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輕談飲食

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吃的程度,應可分為維生及品鑑,本專題記錄的是品鑑類,探討喫的文化相關,菜品的設計,吃法,來源,食材等的關係,不同地區的餐廳及菜品特色等,收錄吃過的美味,與同好分享見聞,飲食是博大精深,需要長時間的學習及提升,才能與廚師一起共同推動及發展飲食的美。

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真善美 沖煮方式⋯方法⋯千百種⋯每種⋯每次都是一次實驗⋯不必拘泥於那種最好⋯原本在廈門學習咖啡期間只用一樣的器具沖煮咖啡(可調溫水壺brewista、陶瓷V60濾杯、EK磨豆機、hario v60漂白濾紙、hario 下壼),水是變動最大的物質,一直用無斷水繞水法(這裡要感謝林老師的認真付出及專業精
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因為緣份,在半專業社群中認識了一位友善的粵菜師傅,初時透過友人認識他時並不在他的餐廳,而是一個偶然的機會,當時聊的是咖啡,跟吃飯沒多大關係,後又聊到澳門的美食,他當時在上海工作,告訴我們曾在澳門工作,故熟悉澳門的小吃及各種美食,原來師傅是食家呢!他提到有間老店開在雀仔園,叫咖哩文⋯⋯
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烘好的豆子,要通過研磨進行杯測,或通過研磨進行飲用,研磨這個是一門大學問,當中涉及器材,也涉及經驗,研磨出來的大小形狀均影響風味及濃度,天氣變化也與研磨度有關係。
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手工分揀有效率,訣竅在分揀流程規則化 親手從大量的咖啡豆中挑出瑕疵豆,是件相當耗時費工的作業。不過,只要抓到訣竅就能夠有效率進行。
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烘焙,大家或許會像我一樣,聯想到的是蛋糕麵包吧! 第一次聽到咖啡原來需要有烘焙的過程,才能成為可以喝的飲料,如果咖啡生豆沒有烘焙成熟豆來飲用,是會引起腹瀉的。
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世界上沒有一個完美的分級制 分級或評分 不等於 說明風味的好壞,而是購買的一種參考值 對喝咖的角度說,生豆的分級是給烘豆師的或給店家的,但在熟豆的包裝上也會看到分級資訊,了解一下對理解包裝的內容物大有好處,也更容易估計定價關係。
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咖啡因是一種叫purine alkaloid的嘌吟生物鹼,為無嗅略苦的化合物,對人體的影響是加速新陳代謝,造成興奮及緊張的作用。
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處理法是指將成熟的紅色果實變成乾燥生豆的過程,每種處理法各有好壞,受到產地自然環境及需求不同的影響
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咖啡適宜種植的範圍是在赤道的南北25-28度之間,稱為咖啡帶(bean belt)
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風味,啡茶酒都是同一個風味輪,可理解為同一家族但分了三家,啡茶酒都有各自的發展,但其核心是相通的味輪,互通而不沖突,可以互相調配,都有近的處理手法,只是形式不具相同,對於懂茶又懂啡的茶人,他們會有更突破性的發展,例如雙層厭氧所帶來的驚喜,將做發酵茶的方法應用在生豆發酵上,的確是有助咖啡的風味發展。
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