啡物質文化｜07｜烘焙
閱讀時間約 4 分鐘
由前文我們了解到，咖啡，有分商業咖啡及單品咖啡，大部分人所認識的又苦又澀的黑色苦水就是商業咖啡，而較少人知道咖啡可以沒有苦澀，可以是有酸甜風味的，單品咖啡是注重產區、產地、品種、種植法、處理法、烘焙法、沖煮法⋯等，可以喝到各種花香水果蜂蜜酒香風味及感知的咖啡。
咖啡是一種植物，主要在赤道附近種植，有多個品種，不同風味。咖啡，原是咖啡樹上的果子內的核子，經人手採集，人手篩選，各種處理（水洗及日曬等）產出生豆（果核），人手挑豆，最後包裝運至各地的烘焙商⋯在烘焙後，豆子轉變成熟豆，杯測，人手挑豆，包裝後⋯再交咖啡師沖煮，最後才到你手中所喝到的咖啡。
由豆子到杯子的過程中，經過無數雙手，種植的艱辛，不同方式的運輸過程，複雜的處理過程，專業的烘焙及沖煮過程。才能成就一杯美味的咖啡。
前面說了咖啡分類，來源，處理，接下來小編向大家介紹，烘焙，這是改變咖啡豆風味的重要一環，咖啡生豆在未烘之前，風味接近，只有特別上等的生豆才表現出多一點的風味（聞香），經烘焙後，不同品種、處理法的豆子，豆子內所收藏的風味才能爆發出來。
咖啡豆⋯旅行⋯從種子到杯子的歷程⋯
- 種植＞採摘＞處理＞
- 烘培＞
- 研磨＞沖煮＞品鑑
咖啡烘焙
烘焙，大家或許會像我一樣，聯想到的是蛋糕麵包吧! 第一次聽到咖啡原來需要有烘焙的過程，才能成為可以喝的飲料，如果咖啡生豆沒有烘焙成熟豆來飲用，是會引起腹瀉的。
咖啡烘焙，是咖啡業中重要的一環，涉及專業知識，故這一環需要由專業烘焙師來執行，要有足夠多的專業知識及經驗，才能針對不同品種、豆子的狀況、天氣等各項因素對咖啡豆調配出風味豐富的熟豆，就是咖啡的鍊金術師一樣。
烘焙工具
烘焙需要有烘焙機器可分為直火、半直火及熱氣流式
咖啡烘焙機的結構及原理
直火
另外還需要各種輔助器具及儀器如測豆生熟度機、測甜度機、篩粉器、杯測工具。
烘培對豆子的影響
烘焙是減數，即減少豆子的重量，烘焙過程會進一步減少豆子的含水率，脫水率:
- 水洗生豆10-11%
- 日曬生豆 9-10%
- 熟豆3-5%
但同時是加數，會擴大豆子的體積，膨松 30-60%。
生豆是偏墨綠色，草青味，烘焙過程，會先進入脫水期，有足夠的乾身後會進入梅納反應，這時烘焙師會依靠經驗及參照過去的數據或烘焙曲線，在適當的峰值將豆子出鍋，而判斷的聲音就是一爆及二爆的聲音。
香氣是在梅納反應後開始出現，在一爆時會開始出現悅人香氣，二爆後，苦味開始出現，油脂也跟著出現。
在一爆及二爆之間風味的改變最為激烈。
【聞山七月誌：時代的抉擇 - 直火烘焙】
火烤是人類最古老的料理方式，神奇的火焰引發褐變反應，讓食物的分子裂解，散發出誘人的香氣、滋味與口感。而聞山採用的皇家富士直火烘焙機，就是以直火燒烤、均勻翻炒的傳統方式，創造出獨特美妙的咖啡風味。
直火烘焙雖然能炒出滋味豐富、香氣濃郁的咖啡豆，但操控不易，烘豆師必須對烘焙有完整的觀念才能完全掌握，同時對生豆品質也非常要求。不好的生豆若用直火烘焙，一目瞭然、忠實呈現，隨著穩定好操作的熱風系統問世，直火機也就越來越少人使用了。
直火不滅，只是逐漸式微，是當初聞山選擇了直火烘焙，還是直火烘焙選擇了聞山？說不清的微妙緣分，歡迎試試看直火焙煎的咖啡豆，一起嚐嚐美味、品品時光。
更多內容可查閱： 聞山咖啡的聞山誌
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吃的程度，應可分為維生及品鑑，本專題記錄的是品鑑類，探討喫的文化相關，菜品的設計，吃法，來源，食材等的關係，不同地區的餐廳及菜品特色等，收錄吃過的美味，與同好分享見聞，飲食是博大精深，需要長時間的學習及提升，才能與廚師一起共同推動及發展飲食的美。
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