摩天廚房 | 04 - 山雨欲來

壁爐區的羅伯特提醒我，維亞尼已經請假十天了。根據他的經驗，這種請假滿一週的，基本上就是離職了，他要不是真的生了嚴重的病，要嘛就是跳槽。

這些日子以來，我只顧著自己要在這家餐廳生存下去，畢竟之前在法國小餐館被老闆請走後還是有些陰影，覺得自己這麼外行，很容易就會因為程度跟不上而失去工作，所以每天只管工作有沒有做好，主廚有沒有滿意，完全忘記維亞尼一直都沒來上班。我甚至心裡有一點點感謝維亞尼請了假，讓我有這個機會表現，讓我從一個呆笨傻菜鳥，竟成了 DW 目前唯一可以做甜點備料的人，被炒魷魚的機率又更低了。

「通知所有服務生，布朗尼 eighty-six。」湯姆主廚和經理說：「大概還要一個小時可以恢復。」

86 (eighty-six) 是英文廚師術語，某樣餐點備料用完，無法再讓客人點餐時，必須儘速通知服務生這道菜 86 了，以便服務團隊可以傳達給客人。通常 eighty-six 對廚師來說是非常不專業的事情，代表管理上某部分出了什麼問題，如食材沒訂足夠、備料份量預估錯誤、人手不足或意外等。畢竟服務生告知客人某樣菜不能點，對餐廳形象是很大的傷害。我猜也因為這個原因才另有代稱避免尷尬。

「出餐的部分不用擔心，妳快點下去做備料，現在因為24小時營業，備料需求會多出我們的預估，妳重新檢查所有的備料，只要有任何可能會不夠用的全都盡量做，布朗尼先做，做完先送上來。」湯姆主廚對我說。

「這是好事，我們生意愈來愈好了，幾乎天天都客滿，辛苦妳了。」湯姆主廚總是非常有禮貌。

經過這禮拜高壓密集的獨立作業，我開始把備料這件事情當戰鬥，一進廚房就開始衝鋒陷陣，必須以秒為單位地利用時間。第一件事情就是掃描整個廚房，誰在用攪拌機？均質機在誰手上？速凍機裡面有什麼？用真空機的傢伙還有多少東西要裝？烤箱裡面是什麼？溫度多少？洗碗區有沒有我需要的鋼盆、刮刀、烤盤、盒子、鍋子？電磁爐在誰那裡？......然後衝衝衝、殺殺殺，把備料一個一個幹掉。

所有的東西都是規劃來的，尤其是甜點，規劃中某個環節與時間點沒接好很容易把東西做壞。比如要做個義式蛋白霜，要先搶好電磁爐與攪拌器，因為在糖加熱到110度的同時，必須啟動攪拌器攪拌蛋白，才能在121度的時候，剛好讓蛋白打發到濕性發泡，此時糖漿離火，緩緩注入攪拌器與蛋白融合...所有器材都要先準備好放在雙手可及的範圍之內。又例如冰淇淋要先打，否則中午供餐的時候冰淇淋冰不夠久，呈現液體狀態。要花好幾小時慢慢熬的煉乳醬則帶到樓上煮為佳，可是記得開罐器只有樓下有。上上下下沒規劃好的話，搭一趟電梯上下樓可能要再花十分鐘以上。

「為什麼攪拌缸裡面都是肉泥屑？！」

搶到了沒人使用的攪拌機，卻發現機器手把和按鈕充滿了肉屑和油脂，缸裡面根本沒洗，我還得再多花五分鐘清潔，這已經不是第一次了，本來就分秒必爭的工作卻要為了這些缺德鬼浪費我的時間。

