自養野生酵母｜Nr93 沒裸麥粉的全麥鄉村 Nr94 橄欖形麵包｜過去的是過去了｜現在的是現在Now

睡前和接住我的那位都會隨意的聊天，筆者說到 『我現在和之前相比更會碎碎念嗎？』 接住我的那位說：『有耶，至少不是冷漠．』

他繼續說：『以前你的冷漠似乎是為了武裝什麼，也許是自尊，或是客觀認定，心裡有個最高指導原則，其他的一切都不重要，而做法用現在流行的詞彙來說，大概就是冷暴力吧』 筆者接著說：『以前唸書覺得拿到PhD很厲害，能賺錢，賺到錢，用錢買東西，其他的一切不太重要，技術什麼的，都買得到』 接住我的那位：『現在很會碎碎念，不是生氣，也沒有指責的碎碎念，是好像在對誰講話的碎碎念，就是想說話的碎碎念』 他接著又說：『如果剛好想聽你說，就聽你說得仔細，如果剛好在想事情，就是聽你說，最大的不一樣是以前是說教式碎碎念，現在是閒聊式碎碎念』 筆者回應道：『希望現在沒有以前那種不好的感覺了』 :)

有些事情，會因為時空背景不同，也會表現出不同的樣子 做麵包也是一樣的，常聽到的是關於法國法國粉，有著難相處的特徵，於是選了日本法國粉，試了半年，手感確實很不錯，發酵條件和整形，雖然各種和烤箱的相性依舊很難抓，烤箱的硬體限制和心之所向的磨合下，也還是找出可製作麵包種類的交集，於是來換法國的法國粉吧 (賊笑)，殊不知，換了麵粉，世界變得完全不同．來看本週慘烈的兩批麵包，極為慘烈，就容筆者隨意帶過 Nr93 全麥鄉村，主粉由熊本法國改成安東T55，使用魯邦老麵種和高水合魯邦種，最終水合率71%，嘗試著用機打節省力氣，筆者覺得奇怪，還沒發酵就過發？酵母的比例雖然比較多，但也跟做紅豆包的比例是差不多的，一發三小時，最終的結果是攤平的包，發酵到後期了，趕緊冷藏降溫讓整形方便一點，立體組織看起來沒有生成完成就已經過發，麵團的香味也不太一樣，最終整形發現麵筋非常弱，氣泡毫不費力的撐破麵筋，看看外觀，幸運的是割線有成，口感上是發酵足夠的明亮酸值，口感是粿感．別看表皮似乎不錯看，如果用熊本法國粉可以用和Nr91的70-75%的麵團量烤出一樣大的麵包，就知道裡頭多扎實

先說說這次看起來和先前都很像，仔細對照發現其實變化非常大，首先是酵種改用十八麥高筋餵養，有可能是十八麥很新鮮，酵母的活性很強．再來是安東T55，回想第二次做紅豆包，主粉裡頭因麵粉交替，裡頭已有2/3的安東T55，那時的手感就覺得跟全部是熊本法國粉差異很大，非常軟嫩，有種塌塌的手感，這次的手感感覺麵筋的延展性很好，但非常弱

Nr94 橄欖形餐包，真不知道怎麼取名 (笑)，用2/3 安東T55和1/3布爾喬亞T65，加上~10%的布爾喬亞斯佩爾特，水合率65%，魯邦種的比例下降到~30%，一般的魯邦種使用的比例，避免過發，手感好攤啊，筆者這樣覺得，水合時間拉長一點，實在太黏手了，只好用攪拌匙翻面，好不容易有點起色，麵團究竟是什麼狀態，就是個潘朵拉的盒子還是微波爐裡的貓，幸好整形順利．

橄欖形的整形方式很多種，終於找到一種順手的，整起來的表面覺得不錯，出爐的結果，也是裸包，裡頭的組織只有水蒸氣主導的圓形氣泡組織，不是立體麵筋組織把發酵氣體包住的多角形組織，口感上就是粿感，不過風味道確實和日本法國粉差很多，和斯佩爾特麵粉很搭，奶味十足

新的世界，風味很好 條件要全部重抓