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啡物質文化|08|挑豆

2022/11/01閱讀時間約 1 分鐘
手工分揀有效率,訣竅在分揀流程規則化
親手從大量的咖啡豆中挑出瑕疵豆,是件相當耗時費工的作業。不過,只要抓到訣竅就能夠有效率進行。
挑出生豆中的瑕疵時,建議在無光澤的黑色托盤上攤開豆子。像發酵豆或未熟豆顏色會稍微偏黃,使用深色托盤比較容易辨別出來。至於烘豆後的手工分揀作業,為了容易看出烘焙顏色的差異,同樣把熟豆攤開在鋪了棕色棉布的托盤上,可讓分揀工作更輕鬆。
將咖啡豆攤開後,即可開始挑出瑕疵豆,不過毫無章法的作業方式只會浪費更多時間。讓手工分揀作業更有效率的訣竅,就是先決定作業的優先順序,思考該從哪種瑕疵豆開始挑起。首先,檢查的順序是「顏色>光澤>形狀」。先剔除「顏色」明顯不同於生豆的異物與黑豆之後,再來就是沒有「光澤」的死豆、發酵豆以及未熟豆,最後則是「形狀」奇怪的貝殼豆、蟲蛀豆等瑕疵豆。
關於手工分揀出的瑕疵豆比例,水洗法處理的生豆中約有15~30%、日曬生豆則會占40%。若一開始就能購入瑕疵少的生豆,當然最為理想;然而瑕疵難以避免,因此要預先估計扣除瑕疵豆後會減少的數量,才能推算必需的購買量。因為一顆瑕疵豆,導致花費時間與精力沖煮的咖啡毀於一旦,是十分可惜的事;為了避免遺憾,如果難以判斷是正常還是瑕疵豆時,果斷地挑出來會比較保險。
烘焙前要挑豆,烘焙後再挑好才包裝,這會減少豆重,成本自然增加了,所以會有商家不挑豆。

(別問我圖哪來,是咖啡師朋友發我的,也不知道誰畫的,但是這圖畫形象地展示了挑豆的過程)
A-rod
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猫哥MG |從心出發 |VAF
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喜愛旅行及飲食,為增加對咖啡的認知而去全天候學習咖啡,由零到烘出屬於自己的咖啡味道。自小就在基督教會長大,對聖經有自己的解讀。金融合規工作,銀行管理工作。米其林星廚的朋友。熱愛DC社區及WEB3探索。喜歡閱讀,認為厚積薄發好重要,與友人一起成立讀書會,促進地區悅讀氣氛。
吃的程度,應可分為維生及品鑑,本專題記錄的是品鑑類,探討喫的文化相關,菜品的設計,吃法,來源,食材等的關係,不同地區的餐廳及菜品特色等,收錄吃過的美味,與同好分享見聞,飲食是博大精深,需要長時間的學習及提升,才能與廚師一起共同推動及發展飲食的美。
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