備料廚房的同事們彷彿耳邊風似的，沒有人理我。

此時甜點區的傑羅和湯瑪士兩位大佬剛好都不在現場，我看到了 SH 餐廳的主廚卡洛斯剛好在備料廚房，遂上前去告個狀：

「Chef，有人用完攪拌機沒有清潔，缸也沒拿去洗。」 「那妳就拿去洗啊。」卡洛斯露出一個機車臉說。

一旁工作的其他廚師們看到這幕都笑了，真是氣死我。

「應該是最後用完的人要清乾淨。」我覺得我有理。 卡洛斯問：「那你知道是誰嗎？」 我說：「不知道，但我以為你可以問是誰。」 卡洛斯說：「喔？你現在是在指派工作給我嗎？」 「對不起，Chef。」千萬個髒話在我心裡罵遍。 「妳應該去問你們家阿丹，一定是你們 DW 的人才會幹這種事。」

我的餘光瞄到其他廚師的竊竊私語和偷笑。

壁爐區的羅伯特湊過來跟我說：「泰米，SH 餐廳的人都是一群狗娘養的，我們現在都下來搜集好食材，可以在上面做的就盡量拿去樓上備料了。他們資源比我們多，價位比我們高，很大牌。」「他們以為他們是 Fine dining，覺得自己要摘星咧！」

「摘星？！我以為米其林餐廳主廚應該會在乎誰沒做清潔呢！」

我提高了分貝，倒也不是我多帶種，而是卡洛斯已走遠，我看到身邊一堆訕笑我的嫌疑犯就氣。

這陣子 SH 甜點師傑羅和湯瑪士大概也看到了我這笨天兵居然是唯一能夠備料 DW 甜點的傢伙，多少多了點同情，開始指導我一些基礎的東西。

「我教你怎麼用擠花袋。」傑羅看我用著笨拙又不穩的手勢擠黑巧克力球的填餡，手上和袋子上都沾滿了溢出的餡料，實在看不下去，便教我一些基礎的擠花袋使用方式：「單手填餡時握住中間，擠花袋尾端可以打結，可以用真空機封住，可以用保鮮膜拉長當繩子打結，總之無論如何不能讓餡料往後漏。雙手擠花要用右手擠花控制方向，左手輔助穩定，擠花袋外面不准有餡料跑出來，保持手部完全乾淨，桌面也完全乾淨......妳看看我們家露達斯。」

SH 餐廳的露達斯是一位來自阿根廷的女生，長得很高大，看起來聰明穩重、成熟且有教養。和我一樣是Commis chef（廚助）的職位。我們只說過一次話，她落落大方地主動跟我打招呼攀談，說她之前當普通廚師當了四年，可是一心想學甜點，能夠在SH 餐廳成為傑羅的徒弟，她覺得是夢想的第一步。

「哎呀...我也是才剛學的，不好意思啦。」露達斯擠著馬卡龍，謙虛地說。 「哇！你們好厲害喔！在做馬卡龍耶！」我好奇地看那傳說中的馬卡龍麵糊，鮮豔的特調橘紅色，細緻平整，大小均一地在烤盤上極其可愛。 「馬卡龍其實不難，妳有空應該來38樓參觀我們 SH 的甜點擺盤完成的樣子，跟你們 DW 的 Level 是不一樣的。」傑羅得意地說。

此時 SH 甜點二廚湯瑪士帶著一些訂貨單從辦公室走來。

「泰米，妳知道維亞尼怎麼了嗎？」 「我不知道耶，他們說請病假，感覺好嚴重的樣子...」 「小道消息說他跳槽去一星餐廳了。」湯瑪士說：「阿丹有在找人嗎？」 「阿丹說他一直都持續在找甜點廚師，但目前先暫時請其他區域的同事幫我出餐。」 「妳現在是 DW 唯一的甜點師，是有責任了喔，妳這樣可以嗎？」湯瑪士平常的臭臉難得露出一點人性，擔憂地說。

