一、前言
講到台灣的美食，你最先想到的會是什麼呢，是清涼香甜的珍珠奶茶，還是夜市裡那炸得金黃酥脆的臭豆腐?
上一集我們從世界史的角度來講述早餐的歷史，現在讓我們把視角專注於台灣，看看台灣社會這四百多年來都吃些什麼、為何會這樣吃，以及最重要的-食物如何引進到台灣和其在台灣社會中的角色與轉變。
二、本書特色
《吃的台灣史》這本書是由翁佳音老師與曹銘宗老師兩位研究台灣史的專家合著而成，這本書不只運用淺白的文字來論述台灣飲食，同時以主題式的方式來講述台灣人吃什麼、怎麼吃，讓非歷史專業的人也能輕鬆閱讀所有內容。翁佳音老師在本書中特別運用名源論（探究名稱來源）與文化圈理論(特別是「漳泉潮文化圈」與「南島語族文化圈」），以期望讀者能用不同的想法來看待飲食史；曹銘宗老師則是強調「食物永遠是歷史學的主題，食物傳播也是國際間的文化交流」因此，《吃的台灣史》不只是學術研究題目，也是讀者感官歷史的一部分，而這種嗅覺與味覺的結合，將能帶領我們尋找自身文化存在的意義。
三、內容概要
因為本書採用主題式的寫作方式，因此我選出上卷2篇、下卷3篇有興趣的議題和大家進行分享:
總論-吃的台灣史
• 台灣的地理與人文特色：
台灣獨特的地質、地形及地理位置賦予其豐富的生物多樣性（例如面積小但物種數量遠超全球平均）。
台灣位於歐亞大陸與太平洋交會處的交通要衝，使之成為人類族群活躍的舞台，形成文化多樣性。
這兩者共同造就了台灣山海物產豐富、飲食文化薈萃的特色，形成「多元混融」的飲食文化。
• 飲食文化形成與引進：
南島語族文化圈：在華人、歐洲人之前，台灣、東南亞的南島語族已有往來，可能比歐洲人更早引進某些東南亞食物（如番薯）和養殖技術（如虱目魚）。台灣原住民的傳統飲食以狩獵、漁撈、採集兼農作、養殖為生，料理方式為生食、醃漬、蒸煮、燻烤，並有獨特的高山、海洋飲食文化，以及小米、野菜文化。
荷西時代：17世紀上半葉（1624-1662年），荷蘭人與西班牙人引進了許多來自歐洲、美洲、南亞、東南亞的食用植物（如豌豆、高麗菜、玉米、番薯、花生、番茄、辣椒、芒果、蓮霧等）。他們發展了甘蔗、水稻外銷的農業經濟，並從福建招募華人來台耕作，從澎湖引進耕牛。儘管荷西時代短暫，但因宗教儀式開始製作麵包，並僱用華人擔任麵包烘焙師。
閩粵移民(清代)：在荷蘭人之前已有零星移民，荷蘭人招募與明鄭屯墾後，台灣形成以閩粵移民為主的華人社會。他們帶來與宗教、節慶、習俗相關的飲食文化，例如糕餅文化、素食文化（供品）、小吃文化（宮廟與市場）、辦桌文化（美食分享與人情共餐）。他們重視節約與惜福，發展出特色料理。台灣早年有漳州菜、泉州菜、潮州菜、福州菜、客家菜等。
日治時代：1895-1945年日本統治時期，引進了「和食」與「洋食」（牛奶、咖啡、紅茶、西點、西餐、冰淇淋等），並改良農作物、家畜及水產品種。此時期誕生了「台灣料理」一詞，早期以閩菜為主，1920年代後興起的「酒家菜」則融入日本料理、粵菜、川菜，甚至江浙菜、北京菜。
戰後到現代：中華民國政府來台後，大量中國各省移民帶來了中國十大菜系，匯集寶島並在此改良創新。中國麵食文化在台灣流行，與傳統米食文化分庭抗禮。美國的農復會援助台灣農業發展，美軍顧問團則將美國飲食文化和速食文化帶入台灣。1970年代後，經濟成長開放觀光，世界各國美食紛紛引進。1990年代後，新移民（外籍配偶）引進了越南、泰國料理。
新發展：台灣飲食文化底蘊深厚，美食小吃已成為重要觀光資源。「台灣小吃」多樣又便宜，獨樹一格，珍珠奶茶更風行全球。餐飲界也追求更精緻的「台灣菜」，並融入永續農業、生態保育、食物里程、環保蔬食等新觀念。
上卷:吃什麼的台灣史
1. 米
米是台灣的傳統主食，與台語俚諺「食飯皇帝大」等息息相關。
