[食譜] 雞肉軟絲羹湯

本網誌天字第一號食譜就獻給台灣料理了

本來想做肉羹湯，下午去車站旁邊的超市時發現豬肉有夠貴又不想走去便宜的業務超市，只好回家用剩下的那一片雞腿排來做肉羹湯

材料如下：

１．主要用料　　　　　　　　　

帶皮去骨雞腿肉　　　　１大片
軟絲　　　　　　　　　　１隻
香菇　大的１朵或小的２－３朵
高麗菜　　　　　　　１／８顆
市售筍絲　　　　　　１１０ｇ
木耳　　　　泡發後約１１０ｇ
雞蛋　　　　　　　　　　１顆

２．高湯用料

柴魚　　　　　約１０－１５ｇ
昆布　　　　　　　　　１中片

３．香味油用料

大蔥　　　　　　　　　　半隻
大蒜　　　　　　　　　　２瓣
辣椒　　　　　　　　　　２條

4．會用到的調味料：白胡椒粉、太白粉、麵粉、醬油（建議準備兩種或以上不同風味）、鹽、麻油、橄欖油（沙拉油可）、料酒

5．最後加上的配料蔥花、烏醋、蒜泥、辣油

操作步驟：

１．高湯準備用小鍋裝一鍋溫水（約５００ｍｌ）加入昆布與柴魚靜置三小時嫌麻煩的同學可以省略靜置這一步直接接下去操作

２．備料

雞腿肉將皮與多餘油脂取下放旁邊，瘦肉的部分切成約１ｘ１ｘ３ｃｍ的長條高麗菜、木耳、筍子切絲香菇切小片雞蛋加少量水打散花枝去眼、嘴、皮、內臟後切圈大蔥切段後剖半大蒜去皮壓扁辣椒切小段

３．正式開始

　ａ．高湯鍋加熱至８０度（冒較多煙以及小泡）後關火，另取一湯鍋加入適量清水　　　（約２－３Ｌ）開火加熱

　ｂ．將少許醬油、白胡椒、鹽、料酒、橄欖油加入切長條的雞腿肉醃漬，朝同一個
　　　方向攪拌到調味料大致都被吸收後，加入少量太白粉攪勻，此時雞腿肉會像上
　　　了一層漿（如下圖），放置約十分鐘入味

　ｃ．取一平底鍋，放入雞皮及取下的雞脂肪鋪平後用ａ的高湯鍋壓著用中火煎出
　　　油脂，中途需翻面確保兩面的油脂都被煎出(如下圖)
　　　※柴魚昆布高湯不適合沸騰，此法可避免高湯煮沸又加熱萃取

　ｄ．待雞皮焦香且榨出大部分油脂後取出雞皮，加入跟雞油差不多等量的麻油
　　　煎焦蔥段後取出備用
　　　※取出的雞皮酥脆可口，可以下酒

　ｅ．將醃漬好的雞腿肉下入湯鍋的滾水內，再次煮到快沸騰時轉至最小火將雞腿泡
　　　熟後撈出（不要維持沸騰，容易將雞腿煮老）
　　　此步驟可與上述步驟ｃ、ｄ同時進行以節省時間

　ｆ．煮雞肉的水不要丟掉作為高湯使用。將高麗菜與焦蔥加入高湯中煮軟
　　　剛剛煎焦蔥的鍋中剩的蔥油加入壓扁的大蒜與切段的辣椒，用小火將
　　　香味移至油中

　ｇ．十分鐘後撈出湯鍋內的焦蔥，加入筍絲、木耳絲、軟絲、燙好的雞肉後再次煮
　　　滾。去掉香味油中的大蒜與辣椒後，將香味油倒入湯鍋中混合

　ｈ．將柴魚昆布高湯過濾後加入湯鍋，以鹽、胡椒、醬油調味
　　　注意湯盡可能不要大滾
　　　若是覺得鮮味不足，比起高湯粉我更喜歡加風味醬油（韓國螃蟹醬油或日本的
　　　牡蠣醬油，這次我用牡蠣的）來提鮮

　ｉ．加入蛋液煮成蛋花後，以太白粉：麵粉＝１：１的芡水勾成想要的濃度
　　　（今天是純喝湯，因此沒有勾得很濃）

　ｊ．盛入碗中後依個人喜好加入蔥花、烏醋以及辣油

心得：
－單純當作一道湯品的話味道非常不錯，不會太濃烈，並且因為沒有額外加味精或高湯粉的關係，喝起來很舒服不過要煮成肉羹麵的話，味道可能要再調得重一點，不然麵會太淡

－工研烏醋是一個性格非常強烈的調味料，如果想好好品嘗湯頭的滋味，建議不要加太多，蒜頭也是－其實高湯內是不需要加昆布的，只是我剛好還有最後一小塊昆布所以順手加進去，料理就是這麼的自由。條件好的同學柴魚可以換成炸過的扁魚，會更接近台灣店家的味道

－鮮味來源有雞肉雞油、醬油、牡蠣醬油、軟絲、柴魚、昆布、香菇、高麗菜，種類雖多，但都是鮮味不那麼強烈的類別，我認為已經非常夠，如果再用乾香菇蝦米可能會太過複雜

－如果不喜歡蒜泥，建議在煉大蒜辣椒蔥油的時候把大蒜量加倍切成末，一併加入高湯裡，蒜味才會比較足夠。加入蒜酥也是一個選擇，看個人喜好

－這次蛋花的水加得有點多，應該用兩顆雞蛋不加水，蛋花會更漂亮

－一如往常，擺盤真的很困難

最近覺得遺忘事情的速度異常的快，看看這次能不能養成寫網誌的習慣，盡可能記錄下自己在各個領域上的際遇以及進步流程！