「還可以...」

其實不太可以，DW 其他區的同事雖然幫我很多忙，但是他們都知道我是大菜鳥，認為可以更改我的工作區域，東西按照他們自己的意思更動，甚至有人把我做的醬汁丟掉，說那個配方不好，他自己做一個新的。可偏偏他們沒有一個人真正做過甜點師，缺乏甜點素養。有人拿掉巧克力球的蓋子以為可以方便取出，導致巧克力變質，表面佈滿水氣，每次我不在，回來看冰箱都亂成一團，或是工作區域被「熱心地重新設計」過。居然還有初階廚師說，甜點很簡單，做甜點最涼，他們認為有火的東西比較厲害。有人還利用幫我出餐的時候拿一堆我的備料搞創作給主廚看。而我畢竟有求於人，很多時候也仰賴他們指導，所以只能盡量好言好語溝通，工作量卻在這種情況下漸漸莫名地增加。

「妳今天要做些什麼？給我看妳的備料清單。」湯瑪士居然伸出了友善的手，像是提起了我這隻溺水的狗。

他和傑羅一邊做自己的工作，一邊不時看我做到哪裡：「動作再快一點，push push！每做一次同樣的東西都要比上一次快。」

天哪！原來我還不夠快嗎？

「Come on! 有夠慢的啦！妳知道巧克力和奶油融化需要時間，先全部丟去加熱，回來用這時間秤其他材料。」 「可是不攪拌可以嗎？」 「教妳一招，奶油不怕焦，奶油丟去加熱以後，再直接倒入巧克力，這樣巧克力不會碰到高溫的熱盆子，利用奶油的溫度去融化它，馬上拌好一大盆。」 「烘焙紙的邊緣要裁掉，不要露出高高的紙張，風扇一吹就黏到麵糊了。任何入爐的東西，烘焙紙都要裁到剛好，妳這是該省的時間不省，該花的時間不花。」

我端著剛出爐的布朗尼，先送到樓上去應急。走出電梯到達38樓，好奇走向 SH 的供餐廚房想偷看他們到底高級成什麼樣子。電梯左轉進去的門就是他們的甜點區，我看到他們擺了一堆好像很厲害的備料：水晶球一般的透明糖球、奇形怪狀的裝飾、乾淨整潔發亮的桌面還有預先寫好優雅巧克力字 Happy Birthday 的盤子。

趁別人發現我以前，正轉身離去，聽到遠處卡洛斯對其他人大吼的聲音：「今天有人在樓下用攪拌機沒洗攪拌缸！」「我不知道是誰，可能是 DW 的人，也有可能是我們的人，我相信我們 SH 夥伴們的素養。可要是不幸這位仁兄就在我們之中，我想讓你知道，下次被我發現誰用完器材沒拿去洗，請你回家，不用來了！」

哎唷，剛才還在大家面前嗆我，現在卻關起門來打孩子啊！

我得去跟 DW 主廚報告，請他們也提醒大家，免得下次萬一真的被發現是我們 DW 的廚師不守規矩，可就更跩了他們。

爬到40樓，湯姆主廚已經離開，由阿丹掌管 Pass。 我跟阿丹說：「今天在樓下備料廚房，居然有人沒洗攪拌缸，裡面都是肉泥屑！」 阿丹說：「然後呢？」 我說：「害我多花了好多時間拿去洗，妨礙我做事。」 阿丹拍了我的肩膀說：「非常好非常好！妳很認真...」說完便走回主廚區。 我說：「誒...重點是，也許可以提醒一下大家...」

「泰米！」阿丹站遠遠，突然認真叫住我：「妳的肩膀上有蜘蛛！」

我瞄了一下肩膀，看到一個不小的蜘蛛黑影... 「啊！！！」我尖叫，蜘蛛從我肩膀掉到地上。 仔細一看，是蕃茄的蒂頭。

「喂！」我把蕃茄蒂頭往阿丹臉上丟，阿丹和廚房其他同事早已笑歪，為了不讓客人看到他們的失態，蹲在地上，用手緊緊握住嘴巴，憋到臉都紅了。

阿丹趕緊走到我這跟我道歉：「對不起對不起，不要生氣，我不知道妳真的會被嚇到，真的很抱歉....」他一邊笑到喘氣一邊說：「是該死的路易先整我的，我今天早上也被他騙，我也是大叫了一下，我們就想說要騙下一個人...，我們之後還會騙其他人，不是只有欺負妳喔，對不起喔。」 主餐區的路易笑到還站不直，一位服務生從客人餐桌走來問：「發生什麼事了？客人說聽到廚房傳來尖叫？」 服務生看到大家笑成這樣，知道又是阿丹在鬧，翻了白眼搖搖頭離去。

