摩天廚房 | 05 - 國界上的甜點區

偶爾我會想起維亞尼，他為什麼一聲不響地就離去了？是不是因為和我一起工作太辛苦了？還是覺得一家餐廳竟然會雇用一個連 Chantilly 都聽不懂的人來上班，不待也罷？雖然和他一起工作不到兩週，但他的帶領足以讓我從無到有。

法蘭成為我的甜點夥伴已經兩週了，不過我們仍然不算是一個團隊，法蘭只是被指派來「幫」我的。維亞尼傳授給我的工作倫理和規劃，讓我至少清楚知道甜點區的工作方式，以及一個甜點廚師該盡的責任，這讓完全沒有經驗的我還撐得住，畢竟法蘭的廚房經驗值也跟我半斤八兩，除此之外她實在太緩慢，她可以到樓下拿個保鮮膜就拿了一個小時...或是一邊聊天一邊做事，導致 Chantilly 打過頭變成奶油......更討厭的是她因為『家裡有事』，只能做週一到週五的白天班，享有和一般白領上班族的時程，餐廳最忙的時刻都是她無法上班的時刻。

若說像我這種連 Chantilly 都不認識的人怎麼有資格來做甜點，我才想問只能朝九晚五週末休假的傢伙怎麼有資格來當廚師啊！

「泰米，要不要吃蘋果蛋糕？」法蘭又帶著那極燦爛的笑容，從烤箱裡拿出一個香噴噴的蘋果蛋糕：「我剛剛做的！妳看，就說我是烘焙狂吧！」

我今天晚班，下午四點到廚房，看到一堆備料都還沒做，該死的法蘭居然還有那美國時間做創作！看到這一幕我火冒三丈，而且我還真的沒做過蘋果蛋糕，那蘋果蛋糕真香，讓我很嫉妒。工作讓我做，樂趣妳來享是吧！

「喔！不用了謝謝！聞起來很香，可是我們還有一堆事要做呢...妳是不是要先把該做的備料做完，有時間再做自己的東西啊？這樣不是留一堆工作給我嗎？」 「哎唷！放輕鬆嘛！我做這個很快耶！妳太緊張了啦，偶爾要放鬆一下......安卓亞，快來吃我做的蘋果蛋糕！路易，要不要吃？」

怎麼說呢...法蘭讓我感到很矛盾，她那狂燦爛的笑容和無論如何都友善的態度，讓人實在不好意思說什麼。可是她似乎不討人喜歡，香噴噴的蘋果蛋糕想分送給廚房同事們，似乎也沒有人賞臉，大家都說謝謝不用了。

「法蘭！我要吃！拿到後面洗碗區！」服務生們在大理石桌的另一側看到這一幕，像是廣場上的鴿子看到麵包屑似的嗷嗷待哺。服務生們不能進廚房，更不能在客人面前吃東西，所以廚房有任何要送給服務生的食物都會拿到後面洗碗區。 「瑪可達，妳有眼光！」終於有人給面子，法蘭欣喜地對服務生說。

有那麼一刻我還真是羨慕她，說她動作慢，說她偷懶，其實她也只是很有『自信』地把時間用在自己覺得值得的事情上，也許在某些時候還不見得是壞事呢？清楚自己連基礎都沒有的我，可不敢像她這樣，我得很努力地工作才行。

趁著晚上忙碌以前，我準備收拾桌面，看到剛才做的焦糖蜂巢脆餅已經放兩個小時了，怎麼還是有點軟？ 做甜點最可怕的就是這樣，我不懂為什麼每次都照同一種方法做，怎麼就有些時候會突然失敗呢？

「Chef，這次做的 honeycomb 放兩個小時了，還是軟的怎麼辦？」我問阿丹。 「嗯...我看.......妳做得很好呀！看起來形狀很漂亮呀，只是因為現在廚房有點潮濕，所以才軟，不用擔心，稍微軟一點還是可以用。」阿丹吃了一口。

聽到他這樣說，我鬆了一口氣，有那麼一霎那我幾乎要相信了。可是突然覺得不合理，如果新鮮的馬林糖都可以在這個廚房自然烘乾，那就代表這裡一點也不潮濕。

「謝謝 Chef，你這樣說讓我感覺好多了。」意思是，我知道你在安慰我。 「不客氣，這是我的工作，親愛的。」阿丹噗哧笑了一下，果然是在安慰我啊...

