澳門/譽瓏軒/歐陽師傅/這是一道創意涼拌，三星主廚的想法不會簡單出品，南非鮮飽經處理，很大的一顆，外型相當美，只是美中不足在吃的設計上，應切割（已飯後已主廚反映），但懂吃就行，我指的是吃的方法，先試了金黃色的珠子！看上去會以為是分子料理出來的某種東西，如果汁！但我年頭已吃過同樣色系的珠子，這不是分子

滋味｜涼拌鮑魚

創作

真善美
沖煮方式⋯方法⋯千百種⋯每種⋯每次都是一次實驗⋯不必拘泥於那種最好⋯原本在廈門學習咖啡期間只用一樣的器具沖煮咖啡（可調溫水壺brewista、陶瓷V60濾杯、EK磨豆機、hario v60漂白濾紙、hario 下壼），水是變動最大的物質，一直用無斷水繞水法（這裡要感謝林老師的認真付出及專業精

啡物質文化｜10｜真善美手沖

川菜，我原本的認知是，在大學時期吃過的水煮牛肉就是川菜，而印象就停留在很辣，吃了會肚子痛再拉肚子的刻板印象，川菜不是我這個南方胃能承受的類型。
時隔數年後，即近年，有人說川菜不是只有辣，川菜是可分為兩大類，江湖菜及官府菜⋯⋯

喫聊｜川菜

清酒，不能說沒喝過，但就未有詳細說明下去喝，近期去了一間清酒吧，形式如同去精品咖啡店，由侍酒師講解、喝法、小吃品嚐提鮮，參與了二次的品飲活動，花費不大但獲得很好的品飲經驗。

滋味｜清酒嚐鮮

烘好的豆子，要通過研磨進行杯測，或通過研磨進行飲用，研磨這個是一門大學問，當中涉及器材，也涉及經驗，研磨出來的大小形狀均影響風味及濃度，天氣變化也與研磨度有關係。

啡物質文化｜09｜研磨

週日，一早就被問到，早餐吃什麼好？想了想，就去「南屏雅敍」吧！一間有可能是澳門最古老的茶餐廳，賣的是古早味的「味道」及「氛圍」。指定動作，熱奶茶，今天不吃厚蛋治了改吃麵食，要了一份豬扒麵（這裡只有通粉、米粉及出前一丁），麵就是出前一丁，在港澳地區的快熟麵品牌中的一種，另一個叫「公仔麵」，但往往統稱為

燕食｜古早味小店

咖啡因是一種叫purine alkaloid的嘌吟生物鹼，為無嗅略苦的化合物，對人體的影響是加速新陳代謝，造成興奮及緊張的作用。


啡物質文化｜05｜咖啡因

咖啡館的出現始於1475年的土耳其，約525年阿拉伯半島開始種植咖啡樹。
即溶咖啡: 方便，沒有新鮮與否的說法。
1890年發明, 具體做法是用熱的蒸汽使咖啡豆中的水分蒸發，留下乾燥的咖啡提取物。即溶咖啡能夠很快的溶化在熱水中，而且在儲運過程中占用的空間和體積更小，更耐儲存，因此在大眾市場廣受歡迎。

啡物質文化｜01｜分類及命名

咖啡適宜種植的範圍是在赤道的南北25-28度之間，稱為咖啡帶(bean belt)


啡物質文化｜03｜種子-種植-採摘

處理法是指將成熟的紅色果實變成乾燥生豆的過程，每種處理法各有好壞，受到產地自然環境及需求不同的影響


啡物質文化｜04｜處理法

風味，啡茶酒都是同一個風味輪，可理解為同一家族但分了三家，啡茶酒都有各自的發展，但其核心是相通的味輪，互通而不沖突，可以互相調配，都有近的處理手法，只是形式不具相同，對於懂茶又懂啡的茶人，他們會有更突破性的發展，例如雙層厭氧所帶來的驚喜，將做發酵茶的方法應用在生豆發酵上，的確是有助咖啡的風味發展。

啡物質文化｜02｜風味

太史，清朝期間的一種官職。
太史宴，太史府第內的家宴。


喫聊｜太史宴

因為緣份，在半專業社群中認識了一位友善的粵菜師傅，初時透過友人認識他時並不在他的餐廳，而是一個偶然的機會，當時聊的是咖啡，跟吃飯沒多大關係，後又聊到澳門的美食，他當時在上海工作，告訴我們曾在澳門工作，故熟悉澳門的小吃及各種美食，原來師傅是食家呢！他提到有間老店開在雀仔園，叫咖哩文⋯⋯

喫聊｜2018年的美食記憶｜上海

手工分揀有效率，訣竅在分揀流程規則化
親手從大量的咖啡豆中挑出瑕疵豆，是件相當耗時費工的作業。不過，只要抓到訣竅就能夠有效率進行。


啡物質文化｜08｜挑豆

烘焙，大家或許會像我一樣，聯想到的是蛋糕麵包吧! 第一次聽到咖啡原來需要有烘焙的過程，才能成為可以喝的飲料，如果咖啡生豆沒有烘焙成熟豆來飲用，是會引起腹瀉的。

啡物質文化｜07｜烘焙

世界上沒有一個完美的分級制
分級或評分 不等於 說明風味的好壞，而是購買的一種參考值
對喝咖的角度說，生豆的分級是給烘豆師的或給店家的，但在熟豆的包裝上也會看到分級資訊，了解一下對理解包裝的內容物大有好處，也更容易估計定價關係。

輕談飲食

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