我是沒有生氣啦，等這群幼稚鬼笑完我說：「我覺得攪拌缸的事，該提醒一下 DW 的夥伴要守規矩清洗乾淨，免得 SH 餐廳藉機怪罪我們。我剛才經過38樓，聽到卡洛斯提醒 SH 團隊，用完地下室器具要清洗...。」

「什麼？卡洛斯叫大家用完地下室器具要清洗？」阿丹很愛演，眼睛瞪個老大，露出一個要打架的表情......

「 那 我 才 不 要 跟 他 一 樣。」

「他那麼棒就讓他洗就好！」他做了一個小屁孩吐舌頭的表情：「以後我們都不要洗，讓他們好好清潔我們用過的用具，下次遇到卡洛斯我會跟他說聲謝謝！」

阿丹接著說：「以後妳也可以盡量帶食材上來這邊備料，我們的備料都不複雜，除非太忙，烤箱也可以用，這邊還有180度環繞美景，不用在那個可憐兮兮的地下室跟他們擠。」

現在是什麼情況？好像他和卡洛斯剛才打過一架似的。 我開始懷疑剛才那沒洗的攪拌機是阿丹幹的。

阿丹說得容易，樓上廚房光是出餐就已經佔滿了爐子和烤箱，也缺乏備料需要的器材，更沒有食材，我仍然到樓下補完備料再上來。今天是全天班，晚上還有高達三四百的訂位量。

40樓的景觀真的不是蓋的，在這裡工作的確很幸福，再怎麼常來這裡吃飯的常客，也無法像我們一樣天天看著倫敦的天際線，24小時都有完全不同的氣氛，晴天、雨天、晨光、夕陽、彩虹到夜景，這是一個永遠也看不膩的工作環境。我一邊削蘋果，一邊沈浸在這稍微輕鬆的時刻。

「泰米，妳好酷喔！可以這樣削蘋果耶！」美女服務生芮妮說。 「喔，我之前看影片學的，還在練習中啦。」影片教我怎麼削蘋果不會讓皮斷掉，這樣削出來的表面規律又好看，經過了這陣子的練習，我削得愈來愈快，長長一條蘋果皮完整不斷，覺得很有成就感。 服務生們嘖嘖稱奇，說我蘋果可以不斷皮，看起來好有架勢。

亞契看見，走過來跟我說：「妳削一顆蘋果要花多久的時間？」 「40秒吧！」我得意地說。 「也就是說你一分鐘還削不到兩顆，太慢了。」

亞契拿了一顆蘋果：「那樣看起來的確是很酷炫，但不適合在工作的時候這樣削。」他握住U型削皮刀說：「看好囉，大拇指放削皮刀左側懸空，中指放右側，食指抵住削皮刀上這根桿子，這是U型削皮刀這樣設計的原因。左手握住蘋果，削的時候右手懸空的大拇指負責抵住蘋果的底部，順勢直線往下削，形成一個穩定的槓桿，大拇指就是槓桿中心，食指則提供反作用力。」

亞契示範了槓桿如何運作的手勢，我試了一下，真的非常省力。Ｕ型削皮刀本來是很普通的東西，可餐飲業用的這種長得和家用的不太一樣，家用的削皮刀多半是Y型，中間沒有一根橫桿，原來這橫桿可以讓食指穩固地施力，省下為了保持平衡耗費的力氣，削下去的每一刀都輕輕鬆鬆。