台灣的稻米分為旱稻（或稱陸稻，史前原住民已種植）和水稻（一般認為17世紀前後由福建人引進，但不排除南島文化圈更早引進），兩者在西班牙與荷蘭文獻中都有記載。
荷蘭人殖民台灣時期，台灣開始發展以糖、米為主的單一作物農業經濟，並從福建招募華人耕作，從澎湖引進耕牛。清代閩粵移民大量開墾，使台灣稻米能銷往中國大陸。
台灣稻種依澱粉成分分秈稻、粳稻、糯稻。清代只有秈稻和糯稻，日本時代引入粳稻。日本育種專家磯永吉在台灣培育出適應台灣環境、可一年多穫的蓬萊米，甚至因台灣原生山地陸稻花粉雜交而成功。
蓬萊米出現後，原來的秈米便稱作在來米，蓬萊米逐漸成為台灣人日常主食。
1950年代日本發明電鍋後，改變了人類煮飯方式，台灣大同公司在1960年與東芝合作推出「大同電鍋」，長銷至今。電鍋普及前，台灣人使用磚石砌成的「灶」煮飯，以火石、火刀生火，用火管助燃。廚房因此稱「灶腳」，「一口灶」代表一戶人家。
傳統大鍋煮飯會產生「飯疕」（鍋巴），洗米水「潘」與米湯「泔」也有不同用途。
台灣曾因戰爭和國共內戰導致缺糧，煮飯常加入番薯簽或煮番薯糜。戰後受「麵粉代米」政策及外省移民影響，台灣逐漸變成「米麵共食」。
1980年代以來，台灣稻作改走培育優良稻種、提升品質、發展有機栽培路線，並加強食米教育，賦予台灣好米嶄新形象。
2. 食補
食補是以食物滋養身體，相對於藥補，中醫有「藥補不如食補」和「藥食同源」理論。
台灣原住民早年透過狩獵（如鹿肉）進行食補，西拉雅族男性高大可能與常食鹿肉有關。他們也將鹿肝醃漬製成「膏蚌鮭」，據說可治痢疾。
華人飲食文化受中醫影響，食補觀念包括：「以臟補臟」（吃動物內臟補人類內臟，內臟曾比肉貴，如「見頭三分補」）和「以形補形」（如核桃補腦、番茄補心臟）。
食物有寒、涼、溫、熱、平五種屬性，選擇食用以「補陽」或「補陰」。最常見的烹飪方法是「燖補」（燉補），常加中藥材。
「薑母、麻油、米酒」是台灣食補最常見的搭配肉類的「三寶」，構成「薑母鴨」、「麻油雞」、「燒酒雞」等。這些也常見於「三杯料理」。
麻油從荷蘭時代就開始種植生產。台灣米酒指日本時代量產的「紅標米酒」，以蓬萊米為原料。
台灣有「傳統四大食補」：
▪ 補冬：冬令進補，增強禦寒，吃羊肉、番鴨等
▪ 做月內（坐月子）：婦女產後休養，麻油雞是常見補品
▪ 轉大人：青少年青春期發育，常見公雞燉湯或四臣湯
▪ 手術：開刀後食補，常見鱸魚湯或𩼣魚湯，因肉質軟嫩富膠質，有助傷口癒合，俗稱「開刀魚」
隨著民生富裕和醫學知識普及，「食補」轉為「養生」，講求食物安全與營養均衡，並擴及素食。
下卷:怎麼吃的台灣史
3. 台灣雞史
台灣吃雞歷史的第一章是：原住民不吃雞。陳第《東番記》（1603年）記載台灣原住民吃鹿、豬但不吃雞，只拔雞尾羽做裝飾。荷蘭文獻也提及原住民不吃雞，並與華人提供雞給荷蘭人食用。「瑯嶠十八社」原住民（排灣族）有傳說稱雞是神，因此不吃雞。然而，有專家認為這可能是誤解，原住民主要為取羽毛，非必要不殺雞，但帝雉、藍腹鷴仍會吃。
清代中國官吏周鍾瑄曾嫌棄台灣雞，認為雞啄食多蟲而肥大，體內積毒不宜多食。但以現代眼光看，這反而像是「土雞」、「放山雞」，更天然健康。
對台灣華人而言，雞是重要補品，尤其「麻油雞」是台灣飲食文化特色，也是生命禮俗的重要食物，例如「年頭飼雞栽，年尾做月內」。台語「雞」（ke）與「家」同音，故雞是吉祥食物。
日本人過去因佛教禁令不吃肉，直到明治維新後才解除，明治天皇甚至以身作則吃牛肉。
戰後，雞肉在台灣逐漸普及，出現各式料理如白斬雞、鹽水雞等。
「炸雞排」是當今具代表性的台灣小吃，約1990年代末期崛起。台灣在1970年代已有本土味「鹽酥雞」和模仿肯德基的「頂呱呱」，肯德基則於1984年進軍台灣。
