閱讀筆記《廚藝祕訣超圖解》

●為什麼木製砧板比塑膠砧板衛生?

細菌主要都躲藏在刀切造成的缺口中。經過科學測試，我們發現木製砧板中所含的單寧可殺死細菌，而在塑膠砧板上的細菌則依舊活躍，而且會繼續繁殖。

●為什麼加熱時應避免使用鋁箔紙?

鋁箔紙非常不耐熱，也不適合接觸酸性食物，否則可能會釋出神經毒素到食物中。如果要使用，請用烘焙紙將鋁箔紙和食物隔開來保護食物。相反地，若用於保冷則沒有任何禁忌。

●為什麼使用平底煎鍋和深鍋時，加熱的火力大小也極其重要?

即使你使用的是導熱性極佳的材質，但厚底鍋需要時間累積熱度才能再傳導出去，如果沒有使用適當的火力來加熱，就不會有好結果。不然你可以用5公分大的火，來加熱直徑30公分的平底煎鍋試試看!火力大小越接近鍋面的尺寸，表面的熱度就越平均，你的食物也能加熱得更均勻。

●為什麼應避免購買不沾炒鍋?

應該把發明不沾炒鍋的傢伙給關起來!這人病得不輕!炒的烹煮原則就是用極快的速度烹煮食物，而且是以極高的溫度。不沾塗層經不起250℃以上的高溫，然而導熱良好且置於大火上的炒銷，輕輕鬆鬆就能破700℃!這就是為什麼炒鍋適合用來烹煮需快煮的小塊食材，而且要不停翻炒以免燒焦…具有不沾塗層的炒鍋，簡直是荒謬的設計!

●為什麼胡椒無法滲進食物組織裡?

食物主要由水分所組成，肉和魚所含的水分可達80%，有些蔬菜甚至更多。鹽會溶解在食物所含的水分中，並透過水移動到內部;但胡椒不同，胡椒無法溶於水中。由於胡椒無法溶解，因而胡椒的味道也無法滲進食物內部，只會「停留」在食物的表面。

●為什麼將油淋在食物上，會比直接倒在鍋子裡更好?

別忘了，食物主要是由水所構成的。你想到這兩者之間的連結了嗎?還沒有?!讓我來說明一下。我們已證實過幾次，水無法加熱超過100℃，而且只要食物含有水分，就無法加熱超過100℃太多，或許會到110℃，甚至120℃，但溫度無法再升高了。如果用油包覆食物並且與鋼子接觸，油就會迅速加熱食物，同時又因為食物而降溫，因此油不會被煮焦。但如果你直接將油倒進鍋子裡，油會被直火加熱，油溫便可輕易到達200℃甚至更高，因此可能會燒焦。

●為什麼義式燉飯的米粒 既黏稠又保有硬度?

一般人認為這道料理能有如奶油般濃稠的口感，並不是因為米飯，而是醬汁。但是請容我說明，其實如奶油般濃稠的質地，和醬汁並沒有絕對的關係，而是因為來自米粒表面所含的大量澱粉。在烹煮過程中，這些澱粉會在高湯中膠化，讓米粒彼此沾黏，並讓高湯變得濃稠，形成本身為了讓米粒黏附的奶油質地。所以請讓我們放下 Oncle B品牌的米、粳米或其他的印度香米!因為這些都不是義式燉飯用米。

●為什麼義大利麵的表面質地如此重要?

這當然是因為麵的表面可留住醬汁!通常的表面越平滑，醬汁就越容易滑過表面;但如果表面的顆粒越多，就能吸附越多的醬汁。所以越廉價的義大利麵往往也越平滑，因為是用鐵氟龍模具來加速製造過程。而優質的義大利麵則會用黃銅或青銅塑形，因為製造速度較為緩慢，所以會形成較不規則的表面，也更能吸附醬汁。此外，條紋麵條通常會用來搭配較濃稠的醬汁。

●為什麼蔬菜永遠都該在烹煮或食用前再切?

蔬菜細胞的構造如同氣球，中央是某種稱為「液泡」的液體，周圍有酵素、酸、糖等，彼此相接觸，但沒有混在一起。當你在切蔬菜時，會切碎大量的細胞以及細胞內所含的一切，使得蔬菜细胞原本沒有混在一起的所有成分，一瞬間都融合在一起，並產生如同我們切洋葱時會流淚的酵素反應。而之所以這麼做，是為了避免這些反應讓蔬菜的味道和口感變質，因此蔬菜永遠都要在最後一刻，也就是在烹煮或食用前再切。

●為什麼應該(或不該)撈除高湯的油脂?

高湯或湯底所含的油脂會稍微包覆我們的味蕾，而根據這些油脂數量的多寡，會讓味蕾變得對味覺更敏說，也讓味道更容易停留。一般來說，未撈去油脂的高湯具有較長的餘味，但味道較不明確，而撈除油脂的高湯味道較不會停留，但品嘗起來的風味較為清晰。你還可以只撈除部分油脂，使其同時具有悠長的餘味和明確的風味。

如果你把油脂撈出來了，請不要將這小小的美味珍品給丟棄，天啊!它可以冷藏保存4~5天，用來取代油醋醬中的油會非常美味。你也能用來淋在烤蔬菜上或煎魚等，但請記得先常溫靜置1~2小時，至融化為液態再使用。

~亞瑟・凱納(Arthur Le Caisne)/法國知名的料理研究家 ~《廚藝祕訣超圖解：700則美味的關鍵祕訣，超強剖面透視圖解，瞬間提升你的廚藝！》 ~《Pourquoi les spaghetti bolognese n’existent pas: Et 700 autres questions impertinentes et ludiques sur la cuisine》

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【作者～廖慧淑（Su）】 譯者／作家／旅人， 日文翻譯、口譯及寫作經歷超過20年。 透過自遊與工作之便環遊世界三大洋五大洲， 總計造訪過40國ｎ座城市。 #偶希都理 #廖慧淑