赭麴毒素？隱藏在食品中的致命殺手！這就是我們會定期快篩檢測咖啡豆的原因

赭麴毒素是一種潛在的致癌物質，常存在於食品中，包含堅果、花生、咖啡豆；不像發黴菌可以看到，赭麴毒素無色、無味、看不到，吃下去沒有感覺，但卻隱約危害著我們… 

摘要

1. 赭麴毒素是什麼？
2. 危險的組合：赭麴毒素和濕熱環境
3. 烘豆也殺不死的赭麴毒素，默默地威脅我們
4. 看似安全，但赭麴毒素的危害會隨著時間飆升

看不到，但大家都很怕！赭麴毒素是什麼？

赭麴毒素（Ochratoxin A）是由黑麴菌屬和青黴菌屬黴菌的二次代謝物，是一種穩定、無法以肉眼辨識的小分子毒物，具有對肝臟、腎臟毒性和致癌性，此外，赭麴毒素還可能造成免疫系統受損、神經系統毒性和其他長期健康問題。 對於孕婦和嬰兒來說，暴露於赭麴毒素可能會造成胎兒畸形和其他問題。歐陸各國，以及中國大陸食品研究實驗結果均認定赭麴毒素具有高致癌性。 人體攝取大量赭麴毒素（OTA）短期內即會造成腎衰竭、腎小血管細胞大量壞死，造成水腫、腹水、肺水腫、器官衰竭，甚至致死。 而長期低劑量的食入，也會引起腎小管近端細胞壞死、病變及萎縮、致癌等病症。世界衛生組織和國際癌症研究組織早已將其列為可能對人類有害的物質，而歐盟對於赭麴毒素也制定了食品中的最高含量為5微克/公斤。

危險的組合：赭麴毒素和濕熱環境！

赭麴毒素很容易附著在堅果類的食品，像是咖啡、稻米、花生、玉米、大豆、堅果等各種食用經濟作物中，如果儲存環境、存儲時間、運輸、加工等過程沒有做好乾燥保存，就有可能促使赭麴毒素大量繁殖。 影響他繁殖的主要因素就是環境溫度和濕度，而台灣就是濕度偏高、環境偏熱，一不小心就容易生成赭麴毒素。

烘豆也殺不死的赭麴毒素，默默地威脅我們

根據赭麴毒素（OTA）的研究發現，經過20~25分鐘連續以250度的高溫烘培卻仍然無法根除，260度的高溫雖然可以降解OTA，但無法完全滅絕。 農產品若感染了赭麴毒素在處理上還蠻麻煩的，主要原因即在於赭麴毒素（OTA）無法被肉眼所辨識，且高溫仍無法根除。最麻煩的是，咖啡豆烘焙並不會到達這麼高的溫度，縱使到達250度，也不太可能以20分鐘以上烘焙…(豆子會非常的焦黑，風味盡失，也會有乙烯硫胺的致癌風險)，所以赭麴毒素不像許多咖啡師所說，”不用太擔心，烘焙就會殺死他”

看似安全，但赭麴毒素的危害會隨著時間飆升

上班族，很可能咖啡每天喝一杯以上的咖啡(前一陣子的報導，天王劉德華一天經超喝到超過20杯以上的咖啡，真是太誇張)，一旦咖啡原物料受潮或儲存不當，赭麴毒素（OTA）就可能不斷繁殖，隨著飲食累積在人體內臟。之前曾看到一篇國際新聞，提到在上海有對年輕夫妻，為了存錢都自己烹煮，都會放入從家鄉帶來的青花椒提味，沒想到青花椒存放不當受到赭麴毒素汙染，長期食用後，存到錢買房子，但夫妻倆竟因此都得了肝癌，所以千萬要小心赭麴毒素長期的禍害。 

咖啡／咖啡豆該怎麼避免赭麴毒素的汙染

• 購買咖啡豆，注意烘豆時間
• 購買咖啡，注意店家存放咖啡豆的方式
• 購買後咖啡豆放置在乾燥、密閉、低溫的儲存環境
• 趁新鮮喝掉，不要存放過久

避免無色無味的赭麴毒素喝下肚，我們會這樣做

• 咖啡生豆進豆後，先快篩檢測咖啡生豆的赭麴毒素
• 確定沒有問題後，咖啡生豆儲存，分裝成小包裝真空儲存
• 每批咖啡豆每月固定使用赭麴毒素鑑驗試劑，確保我們的咖啡豆並未受到赭麴毒素汙染
• 新鮮接單烘豆，讓您們有最長的保存期限，確保可保留香氣與避免赭麴毒素的汙染

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