老滷汁易致癌？現代人的飲食迷失

下班後與幾個老朋友聚餐，向來重視養生的老劉嘆口氣：「想不到滷汁也不能吃了。你們有沒有看到今天報紙的新聞，輔大教授的某個研究說，將肉類，醬油、冰糖跟水一起滷的滷汁，加熱愈久，會產生愈多的致癌物。那很多地方出名的百年老滷汁，不就整鍋都是致癌物了？」

我安慰老劉：「不必擔心啦，滷汁產生的膽固醇氧化物數量微不足道，何況膽固醇氧化物只在很少數的動物實驗裡發現懷疑有致癌的風險，根本還沒有被世界衛生組織列為致癌風險。」

在醫院擔任營養師的老婆也附議：「擔心滷汁裡的致癌物，不如擔心滷汁太油又太鹹才是健康的大敵。若要真的擔心數量微小的所謂疑似致癌物，那你就什麼東西都不能吃了。其實只要數量不高，人體的肝腎原本就是負責解毒排毒的功能，不必太計較食物的微量毒素，但是單一食物吃太多，累積起來就可能會有問題，因此飲食原則要多樣化。」

我補充說：「不要說膽固醇氧化物尚未被世界衛生組織列為致癌物質，如果你那麼講究的話，被世界衛生組織明確列為致癌物的紅肉，比如牛肉豬肉羊肉，都是貨真價實的致癌物，你吃不吃？」

聽了我跟老婆的說明，老劉總算安下心來了。

老滷汁恐致癌？Photo source : Jonathan Lin@flickr CC BY SA 2.0

的確，很多報導或研究總是語不驚人死不休，唯恐天下不亂。在《救命飲食》這本書，作者提到媒體常常會誇張報導事情的嚴重性，而許多研究人員也會有意無意地誤導，為了爭取研究經費而誇大其辭，他舉了一個例子：「假設你朋友想讓你接觸亞硝胺（NSAR）而罹患喉癌。他給你的NSAR的量就和給老鼠「低」劑量一樣——你到朋友家，他就請你吃燻香腸三明治，上面有整整一磅（約450公克）的燻香腸，你高高興興的吃了；然後他又給了你一份，一份接一份、一份接一份……你得吃下27萬個燻香腸三明治，每天這樣吃，吃超過三十年！這樣一來，照體重比例來算，你吃進去的NSAR大概就和「低劑量」老鼠一樣多了。」

因為現代人怕得癌症，所以研究什麼東西會致癌的計劃比較容易爭取到經費；同時，媒體為了收視率與增加廣告收入與銷售率，所以會有許多像這樣故意引起大眾恐慌的報導。

其實，數量才是關鍵。

希臘醫藥之神希波克拉提斯曾表示，所有的藥物就是毒藥，毒藥也都可以是藥物，關鍵就在使用的劑量。不要說到藥房買的藥，連我們日常食物也是如此。比如說喝一小杯酒對健康有益，但是若很短時間內喝下一整瓶高梁酒，就會酒精急性中毒，有生命危險。曾經就有一個大學女生與同學打賭，一下子灌下半瓶高梁，居然就中毒死掉了！

還有一個研究報告，裡頭提到若我們一下子吃進大約四湯匙的鹽巴，也會急性中毒。再好的東西，對人體有益的食物，一下子吃了太多，也都會有問題的。同樣的，有些也許有問題的東西，只要數量不是太多，其實人體大都可以代謝掉，不必太恐慌。

對一個走過青壯年的人來說，身體的代謝速率變慢，解毒功能也不那麼有效的情況下，飲食不過量很重要的；就像糖與脂肪是人類生存與代謝的必需品，但攝取過量也會產生很多疾病。偏偏現代的飲食習慣與廉價食品的生產模式，不知不覺就會讓我們吃太多。所以，每天有意識地注意自己所吃的東西，少量但是多種類的飲食來源，才是確保健康的簡單方法。

封面圖片來源：Jonathan Lin@flickr CC BY SA 2.0

編輯：熊編