我發現自己問錯人了，阿丹上次才做壞一個 honeycomb，他根本不是甜點師啊！

出菜單如瘋狗浪般瞬間湧入，廚房進入了戰鬥狀態，阿丹又收起了嬉皮笑臉，開啟了地獄主廚模式。這種時候阿丹是六親不認的，平常跟大家好來好去，搞創意菜色，和男同事們玩幼稚的遊戲，和女服務生們打情罵俏，但是只要訂位爆滿的忙碌出餐，多多少少會有出錯時，他誰都可以罵，而且是極冷酷無情的平靜口氣把廚師們罵到狗血淋頭，女服務生們可以被他罵哭或是直接跟他吵起來......連我，他平常最愛把我當可愛的亞洲小女生來逗的我，供餐時間也難逃一劫。

嚴格來說，他不太真的罵人，他只需要換到六親不認的模式就很嚇人，只要被他催促，一次、兩次、被退餐、或是冷靜到令人不寒而慄的表情，走來問你到底在幹嘛就足以讓人緊繃。嚴重時就是把不合格的餐點丟垃圾桶，把人推開自己來做，那真的非常可怕。

但是這種劍拔弩張的工作方式卻是必要的，我以前困惑為什麼那些當廚師的都喜歡說自己的師傅多可怕多恐怖，為什麼當師傅的脾氣都這麼差呢？現在我明白了。維亞尼說過：「廚房裡的一分鐘，等於客人的十分鐘。」廚房裡的時間是用秒在計算的，沒有多餘的時間可以好聲好氣慢慢說話。

先前有一次我因為供餐太忙碌，冷凍庫開開關關導致冰淇淋融化，當時忙翻天，整個廚房狀況連連，阿丹氣瘋了，問我為什麼。我說因為冷凍庫一直開開關關，阿丹對我咆哮：「妳要我去跟客人解釋冷凍庫開開關關嗎！」

那瞬間我突然明白他的壓力，他根本沒辦法去顧到我冷凍庫怎麼開開關關，外場前台沒有控制好訂位、服務生沒有溝通好菜單、廚房盤子不夠烤箱壞掉...隨便一個小問題都可以算在他頭上。

阿丹解決問題的方式就是靠著那高速運轉的記憶體，他可以在短時間之內處理龐大複雜的資訊，而且用最快的反應來應變。有些同事會對他不理會工作規劃的細節頗有微詞，他希望大家遇到問題自己要懂得想辦法，他只看結果不管過程。

通常收工打掃時間，他會走到團隊裡每個廚師的區域，一個一個拍拍大家的肩膀，說今天辛苦了，一切還好嗎？不論剛才再怎麼把大家罵得多難堪，他都一定會做最後的關心，確定同事們把剛才的問題跟他溝通清楚，大家的心情恢復愉快後才結束。

看懂這樣的工作模式後我就一點也不怕阿丹了，被罵的時候雖然影響心情，但我知道這都是暫時的，他總是會跑來跟我說：「妳還好嗎？妳知道的，我們都很愛妳。」

晚上七點半，窗外的倫敦燈火閃爍，為一個熱鬧的週三夜拉起序幕。同事們忙碌地一一送上前菜主菜，來了一張布朗尼的單子後，我發現布朗尼居然剩下一點點，根本不夠撐完今天晚上。我和法蘭兩人都有責任，法蘭今天沒有按照清單做布朗尼，而我下午來上班時也沒有檢查。

沒有比這種時刻更讓人感到絕望的了。 阿丹剛才罵完一堆人，我深呼吸，鼓起勇氣......被罵就被罵吧，死不了人的。

「Chef，布朗尼只足夠出4份...」 阿丹看了盒子一眼，沈默了一會說：「現在下去做。」

居然沒有被罵，小的叩謝皇上開恩！ 我火速衝向電梯，像是趕著搭最後一班地鐵，深怕錯過了關門時刻。

晚上的地下室備料廚房很空曠，兩家餐廳的廚師們都上樓去戰鬥了，只留下一些SH餐廳少數的備料廚師，甜點區只見傑羅一個人在裝飾客訂生日蛋糕。

他輕輕鬆鬆地淋上百香果鏡面，長長的抹刀像寫書法一樣揮毫幾下，身手俐落。接著擺上做好的裝飾巧克力和透明糖球，撒上一些金粉做成下雪水晶球的模樣。那個裝飾法看起來極簡且高雅，卻是累積了不知多少功力才有辦法一氣呵成的。

傑羅是個天才型的甜點師，從14歲開始學甜點，在米其林二星餐廳打下基礎後，20歲已經當上法國的五星級飯店甜點主廚，還得過許多法國國內與國際甜點大獎，現在在我眼前的傑羅，只有22歲，整整比我小六歲，已經是人人景仰的甜點大師了。他有著比同年齡的人還要更早熟和穩重的氣質，眉宇之間有著經過苦練而出師的那種驕傲，他的確也對自己的努力成就非常自豪。

