自養野生酵母｜ＮＲ１１１ 芝麻牛奶吐司 ＮＲ１１２ 抹茶列日鬆餅｜近年最擠的台南｜過度客觀｜霞始靆

過去的日本人，將春天時瀰漫在山腳下的霧景比喻成女神佐保姬的和服下擺，這樣的景色在觀察者的角度來看，是柔和，朦朧而寧靜的風景，說著春天已經來了 註：在日文裡，霞和霧描述的是同一種現象，然而『霞』是春之季語，『霧』是秋之季語，真美

三月即將到來，台南的天氣隨著蜂擁的遊客們進駐變得更熱了，儘管是這樣說，到了晚上還是會有點涼的．筆者不愛和人擠，人往哪裡來，筆者就往那裡去，去郊區走走，避開熱門時段，做麵包和自己愛吃的食物，除了車子沒有發動之外，口味嘛，更能掌握，至少心裡給的評價不會是『排了好久，怎麼這麼普通』，自己煮的可以更嚴格的檢討． 收假的前一天，剛好有一包半筋半肉的豬肉，接住我的那位提議吃蘿蔔豬肉湯，我說：『紅燒豬肉湯』． 花了三個小時，清洗，川燙，拌炒，燉煮，隔夜熟成．耐心是練出來的，這鍋紅燒豬肉，非常的好吃，完全不輸高級牛肉麵 （笑）

『要謙虛』接住我的那位說 回到麵包，上一次做了一些實驗後，這次再調整一下，先做個空白測試看看，其實是隱藏的編號ＮＲ１１０，使用足量的速酵，冷藏水合的時間調整為兩小時，中途在整形的手感非常舒服，麵筋和網路有好好的形成．再最後烘烤的時候卻發現麵包比較長不高，其實之前一直有注意到，關於一酵後的整形和鬆弛，究竟扮演什麼角色．歐式麵包和吐司在發酵要求的最大差異，歐式麵包的麵筋屬於在完全發展之前，麵筋強度仍在上升階段，吐司則是要在完全發展階段，此時麵筋強度已經到的高峰．這個階段的整形，麵筋要收緊好，還是輕柔地處理好．下一顆吐司應該可以看到一些差異． 關於ＮＲ１１１，配方延續之前做過的芝麻南瓜籽吐司，南瓜籽剩一點點，隨性用完吧．成品雖然不錯，但當時麵團攪打有小意外呢，這次調整冷藏水合的時間為兩小時，看看攪拌的過程會不會再次出現意外．將麵粉和牛奶分別秤好後，攪拌到成團，冷藏兩小時，中間這段期間要確認酵母的活性，準備好所有的材料後，進第二段攪打，看起來意外消失了，麵筋的狀態非常好，沒有假性斷筋，也沒有斷筋的現象．薄膜也有好好的出現．冷藏水合的時間看起來確實要很小心，一酵的過程中觀察麵團膨脹，感覺麵團非常有力．按壓麵糰確認狀態，應該是完成後，分割秤重和鬆弛，整形的時候不過度收緊麵團，並且確實的鬆弛，筆者發現在二酵前的整形手感，明顯的和上一次有差異，麵團輕飄飄並且帶著空氣感，卻不黏手且有彈性．擀捲好放入模具二發，可以發到七成滿．筆者心想：『找到了，失落的環節』，來看看烤好的狀態

吐司的顏色很美，麵包氣孔該張開的有張開，吃起來的口感乾爽，沒有不熟感，芝麻香濃郁．至於外殼，酥脆帶著麥香．希望下一顆能更好吃． 做下一顆吐司之前，筆者的魯邦種出了意外，調整餵養的麵粉和水的比例之後發現，魯邦種的活力越來越差，這也ＮＲ１１１需要足量速酵的原因．這幾天剛好在調整魯邦種，接住我的那位提議再來做烈日鬆餅，筆者之前做的慢火紅豆泥還沒吃完，做個抹茶口味的應該很搭，於是用和之前差不多的配方，加了一點南投的抹茶粉，來看看成品

ＮＲ１１２抹茶味還可以更多一點，之後也許試試提高一點筋性，讓麵團可以成型，這樣要做包餡的應該會更好操作 其實前一天準備麵團的時候發生了插曲，筆者的莫名堅持和過度客觀發作了，讓接住我的那位一直碎念，真的對不住捏

抹茶鬆餅配著慢火紅豆泥，搭著陶鍋烘焙最新批次，盧安達星星處理廠日曬波旁和衣索比亞伊魯森林綠標水洗藝伎，難以想像的適配 （笑）

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