這樣省力且規律，一顆蘋果刷刷刷地一下子就削完了，削順手的話，10秒鐘一顆！

「泰米！阿丹說我可以跟妳一起做甜點了！」法蘭蹦蹦跳跳地跑來，熱情地抱住我，阿丹跟隨在後說：「我派了法蘭來幫妳，這樣妳就可以正常休假，也可以有人和妳一起分擔工作，不錯吧！」 「好啊！那...維亞尼呢？」我問。 「他陣亡了！( “He is dead” ) 」阿丹喜歡講那些讓他不爽的人 dead。之前阿丹還很讚賞維亞尼，我想應該就真的是請了一堆病假後跳槽讓阿丹非常不高興吧。

「我們會變成好姐妹的！讓他們看看女人的力量！」法蘭真的好 high。 「泰米，妳以前是在哪工作的啊？」 「我以前是做設計的，我其實剛來倫敦沒多久。」 「設計？我也會做設計，我也很喜歡藝術喔！妳跟我一樣都是從辦公室逃來廚房的人呢！我以前是做律師事務所的行政，也修了一些行銷課程。」

難怪我看法蘭很不像廚師，她好像是從我以前熟悉的世界過來的。當廚師的人通常不會這麼多話，說出來的話也不會有這麼多的社交目的，她其實更像是一個業務，喜歡對任何事情都來一番侃侃而談。

這就是我之前不太希望她來的原因，我已經是從別的領域轉職來的了，我需要的是一個行內夥伴幫助我上軌道，幫助我進入廚房文化。

「妳看，我今天下午為了幫妳，特地切了一堆草莓供 Eton Mess 使用...」他亮出了兩盒滿滿的草莓，全都是去蒂又切四等分的。 「哇！謝謝妳......不過下次不用切這麼多，因為草莓放一下就軟掉了，我一次都只切半盒，就可以供一整天使用，如果妳先切這麼多，明天這些草莓外觀就不好看了。」 唉，真浪費！草莓切過後不出幾個小時就醜掉了，只能明天拿來做成莓果醬了。 「不用跟我客氣啦！多切一點妳比較輕鬆！」法蘭搭著我的肩膀搖......

「法蘭！妳今天下午不是要整理地下室的冰箱嗎？」亞契走過來問。

「我有清啊。」 「妳清了什麼？」 「我有擦架子啊。」 「我說東西全部拿下來，檢查所有備料日期，需要換盒子的換盒子，醬料瓶擦乾淨，用海綿和肥皂水洗過架子，用酒精消毒，妳都沒做。妳說你有擦，架子還是髒的。」 「我是有擦外側啊！而且我看泰米這麼忙，我覺得我應該要伸出援手幫助她！甜點的備料都不夠了，這應該比清冰箱更緊急吧！」

唔.....聽起來是有道理。

「好，那妳幫了什麼？」亞契問。 法蘭拿出那兩大盒草莓：「這些！全部都是我切的！」她簡直要起義了。 「嗯...切了多久？」亞契又問。 「......我先洗草莓，洗完草莓後要去掉蒂頭，接著一個一個切，會花比較多時間。」法蘭完全避開問題。

「所以妳切了兩個小時的草莓。」亞契說完便離去。

法蘭轉過來可憐兮兮地看著我：「亞契就是針對我，他想趕我走，不論我怎麼為這裡付出，他都有辦法抹黑我！」她露出一個我肯定會站在她這邊的表情。殊不知我只覺得不妙，這傢伙切那堆草莓要切兩個小時...靠...她來幹嘛！

夜幕低垂，出單機的嗶嗶聲一直沒停過。

「第一道：煙燻瑪札瑞拉沙拉、西瓜鮪魚、朝鮮薊麵包、迷你漢堡。第二道：蘇格蘭蛋、松露烤全雞、鴨與鬆餅。」 「哈囉？有人在家嗎？給我一點回應好嗎？還活著嗎？」 “ Yes Chef! ” 大家都忙翻了，這次是一個忙碌中不耐的呼喊。