唉，真優秀。想當年22歲時的我，還在擔心大學學分夠不夠畢業啊...。

「妳怎麼這時候下來？」傑羅問。 「布朗尼不夠了，我看到冰箱居然只剩下4份，現在要趕。」 「對了，法蘭今天早上有下來做備料嗎？」我來打聽這傢伙到底在幹嘛。 「妳說你們 DW 那個女生廚助，嘴巴大皮膚黑黑的那個？她下來削蘋果削了很久，一直聊天啊！呵呵...我不懂為什麼有人站在那邊不做事卻不會嫌無聊。」

哼！果然！ 傑羅是個客氣的人，反正不是他的團隊，他不好意思直說法蘭就是偷懶。

我匆匆忙忙開始趕工布朗尼，由於幾乎天天做，食譜早已背得滾瓜爛熟，秤量材料拌好以後準備入爐，發現烤箱竟然滿了！由於正常備料時間已經結束，廚師們會利用晚上時間烤需要長時間烤制的備料，而我也因為心急居然忘記確認烤箱。

急急忙忙問了現場的 SH 廚師們，都是一些不懂事的廚助，也不知道裡面的東西能否暫時取出借我用。經過一番折騰，打電話到樓上 SH 餐廳問清楚後，拖延了好久終於把布朗尼送入爐。

我利用入爐時間請教傑羅關於蜂巢脆餅為什麼這麼軟的疑問。這陣子傑羅和湯瑪士已經成為我的秘密指導老師，他們本來對我很不客氣的，可是我沒有人可以問了，他們是我唯一的依靠，幾次以後他們竟然也開始願意給我一些指導。

傑羅說：「我沒有做過 honeycomb，這是英國人的東西，給我看妳的食譜。」 「我沒有食譜，食譜就是焦糖煮到大概金黃色的時候，倒入小蘇打粉快速攪拌。」 「幾克的糖？焦糖溫度要到幾度？小蘇打粉幾克？」 「不知道耶，維亞尼沒有確切的數字，他示範給我看的時候也都沒有秤，但是之前我們做過很多次都很成功，所以...」

「這樣我能怎麼幫你啊？怎麼會有甜點食譜不知道份量比例？」傑羅苦笑。

計時器一響，我走到烤箱取出我的布朗尼。 一看到成果我傻眼......布朗尼呈現液狀，癱軟地像是沒有熟的樣子,我確定溫度和計時器沒有設定錯誤，已經用180度烤過了20分鐘。我的腦袋一片空白，頓時希望這一切都不是真的------那是雙倍的食譜,好幾公斤的麵糊，樓上只剩下4份，急著現在就要出的。

「可以幫我看一下嗎?」我的臉色差勁透了。出爐巧克力的味道散播了整個備料廚房，地下室的廚師們紛紛前來圍觀。

「哇哩咧...這不是布朗尼吧！」 「哎唷...糟糕喔！怎麼會做成這樣...」

「妳上次是不是也做失敗過一次啊？」傑羅問：「妳有少加什麼材料嗎？」 我說：「我幾乎天天做布朗尼，本來每次都很成功啊，上次的確有一次也莫名其妙失敗了，我真的不知道為什麼會這樣...」 「麵粉沒過篩！」路人甲說。 「沒烤熟啦！妳是不是時間算錯？」路人乙說。 「布朗尼不該是這樣的，這不能稱作是布朗尼，嘖嘖...」路人丙說。 做壞東西最討厭的就是一堆路人多嘴，每個人都來跟我下指導棋。

我問傑羅：「我懷疑是不是剛才因為花太多時間等烤箱，沒有馬上入爐，所以麵糊起了變化？」傑羅看了我的配方說：「嗯...這也有可能，看起來是麵糊放太久，或是妳麵粉少加。可是做壞東西第一步應該先確認配方有沒有錯，妳去問阿丹，跟他確認配方有沒有問題，是不是妳抄錯，還是少注意什麼東西。」

