啡物質文化｜09｜研磨

研磨，研究磨碎的技術

怎樣磨，磨多粗/幼，磨的情況怎樣？

這個比較多人問，因為去到飲之前，豆子要磨碎了才能煮來喝或泡出黑色（正確是紅寶石色）液體。

烘好的豆子，要通過研磨進行杯測，或通過研磨進行飲用，研磨這個是一門大學問，當中涉及器材，也涉及經驗，研磨出來的大小形狀均影響風味及濃度，天氣變化也與研磨度有關係。

一般喝啡的人不會注意到的研磨，是至關緊要的一個環節，對出品有重要的影響，所以咖啡師就得花巨資買入好工具，然而大多數人不解為何工具那麼貴，就因為工藝成本高，由設計到生產，工藝越好壽命也的確越長，研磨的軸心偏移也是越少，但研磨工具的磨盤也是會損耗的，也是需要適時更換。研磨盤的咬合度，產生的磨擦溫度，磨盤的設計等，一大堆專業問題，都會對豆子磨出來的風味帶來影響。

研磨機具，最直觀問題是刀具。有幾種類型：平刀、錐刀、鬼齒刀

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刀盤又有分大小，大的是挺受歡迎，如熱門磨豆機EK系列，特別在中國內地的店家成為一種標配

EK的介紹文

家用磨豆機的選擇：用手磨出有溫度的咖啡粉

一般就量不多，我自己是用這套手磨機具，性能還是不錯的，性價比高。我買了旅行套裝，方便旅行外出時也能自己沖煮咖啡喝

其他不方便攜帶但更好用的家用磨也是不錯選擇，價格更貴就是了。

大陸的星巴克代工生產的便攜設備，除了沒有下壺外，其他工具已齊全，是初學者的好選擇，研磨品質還不錯，但大概一年後就出現軸手偏離，所以我要進行二次研磨來補救這個問題，但二次的細粉也會增加，那得自己技術上調整沖煮的溫度及手法。手沖壺的設計不錯，控水流細有阻力位，設計上使出水輕鬆容易，打圈沖煮問題不大，大小水容易控制，其有三個密閉膠圈的小命子可盛豆，密閉度高且方便外出。我已用了四年，質量還不錯。

【關於咖啡研磨的十個提醒事項】BY vvcafe學長

1.細粉率不是越低越好，但太高的細粉率一定不好。

2.刀盤越大不一定越好喝，尤其是近年來刀盤設計的技術不斷演進，小刀盤也能有很亮眼的表現，所以看到大刀盤就高潮實在沒必要。

3.陶瓷刀和金屬刀哪個比較不會發熱？如果你是居家使用，一次用20-30克，無論哪個刀都不太會發熱，不用煩惱。

4.你沖煮的咖啡不好怪磨豆機？也許的確該怪。一般來說入門磨豆機除了細粉率較高外，粒徑的均勻度也是較差，所以容易沖出苦澀味+風味較不顯著，自然和高階磨豆機相比難度更高。不過高階磨豆機配上手殘，有時候比入門磨豆機還要難喝。

5.一堆人說錐刀一定怎樣怎樣、平刀一定那樣那樣，看看就好，不要盡信。即使都是錐刀，隨著刀紋設計的不同、組裝精準度的不同，喝起來你都不相信是同一種刀。尤其是近年刀盤的設計越來越有新意，顛覆老觀念也是所在多有。

6.磨豆機的研磨度是多少？你問到了參考就好。一來同一台磨豆機同一個刻度磨出來也未必一樣，二來每個人的沖煮方式都有差異，用一樣的咖啡粉未必有同樣的效果。以風味的輪廓回推，勇敢調整到自己適用的研磨度，這個手法才真正變成你的。

7.平刀錐刀鬼齒刀複合刀，並沒有哪個就是絕對強絕對好喝，因為每個人的舌頭就是不一樣，有機會找來喝喝看，找到你喜歡的比空口說白話有意義。

8.任何磨豆機都有強項、弱項，沒有完美的磨豆機。能夠了解你愛機的優缺點，搭配適合的手法進行調整補足，那才是真完美。當然，從入門機換到高階機仍然是一個不錯的捷徑，你可以少練一點功，但不代表你從此就可以不練功了。

9.找到你命定的研磨度很重要，可以讓你享受一陣子的好咖啡。但別忘了你不是只沖一種豆子、也不是只沖一種手法，不同烘焙度、不同特性的豆子可能要微調你的研磨度，不同手法可能要大調你的研磨度。但別嫌麻煩，就是因為調研磨度對風味的影響很大很有趣，才會發明可以調研磨度的磨豆機。

10.粒徑分析有一定的參考價值，但如果你其實看不太懂不明白其中意義，那就不需要隨之起舞。