母親的滋味

2019.12.27

日前，閱讀了一本書《舌尖上的人生廚房》，作者 凌煙。以43道日常料理為軸線，透過每道料理中不同的在地食材、關聯性人物，以及成長環境間的互動關係，細膩地描繪出作者在嘉義東石的童年記憶，及與母親之間情感的滋味。不禁勾起了我心底那份熟悉卻不可得的「母親的滋味」 …

在台灣尚處物資缺乏，生活艱困的那個年代，當時的婦女幾乎是無所不能，任何在普通不過的食材，都能透過一雙生活巧手，轉換成一道道足以餵飽全家人的美味料理，而每一道料理的背後，更可能連結著某一段生命故事，或是與在地生活相關的民情風俗。

如，作者記述「鹹麋」，這除了是日常生活中相當常見的一道飲食料理之外，更是農村於廟會或是辦喪時，必定會出現的一道飲食。在廟會，是給信眾的點心；辦喪時，則成為喪家提供給來參加喪禮人的早餐。

「年糕」，在當時幾乎是家家戶戶的婦女都會自己炊粿的一門生活手藝。無論是鹹粿、甜粿、發粿，每家都有各自獨特的家傳味道，但對於炊粿這件事，卻有著一致神聖不可犯的禁忌，噤聲不語。

「長年菜」，又稱為大刈菜（芥菜），則是另一道必備的年菜。因古訓，吃長年菜得有頭有尾，得整株菜完整調理，意為長年吉祥。但另有一說，長年菜是古早大戶人家過年時煮給長工吃的年夜菜。

「烘魷魚」，讓人的思緒不自覺地飄回到，那個只有野台戲娛樂的年代。兒時記憶中，野台戲是大人們邊看邊聊天的戲碼，還只是小孩子的我們最愛的則是跟著野台戲擺攤的烘魷魚，以及那令人充滿好奇與想像的後台，裡面到底是什麼樣的景況？

「破布子」，這一種從前鄉下地方常見的樹籽，小孩子拿來當成竹製沖炮的子彈玩耍，母親們則用來作為煮食入菜使用。 作者因破布子，回想起母親一生的辛勞，以及那一輩婦女普遍坎坷的命運。 而我，則因破布子，想起了已逝母親的一道家常菜「破布子清蒸吳郭魚」…

母親的魔法食材，破布子。

四破魚，是我小時候家裡餐桌上最常見的一種魚。不僅因為便宜，更因為四破魚的料理非常簡單。 由於四破魚的魚體本身富含脂肪酸，打撈後特別容易氧化變質，所以魚販便發展出一種特別的處理與販售方法。有別於一般的魚多以生鮮販賣為主，四破魚則是在下船後，隨即用鹽水煮過，以熟魚販賣，因此市場買到四破魚大都已經帶有鹹味。

母親總是會將四破魚剖半後，乾煎到微微焦香。結實的魚肉微鹹甘口，十分下飯，我則喜歡將煎好的四破魚放涼，然後把它當成魚乾零嘴來吃，此時魚肉更顯扎實，十分有嚼勁。 只是吃了那麼久，到如今我還弄不清楚四破魚究竟是何種魚？以及為何會被俗稱為四破魚？

另一種也是小時候母親常會料理上桌的，吳郭魚。 以前未經改良的吳郭魚，又稱為福壽魚，大多以「農漁牧綜合混養」的方式池養，因此在當時常有吳郭魚是以豬或雞鴨糞便為飼料，廉價魚種的負面說法。且由於人工養殖池的關係，當時的吳郭魚常會帶有一股臭土味，決非今日已經過育種改良，更名為「台灣鯛」細緻鮮美的肉質可比。

因此，當時母親在料理吳郭魚時，常會以醬油紅燒的方式，並加入大量的蔥薑調味，用來壓住那一股臭土味。 但，我反而比較喜歡母親的另一種料理方式，「破布子清蒸吳郭魚」。

照理說，不夠新鮮的魚貨並不適合以清蒸的方式料理，因為會更加凸顯食材的問題，更何況是帶有臭土味的吳郭魚。 母親以破布子、生薑絲，再餵入一點米酒頭的方式清蒸出來的吳郭魚，不僅去除掉了那股臭土味，破布子獨特甘甜的味道讓吳郭魚的肉質更顯細緻甜美，同時破布子還具有開脾健胃的功效。

其實，小時候的我對吳郭魚實在並無多大的興趣，儘管母親上桌的是一條破布子清蒸吳郭魚。當大人們勤於吃魚的時候，我則是對於那一顆顆甘甜的破布子情有獨鍾，專挑那些用來入味的破布子吃。 由於母親使用的是未去籽的破布子，所以那一顆顆的破布子入口的感覺，便好像是在吃蜜餞一般，特別有滋味。

如今，母親已不在，破布子清蒸吳郭魚的滋味記憶，似乎也隨之淡了許多。