啡物質文化|09|研磨

2022/11/03閱讀時間約 4 分鐘
研磨,研究磨碎的技術
怎樣磨,磨多粗/幼,磨的情況怎樣?
這個比較多人問,因為去到飲之前,豆子要磨碎了才能煮來喝或泡出黑色(正確是紅寶石色)液體。
烘好的豆子,要通過研磨進行杯測,或通過研磨進行飲用,研磨這個是一門大學問,當中涉及器材,也涉及經驗,研磨出來的大小形狀均影響風味及濃度,天氣變化也與研磨度有關係。
一般喝啡的人不會注意到的研磨,是至關緊要的一個環節,對出品有重要的影響,所以咖啡師就得花巨資買入好工具,然而大多數人不解為何工具那麼貴,就因為工藝成本高,由設計到生產,工藝越好壽命也的確越長,研磨的軸心偏移也是越少,但研磨工具的磨盤也是會損耗的,也是需要適時更換。研磨盤的咬合度,產生的磨擦溫度,磨盤的設計等,一大堆專業問題,都會對豆子磨出來的風味帶來影響。
研磨機具,最直觀問題是刀具。有幾種類型:平刀、錐刀、鬼齒刀
詳細介紹看連結
刀盤又有分大小,大的是挺受歡迎,如熱門磨豆機EK系列,特別在中國內地的店家成為一種標配
EK的介紹文

家用磨豆機的選擇:用手磨出有溫度的咖啡粉
一般就量不多,我自己是用這套手磨機具,性能還是不錯的,性價比高。我買了旅行套裝,方便旅行外出時也能自己沖煮咖啡喝
其他不方便攜帶但更好用的家用磨也是不錯選擇,價格更貴就是了。
大陸的星巴克代工生產的便攜設備,除了沒有下壺外,其他工具已齊全,是初學者的好選擇,研磨品質還不錯,但大概一年後就出現軸手偏離,所以我要進行二次研磨來補救這個問題,但二次的細粉也會增加,那得自己技術上調整沖煮的溫度及手法。手沖壺的設計不錯,控水流細有阻力位,設計上使出水輕鬆容易,打圈沖煮問題不大,大小水容易控制,其有三個密閉膠圈的小命子可盛豆,密閉度高且方便外出。我已用了四年,質量還不錯。
大空望遠鏡及高貴手磨


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【關於咖啡研磨的十個提醒事項】BY vvcafe學長
1.細粉率不是越低越好,但太高的細粉率一定不好。
2.刀盤越大不一定越好喝,尤其是近年來刀盤設計的技術不斷演進,小刀盤也能有很亮眼的表現,所以看到大刀盤就高潮實在沒必要。
3.陶瓷刀和金屬刀哪個比較不會發熱?如果你是居家使用,一次用20-30克,無論哪個刀都不太會發熱,不用煩惱。
4.你沖煮的咖啡不好怪磨豆機?也許的確該怪。一般來說入門磨豆機除了細粉率較高外,粒徑的均勻度也是較差,所以容易沖出苦澀味+風味較不顯著,自然和高階磨豆機相比難度更高。不過高階磨豆機配上手殘,有時候比入門磨豆機還要難喝。
5.一堆人說錐刀一定怎樣怎樣、平刀一定那樣那樣,看看就好,不要盡信。即使都是錐刀,隨著刀紋設計的不同、組裝精準度的不同,喝起來你都不相信是同一種刀。尤其是近年刀盤的設計越來越有新意,顛覆老觀念也是所在多有。
6.磨豆機的研磨度是多少?你問到了參考就好。一來同一台磨豆機同一個刻度磨出來也未必一樣,二來每個人的沖煮方式都有差異,用一樣的咖啡粉未必有同樣的效果。以風味的輪廓回推,勇敢調整到自己適用的研磨度,這個手法才真正變成你的。
7.平刀錐刀鬼齒刀複合刀,並沒有哪個就是絕對強絕對好喝,因為每個人的舌頭就是不一樣,有機會找來喝喝看,找到你喜歡的比空口說白話有意義。
8.任何磨豆機都有強項、弱項,沒有完美的磨豆機。能夠了解你愛機的優缺點,搭配適合的手法進行調整補足,那才是真完美。當然,從入門機換到高階機仍然是一個不錯的捷徑,你可以少練一點功,但不代表你從此就可以不練功了。
9.找到你命定的研磨度很重要,可以讓你享受一陣子的好咖啡。但別忘了你不是只沖一種豆子、也不是只沖一種手法,不同烘焙度、不同特性的豆子可能要微調你的研磨度,不同手法可能要大調你的研磨度。但別嫌麻煩,就是因為調研磨度對風味的影響很大很有趣,才會發明可以調研磨度的磨豆機。
10.粒徑分析有一定的參考價值,但如果你其實看不太懂不明白其中意義,那就不需要隨之起舞。
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吃的程度,應可分為維生及品鑑,本專題記錄的是品鑑類,探討喫的文化相關,菜品的設計,吃法,來源,食材等的關係,不同地區的餐廳及菜品特色等,收錄吃過的美味,與同好分享見聞,飲食是博大精深,需要長時間的學習及提升,才能與廚師一起共同推動及發展飲食的美。
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