不要看阿丹平常是個幼稚鬼，就是因為他平時這麼孩子氣，在供餐忙碌的時候變臉顯得更恐怖。他有著很典型的英國人性格：Stay calm，在緊繃、忙碌甚至生氣的狀態，他會嚴肅且冷靜，然後用很有禮貌且文學造詣極高的方式射冷箭。

「8桌的蘇格蘭蛋還要多久？」 「5分鐘。」 「5分鐘之前你才跟我說5分鐘，你那邊是火星時區嗎？」 「對不起 Chef，油溫一直拉不高...」炸物區的曼努簡直快哭了。 「沒問題，我去跟客人說他等不到蘇格蘭蛋是因為油溫一直拉不高。」

阿丹走回Pass，看著塞滿東西的爐子，無奈的同事們，又一肚子火：「還有五張單子都等了15分鐘了，送東西來 Pass！任和東西都給我送來。你們到底怎麼了？」 各區陸陸續續把做好的菜送到 Pass，每個都戰戰兢兢，像是入宮進貢一樣，只差沒有倒退走回去。「在這美好溫馨的夜晚，如果各位腦袋清楚一點，願意張開各位的金口溝通各區出菜時間，利用每一秒鐘盡可能互相幫忙，不要站在那邊乾瞪眼，將足以令人感激！」

今晚我則成了維亞尼的角色，指導法蘭怎麼出餐，從我剛上班到現在才三週，想來也實在有種荒謬之感。

「哇！妳好厲害！果然是設計師，Birthday plate 寫得真美！」法蘭和服務生都嘖嘖稱奇，由於甜點區的大理石桌就是出餐檯，服務生常常好奇探頭來看我們工作。 「以後我的桌子都要指定妳寫！」服務生向我恭維著。

「嗶...嗶.....嗶嗶.....全體人員請注意，全體人員請注意，火警警報！火警警報！請各區主導人協助所有人疏散至集合點，請各區主導人協助所有人疏散至集合點。」

這什麼鬼？！

「嗶...嗶.....嗶嗶.....全體人員請注意，全體人員請注意，火警警報！火警警報！請各區主導人協助所有人疏散至集合點，請各區主導人協助所有人疏散至集合點。」

我們在大樓的最高樓，40樓，餐廳客滿，賓客們歡笑聲此起彼落，廚房正經歷著地獄般的戰鬥狀態......剛剛那是幻聽吧？

音樂聲停止，餐廳經理出來請所有賓客收拾隨身物品，跟著指引方向疏散。廚房瓦斯已被切斷，壁爐與瓦斯爐都沒了火光。除此之外，沒有任何火警的濃煙味，窗外看下去一片平靜，阿丹命令所有員工立即走向後方逃生梯，賓客們則由前方逃生梯疏散。

所有同事們全部一起從 40 樓走下去，緊張嗎？害怕嗎？一點也不。沒有任何火警的跡象，我們只是想著靠北剛剛真的忙死了，還有多少單子要出，我的 Birthday plate還正要插上蠟燭而已。

暈頭轉向地繞了40圈的樓梯，我們平安走出大樓，所謂的 meeting point 則是旁邊的小公園。往大樓看去，一片漆黑寧靜，卻已經有消防車來此待命。

晚上11:50，一個本來可以準備收拾下班的時間，此時卻尷尬地等待。

12:10，通知全體員工回去餐廳，原來是煙霧偵測器感應到廚房的煙霧過大，誤以為火警。Heron Tower 的火警通報設備非常嚴格，這幾週員工們都在陸續接受火警教育課程，就這麼剛好，廚房來了一次濃煙示範。

賓客們可以選擇離開不必買單，也可選擇繼續用餐享有折扣。

然後一切像是沒有發生過一樣，送出了生日甜點，聽到了慶祝的歌聲，莫名其妙加了一個小時的班。