【London隨食】Day 17 反思英式料理的農創價值

大英博物館至少值得在旅程中，用半天的時間好好逛逛

預計今天下午都會沉在浩瀚的大英博物館裡，午餐便特意挑選一家精緻的英式料理餐廳先體驗一下融煉成英式風格的文化材料。Bird of Smithfield 創立於2012，算是英國樂活風潮崛起、小農創生有成之後，第一批堅持運用在地農產品餐廳的一員，由於農商品品項不少，因此創立之初就租下整棟五層樓作為營運，一樓是酒吧、二樓及頂樓露臺是餐廳、三樓是私人包廂、地下室是調酒吧，

用餐大廳在二樓，正午的陽光經過門窗門帘的過濾，顯得明亮純淨，更加凸顯這棟喬治亞風格建築的優雅氣度。使用英國麵粉與自製酸種酵母的麵包，烤得酥脆無比，奶油也是英格蘭在地生產，帶有極度的新鮮才能飄出的草香與淡酸味，酸種麵包不只能做硬殼法包，是很傳統用自製酵母與黑麥做成的歐陸麵包，外酥內軟麥香古樸，引人開胃。

前菜的竹檉來自康瓦爾港，雖然是簡單地用蒜頭拌著羽葉橄欖炒，卻是用奶油來炒，讓竹檉的鮮味嚐起來少了一些，但多了一點奶味，豬肉燉得很軟Q但帶有濃郁的橄欖與肉豆蔻味，炸櫛瓜花是標準啤酒麵衣的義式做法，奶油竹檉、燉豬肉、麵衣花瓣這三者接連品嘗後，味道上沒有特別突出的主軸，有點面目模糊，口感上卻因奶味的貝肉、膠質的豬肉與薄脆肉感的花瓣，讓質地非常統一流暢，盤子裡附的黃色醬是柳橙口味，推測是用化解燉豬肉與炸花的油膩，可惜這個橙醬太酸太甜，瞬間輾壓豬肉與炸物的哪一點點油脂，反倒在成為整體味道的主軸，浪費了竹檉的鮮與炸櫛瓜花的美。

第一道主菜是北海鱈魚，Hake是一種無鬚鱈的總稱，產於斯堪地那維亞海域，是傳統英式常用的食材，魚肉底下襯有馬鈴薯泥與湯汁，湯汁微帶酸味，這是南義傳統的「狂水煮魚」(Acquq pazza)料理的修改版，以蛤蠣與酸豆為主的做法，但沒有加入風乾蕃茄與橄欖，鱈魚肉細緻可口，混和湯汁與薯泥一起食用，鮮度溫潤爽口，彷彿又是一道解構版的英格蘭蛤蠣巧達湯。

英式料理在經過一波完整的從小農復興、鄉村創生到社會文化價值的尋根探索，許多身繫在地文化延續開創使命的廚師，找到以在地食材為主，輔以義法料理技法、甚至亞洲料理元素來演繹英式傳統料理、或英國品味的方式，這裡的料理便是就會好的詮釋。

第二道主菜是鴨胸，採用英格蘭西南方蒂登納姆Tidenham森林的野生馴化鴨，由於是野鴨馴化的品種，鴨肉帶有野禽的明顯鐵銹味，鴨皮酥香脆口、鴨肉柔嫩多汁，搭配紅酒櫻桃醬與黃桃奶油泥，是非常典型的歐陸吃法，盤子裡有一顆鴨肉派，這其實是將英式牧羊人派裡的羊肉換成鴨肉的做法，牧羊人派不只是英式料理的傳統名菜，也是這家餐廳極受歡迎的招牌菜之一，因為餐廳最近獲得品質甚佳的英格蘭野鴨，而一整隻鴨的鴨胸鴨腿用作排餐、鴨骨熬成高湯、剩餘部位的碎肉便作成碎肉一類的料理，這是有良心有能力的主廚的正常作法。

這道主菜裡有在地野鴨與牧羊人派的英式宣示，搭配法義醬汁的時尚品味，美美地又是回到上面所述的新潮英式料理的套路。同樣的場景其實也發生在台菜品味的風格化，加上米其林的推波助瀾，理應推升各種農畜漁產品的品質、種類、甚至是產量，但目前來看，許多備受精緻餐廳青睞的小農產品，仍侷限在家庭製造的規模(或困境)，不僅價格所代表的價值尚未能一般消費者接受，產品所能代表風土的風味，也僅有少數產品能達到要求，未來還有一段消費者教育的奮鬥之路。

這家餐廳不僅僅採用大量的英國食材(之前有使用英格蘭產的黑魚子醬，可惜這次沒吃到)，為了更好發揮傳統農村的釀酒工藝，餐廳創立之初，就創立與餐廳同名的啤酒與蘋果酒品牌，這個計畫不僅讓獨立餐廳的經營能突破固定空間與工作人員數量的限制，取得更佳的獲利表現，也從根本的源頭上，解決農產品通路不足、產量過剩、人口老化與吸引青年回鄉的問題。

正因為有自家釀造的啤酒、蘋果酒等的支持，才會有五層樓餐廳的規劃，讓這裡的酒吧成為倫敦法靈登地區地標性的經典酒吧。台灣從2002開放民間釀酒至今以來，精釀的風味啤酒，如大樹的荔枝啤酒、屏東的芭樂啤酒、啤酒頭的二十四節氣啤酒等等，也在這幾年風潮迭起，但同樣也面臨上述消費者飲食慣習、風味、與價格的認同問題。