啡物質文化｜06｜豆子分級制
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世界上沒有一個完美的分級制
分級或評分 不等於 說明風味的好壞，而是購買的一種參考值
對喝咖的角度說，生豆的分級是給烘豆師的或給店家的，但在熟豆的包裝上也會看到分級資訊，了解一下對理解包裝的內容物大有好處，也更容易估計定價關係。
生產國對生豆的分級制度
@以豆子大小分級
通常是以孔洞大小不同的金屬篩網，去進行篩選的工作(Screening)。基本單位是1/64英吋，稱為「目」，用來篩選咖啡豆的網子介於8–20目，也就是8/64–20/64英吋(約等於3–8公厘)，數字越小，孔就越大。通常低於14目的，就沒有成為精品的機會了。篩選的過程中，當然會有漏網之魚，誤差容許值，則視其採用的標準而定。每個國家都會制定售賣生豆的分級制。
【肯亞】
- E級: 大象，一果子有二粒種子，二粒因變異成一粒，所以特別大粒
- AA級: 7.2CM，可以出售的價格會比較貴
- AB級: 6.2CM+6.8CM
- PB級: Peaberry，小圓豆/公豆，果子內其中一粒發育不良，另一粒變成圓粒狀，會特別挑出來出售
- C級: 4.8-5.6CM
- TT級: 缺損豆
- T級: 碎豆/瑕疵豆/小於4.8CM
- MH/ML級: 惡劣豆
【哥倫比亞】
- Supremo級: 17目
- Excelso級: 14-16.5目
@以瑕疵率分級
【衣索比亞/埃塞俄比亞】
以G開頭，共分5+1級的分類系統最常見(Z是近年剛出現的新級數)，數字越小越好，以「每300公克生豆，所能允許的瑕疵豆數量」為基準。
- Z級: zero defect 完美
- G1級:
- G2級:4-12
- G3級:13-25
- G4級:26-45
- G5級:46-90
- UG級:低價值
@以杯測風味分級
【巴西】
- 豆子生長高度在600-1200公尺，所以發展出特有的以風味區分的方法。
- 由高到低，分別是Stictly Soft, Soft, Softish, Hard, Riada, Rio, Rio Zona，Hard開始，包含更低的等級，算是商業豆。
@以豆子生長高度及硬度分級
【中南美洲國家】
- SHG/SHB strictly high grown/strictly hard bean 極硬豆/1300公尺以上
- HG/HB hight grown/hard bean 硬豆/1000-1300公尺
90+ Ninety Plus
一種品牌化的咖啡類型/品項，就如包包的其中一個品牌一樣。
90，這個數字是咖啡的分數，原本出現在咖啡的杯測cupping中的評分，而90+應該是90分以上的咖啡嗎? 其實不然，"90+"指的是一個精選的頂級咖啡系列，跟分數無必然關係，但跟精品咖啡的分數界線也是有關係。
"90+"是對風味的極致追求，2006年由Joseph Brodsky所創立，致力於改變根深
蒂固的商業咖啡種植模式，2007年品牌就在咖啡界打响名堂。
生豆都來自伊索比亞的原品種，包括巴拿馬莊園的瑰夏（Gesha)也是埃塞俄比亞的傳家寶（Heirloom)原品種移植的。
90+獨家的Profile Processing則確保每隻出品的咖啡豆都有獨特與穩定的風味走向與品質，而90+的咖啡採用猶如高級紅酒般的營銷方式在市場上獨樹一格。
而90+認為有時候不同的處理法之下還是會有相同的風味走向，例如可能是採用蜜處理的豆子結果風味表現反倒跟一般認為的水洗豆類似，所以他們就推出了N2、H2 、W2的三種基本風味標示，風味是由果香與口感的強烈度來做分別：
W2：(Low) 較低的水果調性，強調明亮度、 酸度與花香
H2：(Moderate) 中等的水果調性，強調甜味、水果口感(非香氣)與茶味
N2： (High) 較強的水果調性，強調奔放的風味表現、酸甜、果醬味與水果乾
而90+除了自己的風味符號外，每支豆子也都有自己的分級方式，當然也和其他國家的分級截然不同，分為以下幾級
L7、L12、L21、L39、L95、L195
L就是Level的意思，分類的依據是根據生產的數量、處理的精緻度、難易度和篩選的嚴格度。
Level 7: 單一產區採收。將味道細緻並帶有特殊風味的稀有品種經手工挑選後，再經由NinetyPlus獨特的處理方法，使之達到超過九十＋的標準；
Level 12: 單一產區採收。網站上用了“不可不被辨識不可磨滅”等否定否定形容詞來表明這個等級豆子必定是每個咖啡人終生難忘的好味道。
Level 21 (L21), Level 39 (L39) 這些大部分是九十+在巴拿馬莊園栽種的Gesha品種。特殊Red加工的埃塞俄比亞Nekisse Red也屬於Level 39 (L39)。
Level 95 (L95), Level 195 (195) 都是巴拿馬莊園高級微環境中的豆，用專利乾燥技術經過漫長篩選過程加工出來。達到設計中最頂級口味標準。大部分還會是在發起者Joseph親自看護下加工出來的。年產量或許只達到十幾到幾十公斤左右。屬於珍藏品。
(90＋資訊摘錄來自whatevercoffee網頁)
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吃的程度，應可分為維生及品鑑，本專題記錄的是品鑑類，探討喫的文化相關，菜品的設計，吃法，來源，食材等的關係，不同地區的餐廳及菜品特色等，收錄吃過的美味，與同好分享見聞，飲食是博大精深，需要長時間的學習及提升，才能與廚師一起共同推動及發展飲食的美。
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