recipe：《是媽媽教我成為美食家》
更新於 2021/06/15閱讀時間約 8 分鐘
奶油煮秋葵
小時候，我們家沒有吃秋葵的習慣。
第一次看到秋葵的時候，覺得「這種蔬菜好奇怪哦，表面長滿了毛。切下去黏黏的，還會從裡頭掉出圓圓的籽。」不過，聽說秋葵對身體很好，而且有助於瘦身，那這樣只好吃吃看嘍。於是我拜託媽媽做給我吃。
媽媽也從來沒接觸過這種蔬菜，聽說她還問了蔬果店的老闆太太，請教對方。
秋葵原產於非洲，因此夏天是產季，據說有解熱的功效。至於黏糊糊的特性，則是能保護腸胃黏膜。
秋葵表面上刺刺的細毛代表很新鮮，選購時記得用這個當標準。長得太大的比較沒味道，而且纖維硬，不好吃。聽說這些都是蔬果店的人告訴媽媽的。
小時候很不熟悉的秋葵，近來成了我們家餐桌上常出現的蔬菜。
炎熱的夏天，把汆燙好的秋葵切碎後，拌入納豆和山藥，攪拌得黏糊糊、黏到不行之後，放在冰冰涼涼的豆腐上，最後滴幾滴醬油拌著吃，實在太棒！而且營養豐富，即使沒有食慾時也可以呼嚕呼嚕大口吃。
還有啊，秋葵的切口也很可愛吧。因此，在有兒童聚會的場合用來當作散壽司的配料也很適合，裝盤起來的模樣就好像一閃一閃的小星星，加在沙拉裡看起來就變得特別時髦有型。
雖然秋葵是這麼厲害的超級蔬菜，我在結婚後有好一陣子只會用奶油燉煮的方式端上餐桌。因為這是母親第一次做給我們吃的秋葵料理，在我結婚之前也只吃過這種作法。這可算是我的秋葵料理原點，請各位試試看。話說回來，這道菜稱不上是主菜，很推薦搭配燒烤的肉類！黏稠的成分可以保護腸胃，促進消化酵素作用，不僅口味，營養上也能跟肉類達到均衡！
材料（容易製作的量，2至4人份）
- 秋葵 10根（約100公克，台灣的秋葵比較小，可能需要20根左右）
- 奶油 0.5大匙
- 砂糖 1大匙
- 鹽 適量
- 水 100毫升
作法
- 秋葵迅速清洗一下，用刀子把靠近蒂頭的稜角邊緣切除。撒點鹽放在砧板上來回搓滾一下，磨掉外皮的絨毛，然後把鹽和表面的髒污沖洗乾淨。
- 把奶油放入鍋子或平底鍋裡，加熱融化之後加入秋葵，稍微搖晃平底鍋輕炒。
- 加入鹽、砂糖、水，邊炒邊悶煮，等湯汁收到一半左右就可以關火盛盤。
馬鈴薯燉肉
通常要台灣人「列舉出五道日本家常菜」時，這道菜一定會在其中吧。馬鈴薯燉肉就是這麼受歡迎。
在日本當然也是，提到學料理，最好能學會這道通常被視為「媽媽的味道」的基本菜色。
此外，以年輕女孩為目標族群的雜誌上，在「如何抓住男友的胃」的專題介紹中也必定會有這道菜。
因此，我查了一下馬鈴薯燉肉這道菜是怎麼來的。
目前最可信的說法，似乎是一八七○年左右由有「海軍之父」稱號的東鄉平八郎想出來的。他當年在英國留學時吃到了非常美味的燉牛肉，便要求部屬做給他吃。但沒有調味料也沒有食譜，最後做出來的就是馬鈴薯燉肉。沒想到受到海軍官兵的喜愛，各自將這道菜的作法帶回家，就這樣流傳開來。
也就是說，這道原本是軍隊裡的伙食。
順帶一提，那個年代恰好是一般市井小民也慢慢吃得起牛肉的時期。
嗯嗯，這麼說來，馬鈴薯燉肉的材料就是牛肉、馬鈴薯……等一下！我小時候吃到的馬鈴薯燉肉用的卻是豬肉！於是我做了一番研究。
看來似乎是以岐阜縣一帶為界，岐阜以西的家庭多半用牛肉，以東則多用豬肉。
根據我個人的推測，在關西人心目中，「肉」指的是牛肉，相對比較重視牛肉（何況還有神戶牛呢！）。加上原先要做的是燉牛肉，所以就用了牛肉。然而，「馬鈴薯燉肉」是一道家常菜，「豬肉比較便宜，又有豐富的維他命B」，我認為有的家庭會在這個考量下改用豬肉。關東地區以東的家庭，對於用豬肉來代換牛肉沒什麼意見，因此用豬肉來做「馬鈴薯燉肉」的家庭就變多了……會不會是這樣呢……？
要是問我個人的意見，我覺得「其實不管用牛肉、豬肉或雞肉都可以吧？重點是肉的鮮味滲透到馬鈴薯跟其他蔬菜裡，吃起來好吃就行了呀！」
正因為這道是家常菜，所以每個家庭都會有使用各種不同材料，呈現不同風味的「馬鈴薯燉肉」。
回過頭來看，前面提到的「如何抓住男友的胃」其實大有問題。
因為你做的馬鈴薯燉肉跟他心目中的味道未必相同，就連使用的肉也不一定是同一種。
搞不好最後的結果是，對方覺得：「這不是馬鈴薯燉肉呀！」（笑）。
當然啦，只要是心愛女友親手做的，加上又做得好吃，即使跟心目中的馬鈴薯燉肉有些落差，也不至於因為這樣「分手」啦（笑）。
