【穀研所西點蛋糕週記】第三週

Day 11.餅乾概論

剛開始都會誤認餅乾和小西餅是一樣的，看起來真的非常像，但小西餅其實是餅乾的一種，小西餅是成份比較高(蛋量)的一種餅乾。

小西餅依照性質分為麵糊類和乳沫類小西餅。麵糊類又細分為軟性、脆硬性、酥硬性及鬆酥性，依麵粉比例、糖油成分比作判別，但簡單來說，了解餅乾製作食材扮演的作用與口感差異，調整到自己喜歡的口感即可。

這週非常注重高中低筋麵粉、油脂、糖與蛋的原理，可以回去複習先前的課程內容，幫助極多。(上述食材的選用，都會造成成品上的差異性，不能輕忽阿)

如果確實掌握食材的特性做餅乾就不是太大的困難，但做的過程會超級麻煩的。

今日練習丹麥小西餅、冰箱小西餅(因為需要進冰箱冷藏所以取名冰箱小西餅)與紅糖小西餅。

Day 12. 食品包裝與貯存

我承認一開始看到課程內容時，覺得今天好像可以放鬆一點，但老師一開口，我就直接道歉(承認自己的愚昧)，雖然甜點的製作非常需要技術和對食材的理解，但其實成品的包裝也是非常重要的環節，而且還是大學問呢。

溫度、氧氣、水活性、PH值與光線等，都深深影響著甜點的保存期限，且保存不良可能會造成微生物的孳生，所以選擇什麼樣的包材變得無比重要，不可不慎。

今日要探討的是如何利用包裝延緩食品劣化，別小看外面食品的包裝，像我就從沒想過原來新鮮屋(一種包材)竟然有三層，而利樂包有六層，而這些包材都是便利超商隨處可見的物品，如果要印刷、耐熱、耐油或是熱封等等，考量的東西就會更廣泛了。

另一個重點是哪些食品需要食品標示呢?要標示些甚麼?這一題根本關乎未來想開店的人啊!必須重點筆記。

今日甜點練習: 綜合小西餅、布朗尼與指形小西餅。

(下圖)台式馬卡龍，又稱牛粒。與馬卡龍相比，牛粒的口感較鬆軟，甜度也低了許多，馬卡龍為杏仁蛋白糖霜，牛粒則是全蛋打發的蛋黃小蛋糕，其原由實際上是由手指餅乾轉變而來，故又稱Lady Fingers。

Day 13. 派、塔

在還沒有去甜點店工作前，其實我也分不清派和塔之間的差別。一般都會用裝飾來辨別(用看的多半可以猜對)，像是水果塔、蘋果派等，簡單來說「派」通常為圓形，派盤比較深，吃的時候會掉屑屑；「塔」的話是淺盤狀，樣式比較多橢圓的、方的、圓的都有，吃起來像餅乾的口感。

塔和派還有一個很大的不同，就是塔有加蛋，派沒有。而兩者在製作過程也有非常不同的做法，真的是只要一做就再也不會分不清塔和派的不同了。

塔和派都含有高成分的蛋和奶，須冷藏保存，且不可跟味道過重的食物放置一塊，易吸附味道。

今日練習:雙派皮鳳梨派、馬鈴薯鹹塔與莎菠蘿水蜜桃塔。

Day 14.15 鬆餅概論及變化

這裡指的鬆餅並非是一般看到的格子鬆餅，而是英文的Puff Pastry，比較像會被稱為千層派的甜點類型，可參考下圖Puff Pastry切面圖。

這兩天的課程著重在鬆餅的包油方式、折次、鬆弛時間、成品的體積與用油量和濕麵筋的關係，講起來簡單，做起來實在是不簡單，勞心勞力呢!但成果絕對值回票價呀~

課程中會使用丹麥機充分練習蘇格蘭簡易法、英式包油法、法式包油法，並講解油包麵的應用層面及其原理。其中麵皮所使用的油品狀態(液態或固態油)，會直接影響麵糰要室溫、冷藏還是冷凍中進行鬆弛。

兩天中練品項有:水果酥、熱狗酥、乳酪派、葡式蛋塔(我的愛~)、蝴蝶酥、女媧酥、杏仁蛋白酥。

蛋塔要注意底部是派皮，派皮強調的重點是油脂不均勻的混合，所形成的酥鬆口感(會掉屑屑)，如果製程時油塊切得太細，會導致油與麵粉結合，易形成如下圖蛋塔底部結合在一起，而沒有酥鬆感。

總結

這週我覺得最花心思的就是鬆餅了(Puff Pastry)，因為要顧慮麵皮延壓的方向、鬆弛的時間、裹油的方式，同時還要兼顧時效性，而後產品的裝飾也都蠻需花時間的，只能說不簡單，必須幫自己加油打氣。XDD