自養野生酵母｜Nr49 微裸麥種佛卡夏 Nr50 全麥高筋種英式馬芬｜原點回歸｜涼風至

雖然溫度計還是顯示高高的31度，一點都沒下降 (的感覺) 涼風至，七十二侯裡，夏天終於離開，來到秋天的第一侯 白天溫度 是很高，傍晚之後 身體感覺，至少皮膚感覺不再那麼黏膩 起風了 考慮一段時間沒做鹹麵包，之前成品的口感覺得不特別好 不確定是哪邊的不協調 現在的酵母活性夠強，整型速度也比之前快 很重要的，沒考慮到烤箱的火力比較能適應的麵團大小 (一開始只考慮最大能烤多少麵團，沒考慮如此熱含量能烤熟多大麵團) 這次用手拌的方式，不使用攪拌機，來製作佛卡夏 (Nr49) 重新看看麵團在發酵過程中的變化 初期僅有水合反應，筋性出現的速度比較慢，適合佛卡夏 不使用攪拌機，筋性的強度也比較自然 久違的翻面法，由於已經形成一定程度的網路 翻起來問題不大，麵團的溫度也恰恰好 油份的吸收也相當順利 冷藏發酵一晚，魯邦種工作一晚 該有的氣泡和麵筋如期出現 需要注意的是沒試過的佛卡夏整形類型 搭配好幾種不同的餡料 先前經驗是餡料要太濕沒熟或烤焦，口感實在不佳 沒有窯烤類型或高瓦數的爐子之前先使用熟料，翻車機會可大大降低 這陣子和烤箱的磨合發現應該之前翻車的主要原因是麵團質量太大 烤箱熱含量不足，麵團作為外來物 進到烤箱環境裡，大大降低整體熱含量 烤箱瓦數也比較不足，無法快速提高熱含量 最終是需要較長的時間烘焙 中途往往發生麵包還沒烤熟，Topping餡料就焦化了 (苦) 也就是說，降低麵團的份量，減少麵團中心的厚度 應該能好好的在烤箱熟成

思考中，檢討中，回歸原點 要對抗還是接受，首先要原點回歸

餡料用前幾天做好的鹽麴甘酒鴻禧菇 熟成半年以上的油漬番茄乾和蒜乾 冷凍的起司絲，培根 麵團分割，收圓，進冷藏鬆弛，放入topping， 每一步的走位，順序，都需要事前構思 一人同時間進行著好幾個節點，之前的流程不會這麼相對緊湊 擔心的是，對於topping的量沒什麼概念，隨意放

來看看成品

難得的，上色是足夠的 大氣泡也在其中看得到 Topping沒有過度的焦化，香味存在

餡料不過鹹 盡可能地發揮食材本身的風味 魯邦種可能含有微量的裸麥粉 麵團的顏色不太熟悉 偏向較低溫的烘焙呢 (笑)

另一批是英式馬芬 (Nr50)，雖然整體難度不高 對筆者來說，流程稍微複雜了些 大部分的配方，使用速發酵母，野酵的配方不多 參考不萊嗯的配方，修改使用魯邦種，也可看看手邊的一些計算公式是不適當 恰巧的，沒有粗粒玉米粉，還有留一些杜蘭小麥粉 應該可以替換 這個配方的hydration ratio是典型的70%，攪拌起來順暢 很快的成團，因為有添加無鹽奶油，麵團軟綿 看起來很像冰淇淋 (笑) 冷藏發酵一晚，分割，收圓，鬆弛 沾水在沾滿杜蘭小麥粉在表面，用鍋子先將上下兩面煎脆 接著進烤箱烤熟 來看看成品

平底鍋有加油脂(左)和沒有(右) 表面成色有些許不同 翻面的時機可以再提前一些 讓上下的硬化面積可再對稱些

傳統上用粗玉米粒 杜蘭小麥粉的口感也很好

烤完已過中午，今日咖啡攝取過量 下午茶，簡單出個餐，培根蛋英式馬芬堡了 (笑)

實際操作麵團和用攪拌機準備麵團衝擊感差異很大 一段時間必須回到初始的狀態 這是記憶重置的過程 一開始碰麵團，黏兮兮，像玩泥巴 意料之外，逐漸地 累積經驗上架構應對心態和方式 每經過一次，原點重置一次 而多半原點的位置會變化

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