就我對阿丹的了解，我其實不認為阿丹有答案，我甚至覺得這配方搞不好不是他的，但既然傑羅都這麼說了，我還是得聽。

被炒魷魚的陰影再度浮現，蜂巢脆餅做壞掉，布朗尼也做壞掉，缺一堆備料要趕，樓上阿丹還在地獄主廚模式...我真的在緊急時刻偏偏犯了好嚴重的錯誤。

走進貨梯，遇到了兩位西裝筆挺的經理。

「哈囉！泰米！遇見妳真好！今天如何呀？」經理操著標準的BBC英國腔說。 「我很好...」說到很好這兩個字，我的眼淚居然飆出來了。 「怎麼了？妳還好嗎？告訴我們怎麼回事？」經理有著強烈的英國紳士的氣勢，非常專業且讓人信賴的感覺。我要是客人，的確會願意把自己所有需求告訴他。可我不是客人啊！我是該死的小廚助啊！

「沒什麼，我只是備料做壞了所以有點壓力而已，我正準備去確認配方，我沒事，謝謝你的關心。」完蛋了，真糗。

這哭嘛，不是只有為了布朗尼而已。還包括了不知道多少次面對廚房內快速工作的你爭我奪，多少次遇到自私鬼卻由於自己英文不好而有口難言，多少次因為太聽大家的話而做錯東西，可你做錯東西的時候，責任卻要自己扛。多少次，我這什麼都不會的菜鳥，卻要保護好甜點區的組織運作，想好每個細節顧到每件事，而我偏偏卻連基礎都沒有...我這一哭，不就成為了一個『不快樂』的人？阿丹知道會不會把我 Fire？只重視結果不管過程的阿丹，看到這樣的結果是否會後悔錄用我？

經理非常專業地跟著我去找阿丹：「我的大師！你看你把你們家小朋友弄哭啦！」 我連忙說：「我沒有！我沒有，我沒事啦！哈哈！」

阿丹整個慌張起來，問我怎麼了？還好嗎？ 「我是想確認布朗尼的配方，因為做壞掉了...真的很抱歉...」 「做壞掉就壞掉啊！Eighty-six！Fuck off Brownie！」阿丹向外場比了一個中指：「妳做的布朗尼很棒！配方完全沒有問題！妳不要懷疑自己！」什麼很棒？阿丹完全沒興趣看我的配方，他連做壞的成品長怎樣也沒看到。 我覺得阿丹根本不在乎，現在的他大概覺得，直接宣布布朗尼不供應，可以讓我今晚安心繼續工作比較重要，總比在那邊花一堆時間糾結問題出在哪裡划算，反正大部分的時候都是成功的，今天做失敗一定只是意外而已。

我急急忙忙又跑下去樓下向傑羅報告：「阿丹說配方沒有問題...我先上去做 Service，我明天早上再來重做布朗尼。」我的臉色還是很差。

「妳還好嗎？出來陪我抽根菸。」傑羅說。 「可以借我一根嗎...」我說。

十分鐘就好，我需要平復心情。

我們到外面，坐在小巷子對面一個階梯上，傑羅點完菸，遞了一根菸和打火機給我。 我其實戒菸很久了，可我現在很需要！廚房的壓力是夏日午後雷陣雨，來得快，去得快，可是一次就足以造成一場水災。尼古丁在這種時候，值得。

我有沒有聽錯？

傑羅用濃濃的法國口音再說一次：「你想不想來SH和我一起做甜點？SH 的 Level 比較高，你才能真正學到東西，而且我可以教你更多東西。」 「你現在需要一個老師。」

啊，這世界真是太瘋狂了，我崇拜不已的甜點主廚，主動問我要不要跟他學甜點？太瘋狂了，我還得再吸一口菸才行！

「我的確需要一個老師，我需要一個真正的甜點師傅指導我。可我是不是得先跟阿丹說這件事？畢竟我是他錄取的...」

我知道阿丹和傑羅並不熟...正確來說，我認為他們根本就是不合，當然只是我個人揣測...不然，為什麼傑羅聲稱兩家餐廳的甜點部都都歸他管，而 DW 的甜點菜單卻由阿丹設計？為什麼傑羅永遠無法上來管我們 DW 的甜點供餐，只能夠在我到地下室備料的時候給我協助？

「不，你不需要和他說。」傑羅說。

我更困惑了。當初阿丹在錄取我的時候說我不用向傑羅報到，現在傑羅想找我去 SH，卻說我不用向阿丹報告。如果傑羅真的管兩家餐廳的甜點部，我又為何非得要去 SH 工作，他才能指導我？於是我發現 DW 的甜點部，原來一直以來都處於一個尷尬的三不管地帶，而現在，我是唯一一個在這個地帶的人。

「我實在很想去，可是阿丹是雇用我的人，我覺得我還是需要跟他說...」 「妳考慮一下，過幾天再給我答案沒關係。」傑瑞微笑地看著我。

喔天...我何德何能，我真的夠格嗎？