就連馬鈴薯燉肉這道做起來簡單的家常菜，都有這麼大的學問哪。
我深深相信，料理不但是歷史，也是文化。
這次介紹我家的馬鈴薯燉肉，其實背後也有一段故事！（笑）
我小時候常跟媽媽撒嬌「人家想吃咖哩飯～」，當天晚餐一定就會有咖哩飯吃。不過，這下子愛喝酒的爸爸就發牢騷，「咖哩跟酒一點都不搭嘛！」
但媽媽的想法是，「哎唷。要準備不同的材料，做那麼多道菜很麻煩耶，而且又很不經濟。」於是，她盤算著「該怎麼用差不多的材料，在做咖哩飯的同時也能做出下酒菜……對啦！就做道帶點西式口味的馬鈴薯燉肉吧！」最後就出現了這道菜（笑）。
如果吃膩了一般口味的馬鈴薯燉肉，可以試著做看看唷！無論用的是豬肉或雞肉，我覺得都比牛肉更適合。
至於這道菜的名稱，我一開始想取作「洋風馬鈴薯燉肉」（畢竟加了奶油又加了西式高湯塊），沒想到試著做給先生吃了之後，他卻說「這根本是日式口味嘛！」（淚）最後決定把菜名改成「奶油風味醬油馬鈴薯燉肉」。
材料（4～5人份）
- 馬鈴薯 4顆（1顆120公克左右。最好是「五月皇后」（May Queen）這個品種）
- 紅蘿蔔 比較細的1根（170公克左右）
- 洋蔥 大的1顆
- 四季豆或細蘆筍 60至80公克（如果買到粗的蘆筍，最好先縱切成細條）
- 豬肉片 250至300公克（稍微帶點油花的會比較好吃）
- 奶油 約3大匙（含鹽或無鹽皆可）
- 水 約400毫升（不要蓋過食材）
- 西式高湯塊 1塊（不喜歡使用西式高湯塊的話，就多加點砂糖調整口味）
- 砂糖 約3撮（不加高湯塊的話就用1/2大匙）
- 醬油 2大匙
- 鹽 適量
- 黑胡椒 適量
作法
- 馬鈴薯切成比一口稍大的塊狀，紅蘿蔔切成小於一口的塊狀，洋蔥順紋切成舟狀。蘆筍將下方的硬莖切掉後，對半切段。
→紅蘿蔔切得比馬鈴薯小塊，是因為不容易煮熟。 - 豬肉要是太大片就切成方便吃的大小。
- 奶油放入鍋子後熱鍋，加入洋蔥炒到軟。
→其他材料也可以一起加入，不過我喜歡洋蔥慢慢炒出的甜味。這個步驟可依照個人喜好。 - 加入豬肉片炒到上色，再加入馬鈴薯、紅蘿蔔翻炒到所有食材裹上奶油。如果使用無鹽奶油，可以加點胡椒鹽。使用含鹽奶油的話，就撒點黑胡椒。
→蘆筍也可以在這時一起加入，但我想讓蘆筍保留青綠色，不那麼早加。不介意的話就在這個步驟加入。 - 加水，煮沸之後撈掉浮泡雜質。
- 加入高湯塊、砂糖、醬油、鹽、黑胡椒，蓋上落蓋，用稍強的中火燉到水量剩下三分之二至一半。
→落蓋是比鍋子直徑小的鍋蓋，可在燉煮時讓食物迅速入味。
→調味真的是隨個人喜好。這次我想要強調奶油跟醬油的味道，用了2大匙醬油跟少許鹽，但也可以用鹽調味，只加一點醬油增添香氣。砂糖也一樣，加或不加都可依照個人喜好。 - 燉煮15分鐘左右，等到所有材料都熟透，再次調味。加入蘆筍後蓋上鍋蓋煮約1分鐘，試一下味道後關火。
- 這樣就可以吃了。不過，如果能放涼之後加熱再吃，會更入味更好吃。我很喜歡吃的時候撒上大量黑胡椒。
TIPS
因為使用的鍋具大小會影響加入的水量。如果水加得較多，記得調味料也要斟酌增加。
關於馬鈴薯
我在台灣做過一次馬鈴薯燉肉。台灣的馬鈴薯含水量跟日本產的不同，燉煮後很容易碎成小塊。有個方法是先稍微清炸過，或拌炒完先撈起來，再放回鍋子裡燉煮。
編按
台灣的馬鈴薯約有八個品種，根據澱粉顆粒的大小，分為「粉質」和「蠟質」兩大類。適合用來燉煮的是「蠟質」馬鈴薯。常見的蠟質馬鈴薯代表是台農一號（黃皮黃肉，有斑點，約在4月時收成）。但傳統市場看到的台灣種馬鈴薯，大多是產量最大的粉質品種「大葉克尼伯」（Kennebec），白皮有斑點，比台農一號略白。若購買時沒有標示品種，可以用一鍋鹽水，將馬鈴薯倒入，浮起來的馬鈴薯澱粉含量較少，偏向蠟質類，適合燉煮。沉下去的馬鈴薯澱粉含量較多，偏向粉質類，適合炸薯條或做薯泥。
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*合作聲明與警語：
本文係由國泰世華銀行邀稿。
證券服務係由國泰世華銀行辦理共同行銷證券經紀開戶業務，定期定額(股)服務由國泰綜合證券提供。
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