail
大家好,我是woody,是一名料理創作者,非常努力地在嘗試將複雜的料理簡單化,讓大家也可以體驗到料理的樂趣而我也非常享受料理的過程,今天想跟大家聊聊,除了料理本身,料理創作背後的成本。
Thumbnail
哈囉~很久沒跟各位自我介紹一下了~ 大家好~我是爺恩 我是一名圖文插畫家,有追蹤我一段時間的應該有發現爺恩這個品牌經營了好像.....快五年了(汗)時間過得真快!隨著時間過去,創作這件事好像變得更忙碌了,也很開心跟很多厲害的創作者以及廠商互相合作幫忙,還有最重要的是大家的支持與陪伴🥹。  
Thumbnail
嘿,大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢? 跨年夜的我趕工製作某個外包設計案,在工作告一段落時趕上倒數。 然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻,看到朋友傳來的解籤網站,興致勃勃熬夜體驗了一下,覺得非常好玩,或許有人玩過了,但還是想寫上來分享紀錄一下~
Thumbnail
冬天是吃魚的最佳季節, 因為這時候的魚正為即將到來的產卵季做準備, 體內累積了豐富的油脂, 不僅肉質鮮嫩, 風味也更加濃郁。 當冷冽的東北季風吹起, 寒冷的水溫刺激魚類儲存更多的能量, 讓牠們的品質達到一年中的巔峰。 從冬至一直到農曆年, 都是享受這份大自然饋贈的絕佳時機。 所以
Thumbnail
「蚵身緊實,軟如奶油,風味濃郁...」把圓嘟嘟的肥嫩牡蠣稍微煎一下,用醬汁浸煮到完全入味,下飯和配酒皆宜🍶 另外,還有改良版北非燉蛋的早午餐......
Thumbnail
今天是鰻魚節。日本的盛夏吃鰻魚,跟台灣的中秋吃烤肉一樣。
Thumbnail
「夏天是鵝肝和焗蝸牛的季節,不停地吃,吃到沒辦法再吃時,夏天就結束了。」 近兩年的我流版本,大概就是馬祖淡菜吧? 新鮮、未經冷凍、冷藏運送,肉質柔嫩又細緻,滋味好得不得了。 炎熱到陽光宛如鐵漿般的七八月,正是馬祖淡菜最肥美的季節。
Thumbnail
時節進入了立夏,眼下的四季秋海棠長得正鮮妍!秋海棠滋味鮮酸,是很可口的食用花,蘭嶼島上的雅美族很早就有食用的傳統,清代《本草備要》也提到:「秋海棠:酸寒,潤肌膚,好顏色。」於是分享幾道四季秋海棠花食,同時也介紹秋海棠具有豐富多樣性的品種,既有觀葉的品種,也有觀花的品種。
Thumbnail
東北角海岸的春季生長了一種獨特的海藻-腳白菜。 它是東北角春季的海邊限定美食之一,是小海帶的俗名,含豐富多種人體必需的營養元素,海濱餐廳亦推出了各式腳白菜料理。
Thumbnail
自日治時期台灣便不斷精進烏魚子的製作技術,烏魚子不僅是年節送禮的珍品,也是台灣代表性的水產品。 你知道 #什麼是烏魚子嗎?有職人堅持烏魚子的製作工序,足以媲美手工精製的名牌包。 #烏魚子怎麼吃?如何品嚐烏魚子?
Thumbnail
這是我的第一世,嗨大家好,我是牡蠣,我正在吐沙,我只有舌頭喔😋,請不要吃我,播播播播播(我正在播沙子),我喜歡吐泡泡,呼嚕嚕,我能感覺到海水的氣味,鹹鹹的甜甜的,我的朋友正在交配中,哇海水的味道變了,嗚,我才不要交配..我要往深海游,哇浪來了,我要去更深的海裡,更大的世界,人類說:哇好多牡蠣喔,我
Thumbnail
冬天牡蠣吃到飽的故鄉 今天想跟大家分享的是位於日本三重縣鳥羽市的 鳥羽本浦溫泉 サン浦島 悠季の里。 非常適合家族旅遊,帶著長輩來泡湯的溫泉飯店。 一.地理位置與附近景點 1.地理位置與飯店: (1).飯店位置:三重縣鳥羽市本浦溫泉 (2).飯店:總房間數34間 飯店每個房間都面向生浦