No.68 - LUNGA VITA 很久以後，初見曼特寧

　　「為什麼是曼特寧？為什麼她喝的是曼特寧？」約莫6年前，W問。 　　那時我剛開始嘗試寫點什麼，幾乎不知道該怎麼寫，該怎麼好好將感受到的東西落實字句——雖然現在也不是很懂就是了——那部初次嘗試的短篇小說以現在的角度來看，就和小時候拿蠟筆在家中牆上畫的數碼寶貝塗鴉是同樣的東西。醜得可愛，能窺見未經矯飾的原始光彩。 　　但我還是必須誠實地自我評論，過度模仿當時嗜讀的書籍，甚至整個人輕飄飄地被帶著走，一下像這個人、一下像那個人、一下又像當時的自己。不過借力使力的結果之下，有不少橋段我現在回過頭去看也覺得迷人。現在的我已經無法寫出那樣宛如漫步雲端的感覺，這6年來我學會的方法是拿著鎬子往地底鑿，直到敲到礦脈為止。 　　或直到窒息。 　　總之，小說中有一段描述兩個角色坐在咖啡廳裡交談的場景，女人點了一杯曼特寧。而W讀完之後，就問了我那個問題。曼特寧之於她是有意義的，然而對當時的我來說卻沒有，我只是隨便放了個聽過的咖啡的名字。所以我回答沒有什麼特別的意思，W露出一種以為揮出致勝安打，結果卻出界的神情。 　　這件事帶給我一個教訓跟一項提醒。教訓是：寫作時不要操弄自己不甚明白的事物，要盡量誠實且公平地面對自己的知與無知。通俗地說，不要膨風。 　　以寫作方式的角度來說，就是思考主導書寫。但有時寫著寫著，文字與文字之間自然會產生共鳴，反過來牽動思緒的活動，這時候寫出來的東西可能會飄離確切的知，但又很難說是完全的無知。 　　況且，如果要知得透徹才能書寫——不幸的是，偶爾我會被這樣的恐懼籠罩。不幸中的大幸是這個週期比月經還長——那麼到最後根本什麼都不必寫了。為此我們有修改的機制存在。最後還是要回歸誠實且公平地面對自己。 　　6年前，我對咖啡味道的認知就只有便利商店賣的拿鐵跟美式。而我對曼特寧一詞的聯想，就只有「喝的極品，貝納頌」。一直到這些年，開始比較有意識地品嘗咖啡，也因為一些有趣的緣分而得以有系統地學習咖啡的基礎和沖煮原理。當時聽聞日本老一輩的沖煮手法很妙，會用一些技巧避開某些不好的味道。 　　又，去年我到台南——每次到台南總有種到日本的錯覺——早上坐在KOMEDA喝著招牌咖啡，突然有種熟悉的感覺。我認得其中的某種味道，記憶卻像掉了滿地的零錢，有些還滾進了販賣機底下或水溝蓋裡，撿也撿不到。 　　一直到今年過年後，我定期補充豆子時突然看到曼特寧——嚴格來說是黃金曼特寧——心想很久沒喝，買一點回來泡泡看，才意外找到當天在KOMEDA喝到的味覺記憶碎片。

這杯酒為世界最佳調酒師之一金子道人於2019年參加Campari Competition的參賽作品。

以Campari為主調搭配義式濃縮咖啡，加入榛果利口酒與些微的泥煤威士忌，整杯酒喝起來甜苦交纏，之間更穿插著許多複雜的氣味，宛如將LUNGA VITA（長久的人生）濃縮於杯中。

我試著用手沖濃縮曼特寧來取代原本酒譜中的義式濃縮，但卻發現曼特寧本身的藥草風格與Campari搭配起來相互衝突，激化了彼此的澀感。甜味完全與苦和澀脫鉤，形成一杯入口掙扎、尾韻過於軟爛膩口的咖啡雞尾酒。

乖乖用烘到漆黑、出油的義式配方咖啡（明確的堅果、可可、炭焙等風味）調製這杯，才感覺自己好像窺見到了這杯酒應該呈現的樣貌。

但我心裡並不想讓曼特寧就這麼乖乖退場，所以我重新拆解了這杯酒的組成。既然原本曼特寧和Campari會打架，那麼就把這杯酒裡面較突出的苦澀藥草風味交給曼特寧負責，Campari則改用相對溫和的Cynar。 至於堅果風味的這部分，我也用黑可可利口酒取代榛果利口酒，因為我覺得黑可可比榛果更能融入曼特寧的風味，另外還加了極少許的白薄荷利口酒，表現優質深烘焙咖啡豆尾韻常見的那種薄荷巧克力感。

結果雖然變成了完全不同的東西，但至少我認為是比較適合曼特寧的一杯。而林東和迦幼產的曼特寧風格與調性上有些微的不同，但都擁有曼特寧最具有辨識性的那股草木調性。

　　接著我查了資料，瞭解曼特寧那股俗稱藥草般的調性從何而來。曼特寧的產地蘇門答臘島因為經常碰上突發性降雨，因此難以像非洲、巴西與其他產地一樣有計畫地靠日曬乾燥果實，只能採用名為濕剝法的折衷處理法，造就出其獨特的風味。初步處理好的脫殼生豆稱作「Asalan」，質地還柔軟得很，所以在後續乾燥和運送的過程中容易變形，形成皺巴巴的獨特外觀。 　　而這便是曼特寧豆子品質良莠不齊的一大原因。所以當初日本人從印尼引進曼特寧豆後，便透過各種方式（包含篩選、烘焙、調配、調整沖煮條件）來「避開」一些不好的味道...... 　　 　　這些資訊與許多記憶末端搓成了引信，被口中的曼特寧風味點燃，所有儲放在腦中的相關資訊像鞭炮一樣劈哩啪啦炸開，隨後急速收斂。在那不足一秒的時間，積存的資訊突然串聯了起來，編織出曼特寧的意義。 　　於是我想我真正踏入了認識曼特寧的第一步，在6年——或其實更久——以後。原來我對於「咖啡」這種飲品最早建立的味覺記憶（苦苦澀澀的）之一，就是曼特寧的味道。 　　當然現在的曼特寧處理技術已經遠比以往日本人從印尼引進時好上許多，我也看見它除了苦，以及獨特的潮濕苔地、草根氣味，還帶有牛奶般的香氣與巧克力的模樣。令人聯想到在霧氣氤氳的濕冷季節，坐在山林裡一塊長滿青苔岩石上，沐浴著芬多精，吃著一塊牛奶巧克力補充體力的情景。 　　我想W應該早已忘了曾經問過我這個問題，我也沒想過這個問題會待在我心底這麼久。雖然一件事情攢在心裡很久似乎是我下意識的習慣。 　　喔對了，這件事情對我的提醒是：你得從很多方向反覆經過某些事物，它們才會於你的世界存在——如果我們足夠幸運的話。