炸雞排利用台灣人不愛吃的雞胸肉，以機動攤店形式、多種口味（胡椒粉、海苔粉、蜜汁、起司等）和碳烤、焗烤等創新方式，銷售量遠勝肯德基，甚至打開海外市場，展現台灣小吃創新活力。
4. 魚罐頭小史
人類早期以醃漬、煙燻、曬乾保存食物，19世紀初才發明罐頭，最初用於軍隊。
英國於1812年設立首家食品罐頭工廠，魚罐頭誕生。
台灣自1860年開港後，歐美魚罐頭經洋行輸入，常見鮭魚罐頭、沙丁魚罐頭。
「三文魚」（台語音sam-bûn-hî）一詞在清代晚期到日本時代甚至戰後，成為台灣魚罐頭的代名詞，源自鮭魚（Salmon）的音譯，即使台灣主要生產鯖魚、鰹魚、鮪魚罐頭，老輩仍沿用此稱。
日治時代，台灣開始建立漁業並引進水產教育，設立魚罐頭工廠，生產鰹魚罐頭、鯊魚肉魚丸罐頭、鮪魚罐頭等。
番茄汁鯖魚罐頭的紅色與黃色之謎：過去黃罐是鯖魚，紅罐是鰹魚。後來因鰹魚產量不足，改為只做鯖魚罐頭，但為顧及桃竹苗客家地區拜拜習慣（喜愛紅罐），故鯖魚罐頭在該地區改為紅罐，中南部與東部則維持黃罐。現今市面上的黃罐與紅罐內容物和價格完全相同。
鮪魚罐頭為何稱「海底雞」：此概念來自日本（「シーチキン」Sea Chicken）和美國（「Chicken of the Sea」），訴求鮪魚肉有如雞肉的色澤及口感。
鮪魚罐頭的爭議：2018年食藥署認可「鮪魚罐頭」可使用「正鰹」為原料，這在國際上是通例。雖然正鰹英文名稱含Tuna，但在日本鮪魚與鰹魚罐頭是區分的。台灣業者以正鰹或東方齒鰆（俗稱「煙仔虎」）充當鮪魚罐頭是公開的秘密。
5. 豬肝史話
豬肝在台灣曾是昂貴補品，後來因健康疑慮價格一落千丈，又變回庶民美食。
台語俚諺「枵狗數想豬肝骨」（餓狗妄想吃豬肝骨）比喻非分之想，可見豬肝過去地位之高。
豬肝在台灣也被用來指稱顏色「豬肝色」（暗紅色、紅褐色）。
台灣原住民、荷蘭人、華人都有吃豬肝的紀錄.中醫認為豬肝是「飲食及服藥俱完出」的食品，有豬肝丸方劑，可治痢疾、眼疾。
豬肝因營養豐富、富含鐵質，被視為補血聖品，價格高昂，曾比豬肉貴很多，以兩計價。早年只有病人或產婦做月子才會買，豬肉攤的豬肝常被預訂，甚至有「警察仔某」特供豬肝的趣聞。
「殘殘豬肝切五角」這句俚諺形容豬肝昂貴，但為吃它不顧一切。
豬肝料理多樣，包括薑絲豬肝湯、麻油豬肝湯、煎炒豬肝、滷豬肝切盤等。宜蘭名產「膽肝」和客家豬膽肝是醃漬、煙燻、風乾豬肝製成。
早年酒家菜、辦桌菜有「肝燉」（豬肝、肥肉、荸薺、豆腐、雞蛋等蒸製），取「肝」與「官」同音之吉祥。基隆有豬肝腸、紅糟肉圓加豬肝、炭烤三明治包豬肝的特色。
豬肝在1980年代盛極而衰，主要因抗生素殘留疑慮和膽固醇含量高的健康資訊影響。價格下滑到甚至買豬肉送豬肝，許多菜餚不再使用。
自2010年代以來，豬肝開始「起死回生」，原因在於出現了「健康豬」、「品牌豬」降低抗生素疑慮，以及營養學研究指出飲食膽固醇對血液膽固醇濃度影響不大。
現在營養學家主張可適量吃豬肝，但需懂得分辨「柴肝」（肝硬化）和「粉肝」（健康肝)。
以上就是自己有興趣的幾個章節啦，真的很建議大家可以找到原書，因為每一個章節都是一篇篇有趣的故事，讀起來完全不會有在讀歷史論文的那種壓力。
如果有讀過本書的人，可能會發現一個問題:為什麼有些內容這麼簡短，有些時代的篇幅則比較多。這是因為有關飲食的史料，通常都是散落在各史料裡面，而這些史料可能只有用極短的篇幅來講述這些食物，這就使得做飲食史研究會需要耗費極大量的時間在蒐集上，所以很多時候是可遇而不可求。
這次的分享就到這裡結束，未來還有更多新鮮的主題等著大家
四、書籍資訊
書名:《吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史》
作者: 翁佳音、曹銘宗
出版年份：2021
頁數:248頁
