清酒入門：酒造好適米

我們在選購日本酒時，在銘柄上除了會看到酒款名稱、特定名稱酒外，還很常看到一些如「山田錦」、「雄町」、「五百万石」、「美山錦」等，這些就是酒米的種類。

如我們平時食用米一樣，除了出產國家地區不同，稻米品種亦有很多。而因為米的吸水性、心白的大小形狀、生長環境適應度等不同，在漫長和複雜的測試中，日本田農和酒造開發出了很多不同品種，但都是以適合用於釀酒的酒米為目標。

現存的酒造好適米約100種。如果以日本產米的總量計，酒米佔其中4%。而酒造好適米佔總量的1%。

要成為酒造好適米，至少要符合以下四個條件：

1. 吸水性佳，在釀酒時能吸到理想水份的酒米對於發酵有莫大的助力

2. 心白形狀和大小適合高精白。如之前精米步合篇所述，在精米過程能精米步合越高，越能充份利用心白。

3. 蛋白質、脂質量小。所有有機會影響酒風味的雜質越少越好，這個與心白可以說是一種此消彼長的因素。

4. 米粒大。一般而言每1000顆米粒重25-30g是理想重量。

在種稻的時機方面，酒米收成也有分早生、中生、晚生。因為不同的收成期的酒米有不同的風味，而且品種的受歡迎程度也決定了未來米農會否轉種別的品種。

米農和酒造是一種互為唇齒的關係，米農當然希望在收成前，甚至是播種前已經有一定的訂單，保證其收成的銷量和收入穩定，而酒造也希望能取得穩定數量和有質量保證的原材料。於是米農和酒造互相簽下契約的，就是日本酒產業鏈裡的「村米制度」，而在村米制度下，特別優質的地區就有「特A地區」之稱，其出產的酒造好適米很受酒造的歡迎

。

在各式的酒造好適米裡，最出名的莫過於有「酒米之王」之稱的山田錦。山田錦本身是由山田穗和短桿渡船(渡船2號)雜交而成的品種，因心白形式適合做高精白，而且山田錦本身對於酒酸度和甜度取得一個不錯的平衡，尤為合適於釀做大吟釀、吟釀一類具香氣的薰酒。幾過好幾十年的努力，終於在2001年超越了五百万石成為全日本米農種植總量最高的酒造好適米。

雖然如此，但筆者個人認為，每一種米都有其獨特的味道，不論是香氣上或是風味上。其他如美山錦、雄町、秋田酒小町釀造出來的作品，也有很多驚喜之作。而且在日本不同地區的酒造好適米，因為生長環境的水土和氣候不同，出產的原材料也有很大的可塑性。

在選購時，如果該作品想強調他們的原材料的時候，在酒款背後有機會看到寫有如「100%某某米使用」、「100%特A地区播州東条産特上米」質素此應該是較有保證的。